Nie chodzi o ser, lecz o to, jak się z nim obchodzisz: jak go przechowywać i podawać

Choć może to brzmieć nieco uroczyście, to właśnie klucz do wszystkiego. Ser reaguje na zimno, ciepło, powietrze, wilgoć i upływ czasu. Dojrzewający manchego to nie to samo co owczy ser torta, ser z niebieską pleśnią czy młody kozi ser w rulonie. Wszystkie mają jednak coś wspólnego: wymagają podstawowej troski i nie znoszą dróg na skróty, które psują je dla oszczędności pięciu minut.

Większość serowych wpadek podczas rodzinnych posiłków, kolacji z przyjaciółmi czy świątecznych uczt sprowadza się do trzech błędów:

• Podawania sera zbyt zimnego, zaraz po wyjęciu z lodówki.
• Pokrojenia go wiele godzin wcześniej i pozostawienia na blacie aż do podania.
• Przechowywania go w niewłaściwym opakowaniu, przyklejonego do folii lub pozostawionego na najzimniejszej półce w lodówce.

Mając to na uwadze, omówmy wszystko po kolei: od zakupu aż po chwilę, gdy ktoś sięgnie po ser, by go spróbować.

Co i ile kupić

Często mówimy: „Przygotuję coś do przegryzienia”, i zazwyczaj kupujemy za dużo. Oto rozsądna wskazówka:

• Jeśli ser jest tylko częścią przystawki (obok szynki, wędlin, orzechów itp.), zwykle wystarczy 60–80 gramów na osobę.
• Jeśli deska serów ma być niemal samodzielnym daniem, można podać nieco więcej, ale bez przesady.

Jeśli to możliwe, lepiej kupować kawałki sera niż gotowe plastry na tackach. Większy kawałek lepiej zachowuje teksturę, wilgotność i aromat. 

Jeśli chcesz przygotować urozmaiconą deskę, dobrze jest połączyć:

• Różne rodzaje mleka (krowie, owcze, kozie).
• Sery o różnym stopniu dojrzałości (świeże lub miękkie, półdojrzałe, dojrzewające i z niebieską pleśnią).

Zwykle wystarczą cztery lub pięć dobrze dobranych serów.

Transport: w drodze do domu

Ser dobrze znosi drogę do domu, ale jeśli masz jeszcze inne sprawy do załatwienia albo jest bardzo gorąco, przyda się torba termoizolacyjna. Po powrocie najlepiej od razu schować ser do lodówki, zamiast zostawiać go na blacie, „aż rozpakuję zakupy”.

To właśnie tutaj rozstrzyga się niemal wszystko — i to tutaj najczęściej popełniamy błędy.

Gdzie przechowywać ser

W domowej lodówce najlepszym miejscem jest zazwyczaj szuflada na warzywa lub środkowa półka, z dala od najzimniejszych miejsc. Panuje tam nieco wyższa temperatura i łagodniejsza wilgotność, dzięki czemu ser nie twardnieje jak kamień.

Bardzo dojrzałe, twarde sery lepiej znoszą niską temperaturę. Sery miękkie z kwitnącą skórką (takie jak brie, camembert czy tortas) są pod tym względem znacznie delikatniejsze.

Jak go owijać

W wielu domach powtarza się taki widok: kawałek dobrego sera ściśnięty warstwą folii spożywczej przylegającej do skórki i miąższu. To wygodne, ale nieidealne rozwiązanie.

Najlepiej sprawdza się:

• Pozostawienie oryginalnego papieru z serowarni, jeśli to możliwe. Zazwyczaj są to specjalne papiery, które pozwalają serowi oddychać.
• Jeśli go nie masz, owinięcie sera papierem do pieczenia, papierem woskowanym lub pakowym (pierwsza warstwa powinna chronić ser, ale nie odcinać go od powietrza).
• Następnie przechowywanie go w pojemniku z pokrywką lub torbie wielokrotnego użytku, ale bez szczelnego zamykania, by zapewnić niewielką przestrzeń wypełnioną powietrzem.

Dzięki temu unikniesz pustyni (sera wystawionego na suche powietrze lodówki) i plastikowej sauny (sera, który poci się, szczelnie owinięty folią).

Sery z niebieską pleśnią lub bardzo intensywnym zapachem warto przechowywać osobno, żeby nie przeszły nim pozostałe produkty.

Mrozić czy nie mrozić?

Klasyczne pytanie, gdy lodówka jest pełna. Czy można mrozić ser? Tak, ale nie jest to najlepsze rozwiązanie, zwłaszcza jeśli ma trafić na świąteczną deskę. Mrożenie zmienia teksturę, a po rozmrożeniu wiele serów staje się kruchych i traci część swoich walorów smakowych.

Mrożenie ma sens w przypadku resztek, które później zostaną starte, roztopione lub wykorzystane w kuchni (do sosów, zapiekanek itp.), ale nie w przypadku kawałka, którym chcesz się pochwalić podczas aperitifu.

W restauracjach i domach często właśnie wtedy coś idzie nie tak: przez pośpiech, brak miejsca...

Doprowadzanie sera do temperatury pokojowej: kiedy wyjąć go z lodówki?

Prosta zasada: ser smakuje znacznie lepiej w temperaturze pokojowej niż zaraz po wyjęciu z lodówki.

Warto pamiętać o orientacyjnych czasach:

• Sery miękkie (brie, camembert, kremowe sery kozie w rulonie, tortas): wyjmij je z lodówki mniej więcej godzinę przed podaniem. Miąższ staje się wtedy bardziej kremowy, a aromaty się uwalniają.
• Sery półdojrzałe i dojrzewające (manchego, idiazábal, dojrzewający mahón, młody comté): 30–45 minut zwykle wystarczy, by przestały być zimne i nabrały wyrazistszego smaku.
• Sery z wyrazistą niebieską pleśnią lubią spędzić poza lodówką nieco więcej czasu, pod warunkiem że w kuchni nie ma 28°C i ser nie zmienia się w rozlewającą się masę.

Nie warto wyjmować sera o piątej po południu, jeśli kolacja ma być o dziesiątej. Zbyt długie przechowywanie w temperaturze pokojowej wysusza powierzchnię, utlenia miejsce krojenia i pogarsza efekt równie mocno jak podanie go lodowatego.

Kiedy i jak kroić?

Różnica między serem „twardym jak deska” a takim, który aż zachęca do spróbowania, często zależy właśnie od tego.

• Najlepiej pokroić ser tuż przed podaniem, a nie rano, „żeby mieć to z głowy”.

• Jeśli nie da się uniknąć wcześniejszego przygotowania, można pokroić ser nieco wcześniej, ułożyć porcje na tacy i lekko je osłonić: czystą ściereczką albo folią ułożoną nad nimi jak daszek, tak by nie przylegała do sera.

Podczas krojenia warto uwzględnić kształt i budowę każdego kawałka:

• Kawałki dojrzewających serów w kształcie klina zwykle kroi się na cienkie trójkąty od skórki do środka, tak aby każda porcja zawierała wszystkie warstwy.
• Małe sery cylindryczne (na przykład kozie sery w rulonie) dobrze nadają się do krojenia w plastry, ale nie za cienkie, by nie wysychały, zanim jeszcze ktokolwiek usiądzie do stołu.
• Tortas i bardzo kremowe sery można odkryć od góry i jeść łyżeczką lub rozsmarowywać, ale trzeba o nie zadbać i nie zostawiać ich bez przykrycia na wiele godzin.

Jest jeszcze jeden szczegół, który robi różnicę: nie używaj tego samego noża do wszystkich serów, zwłaszcza jeśli na desce znajduje się ser z niebieską pleśnią. Dzięki temu ser cabrales nie zdominuje smaku świeżego sera.

Idealna deska to nie góra kawałków rzuconych bez ładu i składu, lecz taca, która zachęca do spróbowania, nie przytłaczając.

Kolejność i różnorodność

Prosty sposób na ułożenie serów to ustawienie ich zgodnie z ruchem wskazówek zegara, od najłagodniejszych do najbardziej intensywnych. Dzięki temu osoby, które chcą uważnie degustować sery, będą miały intuicyjną wskazówkę, od czego zacząć.

Warto zadbać o różnorodność, na przykład podać:

• łagodny ser krowi;
• półdojrzały lub dojrzewający ser owczy;
• dobry ser kozi;
• ser z niebieską pleśnią dla tych, którzy go lubią.

Nie trzeba zamieniać deski w konkurs, ale warto zadbać, by każdy ser smakował inaczej.

Dodatki — tak, ale bez przesady

Ser nie potrzebuje skomplikowanej oprawy. Dobry chleb, kilka świeżych lub suszonych owoców, prażone orzechy i, jeśli masz ochotę, dwa rodzaje dżemu lub miodu w zupełności wystarczą. Szynkę iberyjską, jeśli pojawi się na stole, można podać osobno, żeby nie przytłaczała ani nie dominowała nad serami.

Ostatecznie dbanie o ser to nie tyle kwestia luksusu, ile szacunku. Skoro ktoś poświęcił tygodnie lub miesiące na jego wytworzenie, możemy przynajmniej zadbać o to, by dobrze trafił na stół: w odpowiedniej temperaturze, świeżo pokrojony, ułożony z pewnym porządkiem i z chwilą wytchnienia.

Następnym razem, gdy podczas kolacji wigilijnej ktoś powie: „Przyniosę trochę sera”, będziesz mieć w głowie ten krótki poradnik. Nie trzeba objaśniać go na głos ani wyliczać temperatur. Wystarczy, że gdy pojawi się deska, ser nie będzie twardy jak kamień, lecz będzie w sam raz. Cała rodzina zauważy to bez słowa.