Prosty sposób na wydobycie aromatu świeżej bazylii tuż przed dodaniem jej do potraw
Zobaczyłem, jak szef kuchni Jordi Cruz zrobił to w filmie opublikowanym w mediach społecznościowych, gdy wraz z synem gotował makaron z pomidorami i bazylią. Był to drobny, niemal nieistotny gest – jeden z tych, które można by uznać za zwykły kaprys chwili, gdyby nie przyjrzeć się temu uważnie. Wziął kilka liści bazylii, położył je na dłoni i tuż przed dodaniem do sosu klasnął w nie drugą dłonią.
Nie potrafiłbym powiedzieć, jak długo trwała ta scena. Pewnie zaledwie sekundę. Ale zastanawiałem się nad nią dłużej, niż bym się spodziewał. Bo w kuchni są gesty, które wydają się niczym, a jednak rzadko są całkowicie bezcelowe. Tym bardziej gdy wykonuje je ktoś taki jak Jordi Cruz, szef kuchni restauracji ABaC, wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin.
Moje pierwsze pytanie było dość proste: czy bawił się z synem, czy robił coś, czego nie potrafiłem zinterpretować? Scena miała w sobie coś codziennego, a nawet figlarnego. Ale gest był zbyt konkretny, zbyt precyzyjny, by nie kryć się za nim jakiś zamiar. Im dłużej o tym myślałem, tym jaśniejsze stawało się dla mnie, że nie należy przeoczać takich drobnych szczegółów.
Herb slap: technika, która uwalnia aromat
Postanowiłem więc to zbadać. Odpowiedź okazała się ciekawsza, niż się wydawało: nie był to bezcelowy ani pusty gest. Delikatne poklepanie świeżego zioła, takiego jak bazylia, lekko je obija i pomaga uwolnić część olejków eterycznych. Innymi słowy: sprawia, że zioło intensywniej pachnie. To zabieg znany również w sztuce barmańskiej, gdzie stosuje się go w przypadku mięty lub bazylii przed dodaniem ich do koktajlu, właśnie po to, by wzmocnić ich aromat, nie niszcząc liści. Gest ten znany jest jako „herb slap”.
Proste poklepanie
Nie chodzi o to, by ją zgnieść, wycisnąć ani rozetrzeć między palcami, aż zwiotczeje. Chodzi jedynie o to, by ją „obudzić”. Wystarczy krótkie klaśnięcie, by naruszyć część jej najbardziej powierzchniowych struktur i sprawić, że aromat wybrzmi wyraźniej. To drobny gest, owszem, ale ma swoją logikę. A w sosie pomidorowym, do którego bazylię zazwyczaj dodaje się na końcu, aby zachować jej świeży, roślinny aromat, ten niuans nabiera jeszcze większego znaczenia. Zbyt długie gotowanie może stłumić jej aromat; dodanie jej na samym końcu, po lekkim uderzeniu, pozwala jej intensywniej aromatyzować potrawę.
Ciekawe jest nie tylko sama technika, ale to, co ona ujawnia
Dobre gotowanie nie zawsze polega na tworzeniu wielkich dzieł, łączeniu spektakularnych procedur czy technik ani zamienianiu każdego dania w pokaz. Czasami polega na tym, by zrozumieć, jak zachowuje się zwykły liść bazylii, wiedzieć, kiedy dodać go na patelnię i jak delikatnie się z nim obchodzić, aby wydobyć z niego to, co najlepsze, nie niszcząc jego delikatności.
Szczegół, który pozostaje w pamięci
Właśnie dlatego ten gest zapada w pamięć. Bo wydaje się błahostką, a nią nie jest. Z zewnątrz można by go pomylić z dziwactwem, nawykiem nabytym bez zastanowienia, a nawet gestem mającym zabawić dziecko przez kilka sekund. Ale kryje się za nim wiedza, a przynajmniej doświadczenie zawodowe. Intuicja kucharza nie bierze się znikąd: prawie zawsze składa się z drobnych, nagromadzonych doświadczeń.
Jest w tym też coś pięknego: kuchnia na wysokim poziomie, czy po prostu kuchnia uważna, nadal opiera się na tak skromnych gestach jak zwykłe klaśnięcie w liść.
Być może właśnie dlatego ta scena tak dobrze sprawdza się jako obraz. Nie dlatego, że ujawnia jakąś niezwykłą tajemnicę, ale dlatego, że przypomina o czymś bardziej przydatnym: kuchnia jest pełna szczegółów, które wydają się nieistotne, dopóki się ich nie zrozumie. Czasami różnica między dodaniem bazylii do sosu a sprawieniem, by sos ten naprawdę pachniał bazylią, mieści się w geście tak niewielkim, że niemal wstyd nazwać go techniką. A jednak nią jest.
Co dokładnie daje to poklepanie liścia bazylii?
Delikatne uderzenie w liść pomaga uwolnić aromat, nie rozrywając go całkowicie. Dzięki temu można:
- wzmocnić jego aromat tuż przed podaniem
- zapobiec utlenianiu się liścia lub jego nadmiernemu rozgnieceniu
- lepiej zachować jego wygląd na talerzu
- wykorzystać delikatne zioło bez poddawania go długiemu gotowaniu
Nie zmienia to prostego makaronu w zupełnie inne danie, ale sprawia, że lepiej pachnie i smakuje.
Jak to zrobić w domu
Wystarczy położyć kilka czystych i dobrze osuszonych liści bazylii na dłoni i lekko klasnąć w nie drugą ręką, tuż przed dodaniem ich do potrawy lub do gotowego sosu. Następnie można dodać je w całości, porwać ręką lub grubo posiekać, w zależności od pożądanego efektu.
Trzeba tylko uważać, by nie przesadzić. Jeśli liść zostanie zbyt mocno zgnieciony, traci swój urok, staje się zbyt wilgotny i może nabrać bardziej szorstkiego posmaku. Nie chodzi o to, by zniszczyć zioło, lecz by je obudzić.
Mały szczegół, który wyjaśnia wszystko
Być może właśnie to zobaczyłem tamtego dnia: nie popis, nie pozowanie ani nawet technikę w najściślejszym tego słowa znaczeniu, lecz gest kucharza. Jeden z tych, które wydają się niemal śmieszne przez swoją dyskrecję, a jednak kryją w sobie bardzo poważne podejście do składników.
Następnym razem, gdy zobaczysz kogoś, kto klaszcze w liście bazylii przed dodaniem ich do potrawy lub napoju, będziesz już wiedzieć, że niekoniecznie się bawi.
Choć może też się bawić.
Patricia González
Komentarze