Płynna solanka: trik najlepszych kucharzy, dzięki któremu ryba z patelni grillowej jest smaczniejsza

Płynna solanka to mieszanina wody i soli w określonych proporcjach, w której zanurza się rybę na kilka minut przed przyrządzeniem. Nie chodzi o peklowanie ani o pozostawienie ryby w solance na tyle długo, by całkowicie zmienić jej smak lub konsystencję. To jedynie krótkie moczenie, dzięki któremu sól styka się równomiernie z całym filetem.

Kiedy posypujemy rybę solą, sól trafia tam, gdzie akurat spadnie. Bez względu na to, jak duże mamy doświadczenie w kuchni, nie da się rozłożyć jej z milimetrową precyzją. W jednym miejscu jest jej za dużo, w innym prawie nic, a na środku – w sam raz lub za mało.

W przypadku solanki sól nie opada – otacza rybę. Słona woda dociera do całego kawałka i działa delikatniej. Dzięki temu ryba jest równomierniej doprawiona, bez niedosolonych miejsc i przesolonych kęsów.

Jest jeszcze jedna zaleta: ryby nie trzeba tak często dotykać. To szczególnie ważne w przypadku delikatnych gatunków. Na przykład morszczuk lepiej trafi na patelnię, jeśli przed przyrządzeniem będziemy go jak najmniej dotykać.

To nic trudnego. Wystarczy:

• Przygotować miskę z zimną wodą i solą.
• Najpraktyczniejsza proporcja to 35 gramów soli na litr wody.
• Mieszać wodę, aż na dnie nie pozostaną żadne kryształki soli. Gdy sól się rozpuści, włożyć do wody rybę.
• W przypadku typowych filetów wystarczą 3 lub 4 minuty. Jeśli kawałek jest bardzo cienki, lepiej skrócić czas. Grubszy może wymagać dodatkowej minuty, ale na początek lepiej nie przedłużać moczenia.
• Po upływie tego czasu wyjąć rybę i dobrze osuszyć ją papierowym ręcznikiem.
• Nie solić ryby ponownie. Najpierw przyrządzić ją w ten sposób i sprawdzić, czy stopień zasolenia odpowiada twoim upodobaniom. Jeśli komuś będzie mało soli, zawsze może dodać szczyptę na talerzu.

Ta technika sprawdza się szczególnie dobrze w przypadku białych ryb, które trafiają bezpośrednio na patelnię lub patelnię grillową.

Świetnie nadaje się do filetów z labraksa, dorady, morszczuka, kulbina, żabnicy, świeżego dorsza lub turbota. Łatwo się z nimi pracuje, szybko się przyrządzają i od razu można zauważyć różnicę.

Oczywiście można wypróbować ją również z innymi rybami, ale w tym przypadku ważniejsza od teorii jest grubość kawałka. Cienki filet potrzebuje krótkiego moczenia. Grubszy może pozostać w solance nieco dłużej.

Płynna solanka może na początku budzić pewne obawy. Kiedy widzimy sól w wodzie, możemy pomyśleć, że ryba będzie zbyt słona. Jednak przy tak łagodnych proporcjach i krótkim moczeniu zazwyczaj dzieje się dokładnie odwrotnie: ryba nie jest przesolona, lecz po prostu smaczna.

Celem nie jest to, by ryba smakowała solą, lecz by jej smak był bardziej wyrazisty. Na tym polega różnica.

Niektóre kuchnie stosują mocniejsze solanki, nawet z 100 gramami soli na litr wody, ale wymagają one dokładniejszego kontrolowania czasu. Na początek, w domowych warunkach, lepiej sprawdzi się solanka z 35 gramami soli na litr wody – jest bardziej wyrozumiała i daje większy margines błędu.

Po osuszeniu rybę przyrządza się jak zwykle. Rozgrzana patelnia, odrobina oleju i – jeśli ryba ma skórę – najpierw układamy ją skórą do dołu. Na początku można delikatnie docisnąć ją przez kilka sekund, aby się nie wygięła, ale potem lepiej jej nie ruszać.

Nie podnoś ryby co pół minuty – to bardzo ludzka pokusa, ale niewiele daje. Aby skórka była złocista i chrupiąca, musi przez cały czas przylegać do patelni. Jeśli podniesiesz rybę lub przesuniesz ją zbyt wcześnie, skórka może się rozerwać, przykleić do patelni albo stracić chrupkość.

Gdy skórka będzie już złocista, odwróć rybę i krótko smaż ją od strony mięsa. Celem nie jest jej wysuszenie na wszelki wypadek, lecz usmażenie tak, by była gotowa, a zarazem soczysta.