Nie chodzi o ser, ale o to, jak go traktujesz: klucze do dobrego przechowywania i serwowania sera

Choć brzmi to nieco uroczyście, jest to klucz do wszystkiego. Ser reaguje na zimno, ciepło, powietrze, wilgotność i upływ czasu. Peklowany ser Manchego to nie to samo co ser owczy, ser pleśniowy to nie to samo co młody ser kozi. Ale wszystkie mają jedną wspólną cechę: wymagają podstawowej opieki i nie tolerują skrótów, które psują je ze względu na oszczędność pięciu minut.

Większość serowych katastrof podczas rodzinnych posiłków, kolacji z przyjaciółmi lub świątecznych bankietów można podsumować trzema błędami:

• Podawanie go zbyt zimnego, świeżo wyjętego z lodówki.
• Krojenie sera kilka godzin temu i pozostawianie go na blacie do czasu podania.
• Przechowywanie go źle zapakowanego, przyklejonego do folii lub pozostawionego na najzimniejszej półce w lodówce.

Mając to na uwadze, weźmy to w częściach: od momentu zakupu do momentu, gdy ktoś wyciągnie rękę, aby go spróbować.

Co i ile kupić

Często mówimy: "Włożę coś do przekąszenia" i częściej niż nie, przesadzamy. Aby dać czytelnikowi rozsądną wskazówkę:

• Jeśli ser jest tylko częścią przystawki (wraz z szynką, wędlinami, orzechami itp.), to zazwyczaj wystarczy 60-80 gramów na osobę.
• Jeśli deska serów ma być niemal daniem samym w sobie, można pójść nieco wyżej, ale bez przesady.

Jeśli to możliwe, lepiej kupować kliny lub duże kawałki niż tace z gotowymi plasterkami. Kawałek o określonej objętości lepiej zachowuje swoją teksturę, wilgotność i aromat.

Jeśli chcesz mieć urozmaiconą deskę, dobrze jest ją połączyć:

• Różne rodzaje mleka (krowie, owcze, kozie).
• Różne poziomy dojrzałości (miękki lub miękki, częściowo utwardzony, utwardzony, niebieski).

Zwykle wystarczą cztery lub pięć dobrze dobranych serów.

Transport: w drodze do domu

Ser dobrze trzyma się w drodze do domu, ale jeśli zamierzasz załatwiać sprawy lub jest bardzo gorąco, pomocna jest izolowana torba. Po powrocie do domu najlepiej od razu włożyć go do lodówki i nie zostawiać zapomnianego na ladzie "dopóki nie zamówię artykułów spożywczych".

To tutaj decyduje się prawie wszystko i to tutaj najczęściej zawodzimy.

Gdzie przechowywać

W domowej lodówce najlepszym miejscem jest zwykle szuflada na warzywa lub środkowa półka, z dala od najbardziej agresywnego chłodu. Tam temperatura jest nieco łagodniejsza, a wilgotność jest delikatniejsza i pomaga serowi nie stać się twardym jak skała.

Bardzo dojrzałe i twarde sery lepiej znoszą zimno. Miękkie sery z kwiecistą skórką (takie jak brie, camembert, tortas) są pod tym względem znacznie delikatniejsze.

Jak owijać

Jeśli istnieje scena, która powtarza się w wielu domach, to jest to: kawałek dobrego sera spłaszczony pod warstwą folii spożywczej, przyklejonej do skórki i sera. To wygodne, ale nie idealne rozwiązanie.

To, co działa najlepiej, to:

• Zachowaj, jeśli to możliwe, oryginalny papier serowarski. Zazwyczaj są to specjalne papiery, które pozwalają serowi oddychać.
• Jeśli nie, zawiń ser w papier do pieczenia, papier woskowany lub brązowy papier (pierwsza warstwa, która go chroni, ale nie dusi).
• Następnie przechowuj go w luźnym tupperze lub torbie wielokrotnego użytku bez hermetycznego zamykania, aby stworzyć małą komorę powietrzną.

W ten sposób unika się pustyni (ser przywiera do suchego powietrza w lodówce) i plastikowej sauny (ser poci się uwięziony w folii).

Niebieskie sery lub sery o bardzo silnym zapachu powinny być przechowywane oddzielnie, aby nie perfumowały wszystkiego innego.

Zamrażać czy nie zamrażać?

Klasyczne pytanie do pełnej lodówki. Czy można mrozić ser? Tak, ale nie jest to najbardziej zalecane, zwłaszcza jeśli ser ma trafić na świąteczną deskę. Zamrażanie zmienia teksturę, a po rozmrożeniu wiele serów staje się kruchych i traci swoje niuanse.

Zamrażanie ma sens w przypadku resztek, które zostaną później starte, stopione lub użyte do gotowania (sosy, zapiekanki itp.), a nie w przypadku tego kawałka, który chcesz pokazać w przystawce.

To właśnie tutaj często dochodzi do błędów w restauracjach i w domu: pośpiech, brak miejsca...

Temperowanie sera: im szybciej go wyjmiesz, tym lepiej

Prosta zasada: ser jest o wiele smaczniejszy w temperaturze pokojowej niż po wyjęciu z lodówki.

Pomocne może być określenie przybliżonego czasu:

• Sery miękkie (brie, camembert, kremowe curry, torty): wyjmij je z lodówki na około godzinę przed podaniem. Pasta staje się bardziej mazista i pojawiają się aromaty.
• Sery półtwarde i peklowane (Manchego, Idiazabal, peklowany majonez, młody comté): 30-45 minut zwykle wystarcza, aby straciły chłód z lodówki i nabrały wyrazu.
• Mocne niebieskie sery: doceniają nieco więcej czasu na zewnątrz, o ile kuchnia nie ma temperatury 28°C, a ser zamienia się w zbitą masę.

Sery nie powinny być wyjmowane o 17:00, jeśli zamierzasz zjeść kolację o 22:00. Zbyt wiele godzin w temperaturze pokojowej jest szkodliwe dla sera. Zbyt wiele godzin w temperaturze pokojowej wysusza powierzchnię, utlenia cięcie i sprawia, że wynik jest tak samo zły, jak podawanie go zamrożonego.

Kiedy i jak kroić?

Różnica między "sztywnym" serem a takim, który jest bardzo apetyczny dla oka, zwykle leży w tym punkcie.

• Najlepiej byłoby, gdyby ser był krojony na krótko przed podaniem, a nie rano, "żeby był gotowy".
• Jeśli nie mamy wyboru, możemy pokroić go nieco wcześniej, ułożyć porcje na tacy i lekko zabezpieczyć: czystą ściereczką na wierzchu lub folią ułożoną jak plandeka, nie dociskając jej do sera.

Podczas krojenia należy zachować kształt i strukturę każdego kawałka:

• Kliny dojrzałych serów są zwykle krojone w cienkie trójkąty biegnące od skórki do środka, tak aby każda porcja miała wszystkie części.
• Małe cylindryczne sery (np. kozie loki) można dobrze pokroić, ale niezbyt cienko, aby nie wyschły przy pierwszym spojrzeniu na stół.
• Ciasta i bardzo kremowe sery można otwierać u góry i jeść łyżeczką lub rozsmarowywać, ale należy uważać, aby nie pozostawiać ich odkrytych przez wiele godzin.

I szczegół, który robi różnicę: nie używaj tego samego noża do wszystkich serów, zwłaszcza jeśli na desce znajduje się ser pleśniowy. Zapobiegnie to inwazji cabrales na świeży ser.

Idealna scena nie jest górą fragmentów i kawałków rzuconych bez oceny, ale tacą, która zachęca do podejścia bez onieśmielania.

Porządek i różnorodność

Prostym sposobem na zorganizowanie tablicy jest ułożenie serów od mniej intensywnych do bardziej intensywnych, zgodnie z ruchem wskazówek zegara. W ten sposób ci, którzy chcą ich spróbować na poważnie, mają intuicyjną mapę.

Jeśli chodzi o różnorodność, tym lepiej:

• Łagodny ser krowi.
• Półsurowy lub dojrzewający ser owczy.
• Dobry ser kozi.
• Ser pleśniowy dla tych, którzy go lubią.

Nie powinniśmy zamieniać deski w konkurs, ale unikać sytuacji, w której wszystko smakuje tak samo.

Akompaniamenty tak, ale bez przesady

Ser nie potrzebuje skomplikowanej oprawy. Dobry chleb, kilka świeżych lub suszonych owoców, prażone orzechy i, jeśli chcesz, kilka dyskretnych dżemów lub miodów są więcej niż wystarczające. Szynka iberyjska, jeśli pojawi się na stole, może być podana osobno, aby nie nasycić ani nie przyćmić.

W końcu dbanie o ser to nie tyle kwestia luksusu, co szacunku. Jeśli ktoś zadał sobie trud przygotowywania go przez tygodnie lub miesiące, najmniej, co możemy zrobić w domu, to zapewnić mu dobre przybycie na stół: odpowiednia temperatura, świeże cięcie, porządek, trochę przerwy.

Następnym razem, gdy ktoś podczas kolacji wigilijnej powie "przyniosę trochę sera", czytelnik będzie miał w głowie tę małą instrukcję. Nie trzeba jej głośno tłumaczyć ani recytować temperatur. Wystarczy, że gdy pojawi się deska, ser nie będzie sztywny, ale w sam raz. I bez słowa cała rodzina to zauważy.