Najczęstsze błędy podczas robienia bezy i jak ich uniknąć
Beza to klasyczny wypiek, który wygląda prosto: białka i cukier. To wszystko. Jednak niewiele przepisów zgromadziło tak wiele niepowodzeń w domu. Można odnieść wrażenie, że jej przygotowanie kryje w sobie pułapki, które są w stanie sfrustrować najbardziej entuzjastyczne osoby: bezy, które opadają w ciągu kilku minut, piaszczyste masy, szczyty, które nie zastygają lub lepka konsystencja, nawet jeśli postępowałeś zgodnie z przepisem co do joty.
Wszystko ma swoje rozwiązanie: kluczem jest zrozumienie logiki i przestrzeganie techniki. W tych artykułach przedstawiamy najczęstsze błędy i sposoby ich uniknięcia, wraz ze wskazówkami technicznymi i łatwymi do zastosowania domowymi sztuczkami.
1) Niewłaściwy wybór bezy
Istnieją trzy główne sposoby wytwarzania bezy, a każdy z nich ma swoje specyficzne zastosowania:
- Francuska (lub zwykła): składa się ją na zimno, jest najszybsza w przygotowaniu, ale też najmniej stabilna. Jest używana do wzdychania, lekkich baz, takich jak dacquoise lub jako punkt wyjścia do macarons.
- Szwajcarski: jest przygotowywany w bemarze i jest twardszy i gęstszy. Jest bardzo popularny do musów, dekoracji wymagających konsystencji i polew, które muszą się trzymać.
- Włoski: jest przygotowywany z gorącego syropu i jest najbardziej wytrzymały. Idealny do lukrowanych ciast, semifreddi i stabilnych dekoracji, ponieważ gotowany syrop zapewnia jędrność i bezpieczeństwo żywności.
2. Jajka zbyt świeże lub zbyt stare
Nie wszystkie jaja są odpowiednie. Świeżo zniesione jaja mają tak gęste białka, że trudno jest im złapać powietrze; zbyt stare jaja szybko się ubijają, ale szybko się zapadają. Idealne są jajka, które leżakowały od 3 do 5 dni. Oddziel je, gdy są zimne (aby żółtko nie pękło), a następnie pozostaw białka w temperaturze pokojowej: lepiej się ubijają i zapewniają bardziej stabilne ubijanie.
Obecnie pasteryzowane białka jaj, łatwe do znalezienia w większości supermarketów, są praktyczną opcją: gwarantują bezpieczeństwo żywności i oferują bardziej przewidywalny wynik ubijania.
3. Ślady smaru w misce lub na prętach
Wrogiem numer jeden bezy jest tłuszcz. Wystarczy odrobina żółtka, miska z resztkami masła lub źle umyta łyżka, aby zepsuć bezę. Zawsze używaj misek ze stali nierdzewnej lub szkła, nigdy plastikowych, a przed rozpoczęciem pracy natrzyj je kilkoma kroplami cytryny lub octu. Pamiętaj, aby dobrze je wysuszyć, aby nie pozostała wilgoć, a białka jaj mogły bez przeszkód zatrzymywać powietrze.
4. Cukier w niewłaściwym czasie
Cukier to nie tylko słodzik: to "rusztowanie", które nadaje bezie jędrność. Trzeba jednak wiedzieć, kiedy i jak go dodać. Jeśli dodasz go zbyt wcześnie, zmiażdży pianę; jeśli dodasz go na końcu, otrzymasz grudki. Właściwym momentem jest ten, w którym białka zaczynają się lekko pienić: wtedy należy dodawać cukier stopniowo, w postaci drobnego deszczu. Najlepiej jest użyć bardzo drobnego cukru lub wymieszać go z częścią cukru pudru, co pomoże uzyskać gładki, błyszczący krem bez grudek.
5. Nadmierne lub niedostateczne biczowanie
Ubijanie robi różnicę. Jeśli ubija się zbyt wcześnie, beza staje się luźna i opada; jeśli zbyt długo, białko wysycha, pęka i przecieka. Właściwy punkt można rozpoznać po podniesieniu trzepaczki: beza tworzy twardy szczyt, który stoi pionowo, ale z lekko zakrzywionym końcem. Aby to osiągnąć, najlepiej jest pracować na średnio-wysokich obrotach, a nie na maksymalnych, aby bąbelki były drobne i stabilne.
6. Ignorowanie wilgotności
Beza wchłania wilgoć z powietrza jak gąbka, dlatego w deszczowe dni staje się miękka i lepka. Jeśli chcesz uzyskać bardzo suche i chrupiące bezy (zwane również wzdychającymi lub suchymi bezami), spróbuj upiec je w pogodny dzień lub użyj piekarnika z termoobiegiem w niskiej temperaturze (90-100°C).
Jeśli piekarnik na to pozwala, należy pozostawić uchylone drzwiczki, aby umożliwić wydostawanie się pary. To nie jest pieczenie, ale powolny proces suszenia, który wymaga cierpliwości.
7. Brak stabilizacji białek jaj
Białka można wzmocnić drobnymi gestami: kilka kropel soku z cytryny lub szczypta kremu winnego opóźniają nadmierne ubijanie i dodają konsystencji poprzez stabilizację struktury białka. Najlepiej byłoby dodać je na początku ubijania, gdy białka są jeszcze płynne, tak aby działały od samego początku.
Co jeśli, nawet jeśli zastosujesz się do wskazówek, wysiądziesz?
Jeśli beza straci objętość, nadal można spróbować ją odzyskać. Ponownie ubij ją z odrobiną cukru lub dodaj świeże, częściowo ubite białko jaja, aby przywrócić jej trochę powietrza. Inną opcją jest podgrzanie bezy przez kilka minut w bemarze podczas ponownego ubijania: ciepło pomaga ją ustabilizować.
A jeśli nie odzyska swojej początkowej jędrności, nie wyrzucaj go: możesz dodać go do musu, ciasta anielskiego, pianek marshmallows lub wymieszać z owocami. W pieczeniu prawie wszystko ma swoje miejsce.
Merengue: sztuka, która daje drugą szansę
Beza nie jest skomplikowana, ale wymaga uwagi. Jajka na właściwym miejscu, czyste naczynia, spokojnie dodawany cukier i cierpliwość w ubijaniu i suszeniu to podstawa. Jeśli będziesz się ich trzymać, nagrodą będzie lekka, błyszcząca chmurka, która odmieni każdy deser. Beza to nie tajemnica, ale czysta chemia kulinarna: zrozumienie, jak to działa, jest kluczem do coraz bliższego osiągnięcia idealnego rezultatu. A jeśli coś pójdzie nie tak, pieczenie zawsze oferuje pyszne wyjścia.
Patricia González
Komentarze