Najczęstsze błędy podczas robienia bezy i jak ich uniknąć

Istnieją trzy główne sposoby przygotowania bezy, a każdy z nich ma swoje zastosowania:

• Francuska (lub zwykła): ubija się ją na zimno. Jest najszybsza w przygotowaniu, ale też najmniej stabilna. Wykorzystuje się ją do przygotowania bezików, lekkich baz, takich jak dacquoise, a także jako punkt wyjścia do makaroników.
• Szwajcarska: przygotowuje się ją w kąpieli wodnej; jest sztywniejsza i gęstsza. Doskonale nadaje się do musów, dekoracji wymagających odpowiedniej konsystencji oraz polew, które muszą zachować formę.
• Włoska: przygotowuje się ją z gorącego syropu i jest najbardziej stabilna. Idealnie nadaje się do tortów lodowych, deserów semifreddo i trwałych dekoracji, ponieważ ugotowany syrop zapewnia jej sztywność i bezpieczeństwo mikrobiologiczne.

Nie wszystkie jajka nadają się do tego celu. W świeżo zniesionych jajkach białko jest tak gęste, że trudno je napowietrzyć; zbyt stare jajka ubijają się szybko, ale piana szybko opada. Najlepiej używać jajek, które leżały przez 3–5 dni. Oddziel żółtka od białek, gdy jajka są zimne (wtedy żółtko trudniej uszkodzić), a następnie pozostaw białka w temperaturze pokojowej: lepiej się ubijają, a piana jest stabilniejsza.

Obecnie pasteryzowane białka jaj, dostępne w większości supermarketów, są praktycznym rozwiązaniem: gwarantują bezpieczeństwo mikrobiologiczne i pozwalają uzyskać bardziej przewidywalny efekt podczas ubijania.

Wrogiem numer jeden bezy jest tłuszcz. Wystarczy odrobina żółtka, miska z resztkami masła lub źle umyta łyżka, aby zepsuć bezę. Zawsze używaj misek ze stali nierdzewnej lub szkła, nigdy plastikowych, a przed rozpoczęciem pracy natrzyj je kilkoma kroplami cytryny lub octu. Pamiętaj, aby dobrze je wysuszyć, aby nie pozostała wilgoć, a białka jaj mogły bez przeszkód zatrzymywać powietrze.

Cukier to nie tylko substancja słodząca: jest jak „rusztowanie”, które nadaje bezie sztywność. Trzeba jednak wiedzieć, kiedy i jak go dodać. Jeśli dodasz go zbyt wcześnie, obciąży pianę; jeśli dodasz go na końcu, pozostaną w niej kryształki. Najlepiej dodać cukier, gdy białka zaczynają się lekko pienić, wsypując go stopniowo, cienkim strumieniem. Warto użyć drobnego cukru lub połączyć go z częścią cukru pudru, co pomoże uzyskać gładką, błyszczącą masę bez grudek.

Ubijanie ma kluczowe znaczenie. Jeśli przerwiesz je zbyt wcześnie, beza będzie zbyt luźna i opadnie; jeśli będziesz ubijać zbyt długo, białko wyschnie, masa się zwarzy i oddzieli się od niej płyn. Właściwy stopień ubicia można rozpoznać, unosząc trzepaczkę: beza tworzy sztywny szczyt, który utrzymuje pionową pozycję, ale jego czubek lekko się zakrzywia. Aby uzyskać taki efekt, najlepiej ubijać na średnio wysokich, a nie maksymalnych obrotach, dzięki czemu pęcherzyki powietrza będą drobne i stabilne.

Beza wchłania wilgoć z powietrza jak gąbka, dlatego w deszczowe dni mięknie i staje się lepka. Jeśli chcesz uzyskać dobrze wysuszone i chrupiące beziki (nazywane również bezami lub suchymi bezami), przygotuj je w pogodny dzień albo użyj piekarnika z termoobiegiem ustawionego na niską temperaturę (90–100°C).

Jeśli piekarnik na to pozwala, pozostaw drzwiczki lekko uchylone, aby para mogła się wydostawać. To nie pieczenie, lecz powolne suszenie, które wymaga cierpliwości.

Białka można ustabilizować za pomocą kilku prostych dodatków: kilka kropel soku z cytryny lub szczypta winianu potasu opóźniają ich przebicie i poprawiają konsystencję, ponieważ stabilizują strukturę białek. Najlepiej dodać je na początku ubijania, gdy białka są jeszcze płynne, aby działały od samego początku.

Jeśli beza straci objętość, nadal możesz spróbować ją uratować. Ubij ją ponownie z odrobiną cukru albo dodaj świeże białko ubite na półsztywno, aby ponownie ją napowietrzyć. Inną możliwością jest podgrzewanie jej przez kilka minut w kąpieli wodnej podczas ponownego ubijania: ciepło pomaga ustabilizować masę.

Jeśli nie uda się przywrócić jej pierwotnej sztywności, nie wyrzucaj jej: możesz dodać ją do musu, ciasta typu angel food, pianek marshmallow albo wymieszać z owocami. W cukiernictwie niemal wszystko można smacznie wykorzystać. 

Przygotowanie bezy nie jest skomplikowane, ale wymaga uwagi. Odpowiednio dobrane jajka, czyste naczynia, stopniowe dodawanie cukru oraz cierpliwość podczas ubijania i suszenia to podstawa. Jeśli o to zadbasz, nagrodą będzie lekka, błyszcząca chmurka, która odmieni każdy deser. Beza nie jest tajemnicą, lecz czystą chemią kulinarną: zrozumienie, jak działa, to klucz do coraz lepszych rezultatów. A jeśli coś pójdzie nie tak, w cukiernictwie zawsze można znaleźć pyszny sposób na wykorzystanie składników.