Płynna marynata: sekret najlepszych kucharzy, dzięki któremu ryba z grilla jest smaczniejsza
Zazwyczaj solimy rybę tak, jak widzieliśmy to przez całe życie: szczypta tu, szczypta tam i do patelni. Czasami wychodzi dobrze. Innym razem jedna część jest smaczniejsza, inna mniej, a jeszcze inna – nie wiadomo dlaczego – zbyt słona.
To oczywiście nic poważnego. Ale jest to jeden z tych drobnych szczegółów, które wyjaśniają, dlaczego przy przygotowanie ryby z grilla w domu może wyjść po prostu w porządku, a w dobrej restauracji ta sama ryba wydaje się o wiele smaczniejsza. Często różnica nie leży w samym kawałku ryby, który może być taki sam, jak ten, który kupiłeś świeżutki na targu, ani w technice gotowania, ale w sposobie solenia.
Bardzo prostym sposobem na poprawę tego jest użycie płynnej solanki. Nazwa może nieco onieśmielać, ale technika ta nie jest w rzeczywistości wcale skomplikowana.
Jordi Cruz i Ángel León, zwany „Szefem Kuchni Morza”, obaj posiadający restauracje z trzema gwiazdkami Michelin, wielokrotnie wyjaśniali korzyści płynące z marynowania ryby w płynnej solance przed gotowaniem. Pomysł jest prosty: przed położeniem ryby na grillu lub patelni należy ją na kilka minut zanurzyć w słonej wodzie. Dzięki temu uzyskuje się znacznie bardziej jednolity i zrównoważony poziom zasolenia. Pytanie brzmi: jak prawidłowo to zrobić w domu?
Płynna solanka: co to jest
Płynna solanka to mieszanka wody i soli w określonych proporcjach, w której zanurza się rybę na kilka minut przed gotowaniem. Nie chodzi tu o peklowanie ani o pozostawienie ryby w solance na tyle długo, by całkowicie zmienić jej smak lub konsystencję. Jest to jedynie krótkie namoczenie, mające na celu bardziej równomierne rozprowadzenie soli na całym filecie.
Dlaczego woda z solą lepiej wydobywa smak
Kiedy posypujemy rybę solą bezpośrednio, sól osiada tam, gdzie się osiada. Bez względu na to, jak duże mamy doświadczenie w kuchni, nie da się jej rozłożyć z milimetrową precyzją. Jeden róg otrzymuje za dużo soli, inny prawie nic, a środek zostaje w połowie.
W przypadku marynaty sól nie opada: otacza rybę. Słona woda dociera do całego kawałka i działa delikatniej. Dzięki temu ryba jest bardziej równomiernie doprawiona, bez miejsc niedosolonych i bez fragmentów przesolonych.
Ma to jeszcze jedną zaletę: ryba jest mniej manipulowana. A w przypadku delikatnych ryb jest to bardzo cenne. Na przykład morszczuk będzie się lepiej smażył na patelni, im mniej będziemy go dotykać przed gotowaniem.
Prosty przepis na przygotowanie płynnej solanki w domu
To nic trudnego. Wystarczy:
- Przygotować miskę z zimną wodą i solą.
- Najbardziej praktyczna proporcja to: 35 gramów soli na każdy litr wody.
- Wodę należy mieszać, aż na dnie nie pozostaną żadne ziarenka soli. Gdy sól się rozpuści, wkłada się rybę.
- W przypadku standardowych filetów wystarczą 3 lub 4 minuty. Jeśli kawałek jest bardzo cienki, lepiej skrócić czas. Jeśli jest grubszy, można pozostawić go na minutę dłużej, ale na początek nie należy zbytnio przedłużać tego procesu.
- Po upływie tego czasu wyjmij rybę idobrze ją osuszpapierowym ręcznikiem.
- Nie solić ponownie ryby. Lepiej przygotować ją tak za pierwszym razem i sprawdzić, czy poziom zasolenia odpowiada Twoim upodobaniom. Jeśli komuś ostatecznie zabraknie soli, zawsze może dodać szczyptę na talerzu.
Dokładnie osuszyć rybę – to właśnie ten krok decyduje o wyniku
W przypadku jakich ryb warto stosować tę technikę?
Ta technika sprawdza się szczególnie dobrze w przypadku ryb białych, które trafiają bezpośrednio na patelnię lub grill.
Świetnie sprawdza się w przypadku filetów z labraksa, dorady, morszczuka, corviny, morszczuka, świeżego dorsza lub halibuta. Są łatwe w obróbce, szybko się gotują i od razu widać różnicę.
Oczywiście można ją wypróbować również z innymi rybami, ale w tym przypadku decydujące znaczenie ma grubość kawałka, a nie sama teoria. Cienki filet wymaga krótkiego czasu gotowania. Grubszy kawałek może wytrzymać nieco dłużej.
Nie chodzi o to, żeby solić więcej, ale o to, żeby solić lepiej
Płynna solanka może na początku budzić pewien niepokój. Widząc sól w wodzie, można pomyśleć, że ryba będzie zbyt słona. Jednak przy tak łagodnych proporcjach i krótkim czasie marynowania zazwyczaj dzieje się dokładnie odwrotnie: ryba nie jest słona, tylko smaczna.
Celem nie jest, aby ryba smakowała solą, ale aby bardziej smakowała rybą. Na tym polega różnica.
Niektóre kuchnie stosują mocniejsze solanki, nawet zawierające 100 gramów soli na litr wody, ale wymagają one dokładniejszej kontroli czasu. Na początek w domu solanka o stężeniu 35 gramów na litr jest bardziej przyjazna i pozwala na większą swobodę.
Jak przyrządzić rybę po marynowaniu w solance
Po osuszeniu rybę smaży się jak zwykle. Rozgrzana patelnia, odrobina oleju i – jeśli ma skórę – najpierw stroną ze skórą do dołu. Na początku można delikatnie docisnąć rybę przez kilka sekund, aby się nie wygięła, ale potem lepiej jej nie ruszać.
Nie należy podnosić ryby co pół minuty – choć jest to bardzo ludzka pokusa, nie ma to większego sensu. Aby skórka była złocista i chrupiąca, musi pozostawać w stałym kontakcie z patelnią. Jeśli podniesie się ją lub przesunie przedwcześnie, łatwo może pęknąć, przykleić się lub stracić tę chrupiącą konsystencję.
Gdy skórka będzie już złocista, należy ją odwrócić i smażyć przez krótką chwilę od strony mięsa. Celem nie jest wysuszenie mięsa, ale doprowadzenie go do odpowiedniego stopnia wysmażenia, tak aby pozostało soczyste.
Patricia González
Komentarze