Prosty sposób na wydobycie aromatu świeżej bazylii tuż przed dodaniem jej do potraw
Widziałem, jak robił to szef kuchni Jordi Cruz w filmiku opublikowanym w mediach społecznościowych, kiedy wraz z synem gotował makaron z pomidorami i bazylią. Był to drobny, niemal niezauważalny gest – jeden z tych, które można by uznać za zwykły kaprys chwili, gdyby nie przyjrzeć się temu uważnie. Wziął kilka liści bazylii, położył je na dłoni i tuż przed dodaniem ich do sosu, lekko je uderzył.
Nie potrafiłbym powiedzieć, jak długo trwała ta scena. Pewnie zaledwie sekundę. Ale zastanawiałem się nad tym dłużej, niż bym sobie wyobrażał. Bo w kuchni są gesty, które wydają się niczym, a jednak rzadko są całkowicie bezcelowe. Tym bardziej, gdy pochodzą od kogoś takiego jak Jordi Cruz, szef kuchni restauracji ABaC, wyróżnionej trzema gwiazdkami Michelin.
Moje pierwsze wątpliwości były dość proste: czy bawił się z synem, czy robił coś, czego nie potrafiłem zinterpretować? Scena miała w sobie coś codziennego, a nawet figlarnego. Ale gest był zbyt konkretny, zbyt precyzyjny, by nie kryć w sobie jakiegoś zamiaru. Im dłużej o tym myślałem, tym bardziej było dla mnie jasne, że nie należy przeoczać tych drobnych szczegółów.
Herb slap: technika, która uwalnia aromat
Postanowiłem więc to zbadać. Odpowiedź okazała się ciekawsza, niż się wydawało: nie był to ani bezcelowy gest, ani pusty gest. Delikatne poklepanie świeżego zioła, takiego jak bazylia, służy jego lekkim zgnieceniu i pomaga uwolnić część olejków eterycznych. Innymi słowy: aby pachniała bardziej intensywnie. Jest to zabieg znany również w sztuce koktajlowej, gdzie stosuje się go w przypadku mięty lub bazylii przed dodaniem ich do koktajlu, właśnie po to, aby wzmocnić ich zapach bez niszczenia liści. Gest ten znany jest jako „herb slap”.
Proste poklepanie
Nie chodzi o to, by ją zgnieść, wycisnąć ani rozgnieść między palcami, aż stanie się płaska. Chodzi jedynie o to, by ją „obudzić”. Wystarczy krótkie uderzenie dłonią, by rozbić część jej najbardziej powierzchniowych struktur i sprawić, że aromat uwolni się wyraźniej. To drobny gest, owszem, ale ma swoją logikę. A w sosie pomidorowym, do którego bazylia jest zazwyczaj dodawana na końcu, aby zachować jej świeży, roślinny zapach, ten niuans nabiera jeszcze większego znaczenia. Zbyt długie gotowanie może ją przytłumić; dodanie jej na samym końcu, lekko ugniecionej, pozwala jej nadać potrawie bardziej wyrazisty aromat.
Ciekawe jest nie tylko sama technika, ale to, co ona ujawnia
Dobre gotowanie nie zawsze polega na tworzeniu wielkich dzieł, ani na łączeniu spektakularnych procedur czy technik, ani na zamienianiu każdego dania w pokaz. Czasami polega to na tym: na zrozumieniu, jak zachowuje się zwykły liść bazylii, na wiedzy, w którym momencie należy go wrzucić na patelnię, na tym, jak bardzo trzeba go dotknąć, aby wydobyć z niego to, co najlepsze, nie niszcząc jego delikatności.
Szczegół, który pozostaje w pamięci
Właśnie dlatego ten gest zapada w pamięć. Bo wydaje się błahostką, a nią nie jest. Z zewnątrz można by go pomylić z dziwactwem, z nawykiem nabytym bez zastanowienia, a nawet z gestem mającym na celu zabawienie dziecka przez kilka sekund. Ale za tym kryje się wiedza, a przynajmniej rzemieślnicze doświadczenie. Intuicja kucharza nie bierze się znikąd: prawie zawsze składa się z drobnych, zgromadzonych doświadczeń.
Jest w tym też coś pięknego. W tym, że kuchnia na wysokim poziomie, czy po prostu kuchnia uważna, nadal opiera się na tak skromnych gestach, jak zwykłe poklepanie liścia.
Być może właśnie dlatego ta scena tak dobrze sprawdza się jako obraz. Nie dlatego, że ujawnia jakąś niezwykłą tajemnicę, ale dlatego, że przypomina o czymś bardziej przydatnym: że kuchnia jest pełna szczegółów, które wydają się nieistotne, dopóki się ich nie zrozumie. I że czasami różnica między dodaniem bazylii do sosu a sprawieniem, by sos ten naprawdę pachniał bazylią, mieści się w geście tak niewielkim, że niemal wstyd nazwać go techniką. Ale nią jest.
Co dokładnie daje to poklepanie liścia bazylii?
Delikatne uderzenie w liść pomaga uwolnić aromat bez jego całkowitego rozdrobnienia. Dzięki temu:
- wzmocnienie jej zapachu tuż przed podaniem
- zapobiec utlenianiu się lub nadmiernemu zgnieceniu
- lepiej zachować jej wygląd na talerzu
- wykorzystać delikatne zioło bez poddawania go długiemu gotowaniu
Nie zmienia to prostego makaronu w zupełnie inne danie, ale sprawia, że pachnie i smakuje lepiej.
Jak to zrobić w domu
Wystarczy położyć kilka czystych i dobrze wysuszonych liści bazylii na dłoni jednej ręki, a drugą lekko je poklepać, tuż przed dodaniem ich do potrawy lub gotowego sosu. Następnie można je dodać w całości, porwane ręką lub grubo posiekane, w zależności od pożądanego efektu.
Jedynym zastrzeżeniem jest to, aby nie przesadzić. Jeśli liść zostanie zbyt mocno zgnieciony, traci swój urok, nadmiernie się nawilża i może nabrać bardziej szorstkiego posmaku. Tutaj nie chodzi o to, aby zniszczyć zioło, ale o to, aby je ożywić.
Mały szczegół, który wyjaśnia wszystko
Być może właśnie to widziałem tamtego dnia: nie popis, nie pozowanie, a nawet nie technikę w najściślejszym tego słowa znaczeniu, lecz gest kucharza. Jeden z tych, które wydają się niemal śmieszne, bo są tak dyskretne, a jednak kryją w sobie bardzo poważne podejście do składników.
Następnym razem, gdy zobaczysz kogoś, kto lekko uderza dłonią w liście bazylii przed dodaniem ich do potrawy lub napoju, już wiesz, że niekoniecznie się bawi.
Chociaż może to robić na poważnie.
Patricia González
Komentarze