Nie daj się zwieść: czy twoje oliwki są naprawdę czarne, czy barwione?

Wiele osób może sądzić, że czarna oliwka to inny owoc niż zielona, ale w rzeczywistości jej kolor zależy od stopnia dojrzałości. Nie zawsze jednak tak jest. W supermarketach można znaleźć dwa rodzaje czarnych oliwek:

• Czarne oliwki, które naturalnie uzyskują swój kolor: są to oliwki dojrzewające do końca na drzewie i stopniowo ciemniejące. Pozostając dłużej na drzewie, oliwki zaczynają naturalnie się odwadniać. Następnie przez wiele miesięcy (czasem nawet przez rok) są konserwowane w solance. Oliwki fermentują w naturalny sposób, tracąc gorycz i nabierając niepowtarzalnej konsystencji i smaku. Jak widać, jest to długi proces, wymagający cierpliwości. Od zbioru do momentu, gdy oliwki są gotowe do sprzedaży, może upłynąć od półtora roku do dwóch lat.

• Oliwki barwione przemysłowo: najpierw zbiera się zielone oliwki i zanurza w kąpieli sodowej (NaOH), aby pozbawić je goryczy. Po opłukaniu umieszcza się je w solance, która je zmiękcza i nadaje im charakterystyczny aromat. Na koniec, aby uzyskały czarny kolor, zanurza się je w glukonianie żelaza, dodatku do żywności nadającym im lśniącą, czarną barwę. Cały ten proces trwa kilka dni. Choć jest legalny i nietoksyczny, znacząco wpływa na produkt końcowy.

Według danych Międzynarodowej Rady ds. Oliwek w Hiszpanii spożywa się około 182 260 ton oliwek rocznie. Aby zaspokoić ten popyt, przemysł rolno-spożywczy stosuje przyspieszoną metodę: przekształca zielone oliwki w czarne w procesie przemysłowym.

Jak już wspomnieliśmy, aby oliwki naturalnie uzyskały czarny kolor, potrzeba miesięcy, a nawet lat – od dojrzewania owoców po ich konserwowanie. Ten powolny i kosztowny proces nie nadaje się do produkcji na dużą skalę. Aby sprostać ogromnemu zapotrzebowaniu na czarne oliwki, przemysł przyspiesza proces i barwi zielone oliwki za pomocą utleniania i glukonianu żelaza. W ciągu kilku dni uzyskuje się atrakcyjne wizualnie, jednolite czarne oliwki, które można dostarczać przez cały rok. Z handlowego punktu widzenia tradycyjna metoda uzyskiwania czarnych oliwek jest wyraźnie nieopłacalna.

Z żywieniowego punktu widzenia istnieją między nimi istotne różnice:

Naturalne czarne oliwki:

Zachowują więcej przeciwutleniaczy i polifenoli, ważnych dla zdrowia układu sercowo-naczyniowego. Długa fermentacja sprzyja powstawaniu związków korzystnych dla mikrobioty jelitowej.

Sztucznie barwione czarne oliwki:

Mogą tracić część przeciwutleniaczy wskutek przemysłowego utleniania. Ich smak i konsystencja są mniej złożone niż w przypadku naturalnych oliwek.

Chociaż obie opcje nadają się do spożycia i są bezpieczne, naturalne czarne oliwki mają wyższą wartość odżywczą, ponieważ proces ich dojrzewania i konserwowania pozwala lepiej zachować ich korzystne dla zdrowia właściwości.

Miłośnicy oliwek, którzy chcą cieszyć się bardziej autentycznym produktem, mogą skorzystać z kilku wskazówek, które pomogą odróżnić naturalne czarne oliwki od barwionych.

• Po pierwsze, naturalne czarne oliwki mają zwykle mniej jednolity kolor, od ciemnobrązowego po czarny, a ich skórka może być lekko pomarszczona i nierówna. Z kolei oliwki sztucznie utleniane są zazwyczaj jednolicie czarne i błyszczące.
• Prawdziwe czarne oliwki zazwyczaj mają na opakowaniu podaną odmianę i sposób konserwowania (np. „konserwowane w solance” lub „konserwowane na sucho”).
• Kolejnym ważnym kryterium jest cena. Cena czarnych oliwek z chronioną nazwą pochodzenia może być nawet pięciokrotnie wyższa niż cena oliwek marki własnej.
• Jest jednak prostszy sposób: wystarczy szybko rzucić okiem na listę składników. Jeśli znajdują się na niej związki takie jak glukonian żelaza lub mleczan żelaza, bardzo prawdopodobne, że są to barwione zielone oliwki.