Morszczuk europejski ma anisakis: jak uniknąć ryzyka w Boże Narodzenie bez zmiany menu
Jak wynika z badania przeprowadzonego przez Fundację AZTI, ośrodek naukowo-technologiczny specjalizujący się w badaniach nad zasobami morskimi i związaną z nimi żywnością, 100% analizowanych morszczuków europejskich wykazywało obecność anisakis, a w sardelach i sardelach - około 20%. W badaniu podkreślono potrzebę przestrzegania aktualnych zaleceń zdrowotnych w celu zmniejszenia ryzyka anisakiozy związanej z tym pasożytem.
Wigilia i Sylwester tuż za rogiem, w wielu domach Święta Bożego Narodzenia rozpoczynają się w bardzo nieświąteczny sposób: od wiadomości w rodzinnej grupie WhatsApp "Kolacja wigilijna".
-Czy słyszałeś o anisakis? Podobno wszystkie europejskie morszczuki są zarażone anisakis.
I nagle menu, które planowałeś zaserwować, zostaje nieco wstrząśnięte. Tam, gdzie wcześniej był pieczony morszczuk, pojawia się wątpliwość. Tam, gdzie wcześniej myślałeś o ceviche z dorsza, wkrada się nowa nieufność, jakby morze stało się podejrzane w samą porę na 24. A na pewno nie chcesz wziąć na siebie odpowiedzialności za zatrucie piętnastu osób, które wracają do domu na obiad.
Oddychaj. Nie ma potrzeby przerabiania menu w ostatniej chwili ani zmieniania go na kilka dni przed uroczystością. Nie jest to też koniec ceviche czy tatara, nie trzeba też biec do supermarketu, by w ostatniej chwili kupić mrożone przystawki, które zastąpią tatar z okonia morskiego, który chcieliśmy zaserwować. Należy jasno powiedzieć, że jeśli zamierzasz podawać surowe (lub niedogotowane) ryby, obowiązują pewne zasady. Są one proste, ale nie podlegają negocjacjom. A kiedy już je jasno określisz, menu znów będzie bezpieczne.
Przerażająca wiadomość: 100% morszczuka europejskiego ma anisakis
Jeśli kupujesz morszczuka europejskiego, powinieneś zacząć od niewygodnej myśli: w próbce analizowanej przez AZTI (Kraj Basków) obecność anisakis wynosiła 100%. Liczba ta pochodzi z raportu opartego na 223 próbkach morszczuka europejskiego z portu Burela (Galicja) zebranych w latach 2019-2021. I nie jest to "na oko": AZTI pracuje z metodą molekularną opartą na PCR w czasie rzeczywistym, tak czułą, że może wykryć oznaki pasożyta w zaledwie 25 g produktu.
Co więcej, koncentracja na zdrowiu nie ogranicza się do morszczuka: w sardelach / sardelach - rybach, które często trafiają do przetworów z mniejszą ilością gotowania - dane cytowane przez AZTI określają częstość występowania na około 20% (w 2024 r. 61 pozytywnych wyników na 300 analizowanych, 20,3%). Rygorystyczne odczytanie jest dwojakie: liczby są uderzające, tak, ale rzeczywiste ryzyko zależy od zwykłego (i nie ma tu żadnych skrótów): pełnego gotowania lub zamrażania w stosownych przypadkach, zwłaszcza jeśli ma być spożywane niedogotowane lub surowe.
Po pierwsze, kluczowy niuans: "bycie tam" to nie to samo, co "bycie przez to dotkniętym".
Anisakis to pasożyt występujący w rybach i głowonogach. Ryzyko nie polega na tym, czy istnieje, ale na tym, w jaki sposób trafia na talerz: jeśli zostanie spożyty na żywo (w surowych lub źle przetworzonych rybach), może powodować anisakiasis (zaburzenia trawienia), a u osób uczulonych może powodować reakcje alergiczne, czasem ciężkie.
AESAN podsumowuje to w następujący sposób: "Anisakiasis można zarazić się tylko poprzez spożycie surowych pasożytniczych ryb lub głowonogów lub tych poddanych preparatom, które nie zabijają pasożyta".
W przełożeniu na grudniowy stół: alarmem nie jest pieczony morszczuk, ale "prawie surowe" lucimento -ceviche, tatary, carpaccios, anchois w occie, marynowane, sushi lub wędzone na zimno - gdzie łatwo pomylić świeżość z bezpieczeństwem.
I należy wyjaśnić: cytryna, ocet lub sól nie są przełącznikami sanitarnymi. Zapewniają smak, a nie gwarancje. To, co niezawodnie dezaktywuje larwy, to temperatura: albo jest naprawdę ugotowane, albo naprawdę zamrożone. Jeśli nie ma wystarczającej ilości ciepła lub odpowiedniego zamrożenia, ryzyko nadal istnieje.
Dwie zasady, które działają: albo prawdziwe ciepło, albo prawdziwy mróz.
1) Jeśli jest naprawdę ugotowany, problem znika.
AESAN przypomina nam, że "gotowanie, smażenie, pieczenie lub grillowanie" niszczy pasożyta, gdy temperatura 60°C zostanie osiągnięta przez co najmniej jedną minutę na całym kawałku. Dodaje też wskazówkę domową: dla kawałka o wielkości około 2,5 cm, łącznie 10 minut (obracając w połowie).
Jest to ważne, ponieważ świąteczne gotowanie czasami staje się estetyczne: "tylko obracaj i obracaj", "zachowaj soczystość", "nie rozgotuj". To dobrze. Ale w przypadku ryb, o tej porze roku, "soczystość" też powinna być bezpieczna.
2) Jeśli ryba jest surowa lub półsurowa, bezpieczeństwo określa się jako mrożenie (well done).
AESAN formułuje to jednoznacznie: jeśli jest spożywany na surowo lub w preparatach, które nie zabijają pasożyta, należy go zamrozić. I określa standard krajowy: -20°C przez pięć dni.
Oto ważny szczegół: nie wszystkie domowe zamrażarki są wystarczająco zimne. AESAN ostrzega, że aby zrobić to dobrze, musisz zejść do -20°C, a tylko zamrażarki trzygwiazdkowe (*) lub lepsze** mogą to osiągnąć. Jeśli nie, najbezpieczniej jest kupić rybę już zamrożoną.
"Sardele czy anchois?" Precyzja, która pozwala uniknąć nieporozumień.
Kiedy mówimy "sardele", wiele osób myśli o puszce lub słoiku. A te, według AESAN, nie muszą być mrożone. Prawdziwa troska leży w boquerón (świeżej sardeli), jeśli zamierzasz jeść ją na surowo lub marynowaną: jeśli robisz ją w domu i nie jest gotowana, musisz ją zamrozić.
Więc co muszę zamrozić?
Musisz zamrozić, gdy robisz to w domu:
- Sardele w occie i inne marynowane ryby.
- Sushi/sashimi, carpaccios i specjały z surowych ryb.
- Marynowane ryby (ceviche).
- Surowa lub prawie surowa ikra.
- Ryby w solance lub lekko solone.
- Ryby morskie wędzone na zimno.
- AESAN dodaje uspokajający fakt: jeśli te produkty są kupowane jako gotowe, mrożenie "zostało już przeprowadzone przez producenta lub wytwórcę".
Nie ma potrzeby zamrażania (według AESAN):
- Ostrygi, małże i inne małże.
- Słodkowodne i hodowlane ryby słodkowodne (pstrąg, karp...).
- Ryby częściowo konserwowane, takie jak sardele.
- Tradycyjne suszone ryby solone (dorsz, mojama).
Surowy, nieustraszony (o ile robimy to dobrze)
Anisakis nie wymaga paniki; wymaga osądu. W Boże Narodzenie, gdy w kuchni panuje tłok i pośpiech, osąd jest prostym przepisem: jeśli jest surowe, zamroź je odpowiednio; jeśli nie jest zamrożone, ugotuj je naprawdę. Wszystko inne - w tym "cudowna" cytryna - to powierzenie obiadu drodze na skróty.
Mrożenie i gotowanie eliminują ryzyko anisakiasis, ale u osób uczulonych na Anisakis nadal może istnieć ryzyko reakcji, ponieważ alergeny są białkami, a niektóre z nich mogą być odporne na leczenie; w takim przypadku zaleca się przestrzeganie zaleceń lekarza.
Dowiedz się więcej:
ESAN (zalecenia konsumenckie dotyczące anisakis i mrożenia/gotowania): Anisakis (AESAN) - Zalecenia dla konsumentów
Patricia González
Komentarze