Nie należy owijać sera w folię, gdy jest gorąco: ten błąd od razu rzuca się w oczy, oto dlaczego

Ser nadal traci wilgoć nawet po zakupie. W przypadku serów dojrzewających lub z skórką powoli zachodzą ponadto pewne procesy związane z dojrzewaniem.

Folia tworzy niemal hermetyczną barierę i może zatrzymywać wilgoć na powierzchni. Ser może w ten sposób „pocić się”, zwłaszcza jeśli zostanie owinięty po dłuższym przebywaniu poza lodówką.

Nie oznacza to jednak, że należy całkowicie zrezygnować z folii. Może ona być przydatna do krótkotrwałego przechowywania lub jako zewnętrzna warstwa ochronna po uprzednim owinięciu sera papierem.

Pozostawienie produktu całkowicie odkrytego nie jest jednak dobrym rozwiązaniem: zimne powietrze z lodówki szybko go wysuszyłoby, powodując stwardnienie brzegów i zmianę konsystencji.

Gdy ser pozostaje przez wiele dni w tym samym opakowaniu, może powstać zbyt wilgotne środowisko.

Do najczęstszych problemów należą:

1. miękka lub lekko śliska skórka;
2. obecność kondensacji;
3. bardziej intensywny lub nieprzyjemny zapach;
4. tłusta i lepka powierzchnia;
5. pojawienie się niepożądanej pleśni.

Folia może również zatrzymywać aromaty wydzielane przez ser i zapobiegać ich ulatnianiu się. Po otwarciu opakowania można zatem wyczuć bardzo intensywny zapach, nawet jeśli produkt niekoniecznie uległ zepsuciu.

Latem ser jest bardziej podatny na wahania temperatury. Po podaniu na stół jego powierzchnia się nagrzewa; po ponownym włożeniu do lodówki wilgoć zawarta w opakowaniu może przekształcić się w skroploną parę wodną.

Jeśli folia przylega bezpośrednio do masy serowej lub skórki, kropelki pozostają uwięzione. W przypadku serów o większej zawartości tłuszczu ciepło może również sprzyjać niewielkiemu wyciekaniu tłuszczu lub serwatki, powodując, że powierzchnia staje się błyszcząca i tłusta.

Aby temu zapobiec, warto wyjmować z lodówki tylko niezbędną ilość. Dzięki temu cały kawałek nie jest nieustannie podgrzewany i schładzany.

Po posiłku ser nie powinien pozostawać na stole przez wiele godzin. Przed schowaniem sprawdź, czy opakowanie jest czyste i suche.

W przypadku parmezanu, grany, pecorino i innych serów sprzedawanych na kawałki można użyć specjalnego papieru do serów, papieru woskowanego lub papieru do pieczenia.

Owiń produkt, nie zaciskając go zbyt mocno, a następnie umieśćgo w pojemniku lub owiń z zewnątrz warstwą folii spożywczej, pozostawiając ją lekko luźną. W ten sposób ser pozostaje chroniony, nie będąc bezpośrednio zamkniętym w folii.

Papier należy wymienić, gdy:

• jest mokry;
• bardzo tłusty;
• zabrudzony resztkami;
• nasączony zapachami.

Ważna jest również higiena. Zawsze używaj czystego noża, unikaj dotykania rękami przyciętej części i nie używaj tego samego opakowania przez kilka tygodni.

Ricotta, mozzarella, robiola, stracchino i sery do smarowania zawierają więcej wody i są delikatniejsze niż sery dojrzewające. W takich przypadkach zwykły papier może okazać się niewystarczający.

Najlepiej przechowywać je:

• w oryginalnym, szczelnie zamkniętym opakowaniu;
• w czystym pojemniku z pokrywką;
• w własnym płynie, jeśli jest to przewidziane;
• zgodnie z instrukcjami podanymi na etykiecie.

Mozzarella powinna pozostać w płynie konserwującym aż do momentu spożycia. Ricotta i sery kremowe należy natomiast przechowywać w pojemniku i spożyć w krótkim czasie po otwarciu.

Również gorgonzolę i inne sery o intensywnym aromacie można przechowywać w małym pojemniku, zapobiegając w ten sposób przenoszeniu się ich zapachu na inne produkty spożywcze.

Ser należy przechowywać w miejscu o dość stabilnej temperaturze. Można go umieścić w szufladzie na warzywa lub na środkowej półce, z dala od tylnej ścianki, gdzie groziłoby mu częściowe zamarznięcie.

Drzwi lodówki są mniej odpowiednim miejscem, ponieważ ser jest narażony na ciągłe zmiany temperatury przy każdym otwarciu lodówki.

Ponadto lepiej trzymać ser z dala od surowego mięsa i ryb, zarówno po to, by uniknąć zanieczyszczenia, jak i chronić go przed bardzo intensywnymi zapachami.

Zmiana wyglądu skórki nie zawsze oznacza, że ser należy wyrzucić. Należy jednak zwracać uwagę na nietypowe zapachy, bardzo śliską powierzchnię, spuchnięte opakowanie lub pleśń pojawiającą się na świeżych i miękkich produktach.

W przypadku serów twardych niewielką pleśń na powierzchni można czasem usunąć, odcinając spory fragment wokół dotkniętego obszaru. Natomiast w przypadku serów świeżych, tartych, krojonych lub kremowych rozsądniej jest wyrzucić cały produkt.

Najprostszą zasadą jest dobór opakowania do rodzaju sera: papier w przypadku wielu serów dojrzewających, pojemnik dla serów świeżych, a folia tylko na krótki czas lub jako zewnętrzna osłona. W upalne dni taka ostrożność pozwala uniknąć sytuacji, w której w lodówce znajdziemy wilgotny i zdecydowanie mniej apetyczny ser.