Jaki chleb najlepiej nadaje się do torrijas i dlaczego nie każdy się sprawdzi

Torrijas wydają się proste — i takie są — ale mają w sobie coś z tradycyjnych przepisów: im mniej składników, tym bardziej widoczne są wszelkie błędy. Nie ma się za czym schować. Oczywiście znaczenie ma mleko. Ważne jest to, jak się je aromatyzuje, jak długo moczy się chleb, jak grube są kromki, a także temperatura podczas smażenia lub rumienienia. Jednak chleb ma znacznie większe znaczenie, niż czasem się wydaje.

Ostatecznie potrzeby torriji są całkiem jasne. Powinna dobrze nasiąknąć, ale się nie rozpaść. Musi wchłonąć mleko z cynamonem, skórką cytryny lub pomarańczy, cukrem i — jeśli ktoś ma ochotę — wanilią, a potem wytrzymać zanurzenie w jajku i smażenie, nie tracąc kształtu. Choć może się to wydawać drobnostką, nie każdy chleb sobie z tym poradzi.

W tej kwestii często dochodzi do pomyłek, bo świeży chleb na pierwszy rzut oka wydaje się bardziej apetyczny. Jest miękki, ładnie pachnie i sprawia wrażenie, że dobrze się sprawdzi. Jednak do torrijas zwykle nadaje się gorzej. Zawiera więcej wilgoci, miękisz jest mniej zwarty, a gdy tylko zetknie się z mlekiem, staje się delikatniejszy. Trudniej się z nim pracuje i łatwiej się rozpada, gdy trzeba go przełożyć.

Chleb z poprzedniego dnia sprawdza się niemal zawsze lepiej. Może być nawet nieco starszy, o ile nie jest całkiem wysuszony. Jest bardziej zwarty, nasiąka stopniowo i lepiej zachowuje kształt. Nie chodzi tylko o wykorzystanie czerstwego chleba — to także kwestia kulinarnego wyczucia. Ten przepis powstał z konieczności, owszem, ale również dlatego, że właśnie z takim chlebem wychodzi lepiej.

Ważniejszy od nazwy chleba jest jego miękisz. Do dobrych torrijas najlepiej nadaje się miękisz zwarty, równomierny i niezbyt dziurkowany. Nie musi być bardzo gęsty, ale powinien mieć odpowiednią strukturę. Chleby z dużymi porami mogą sprawiać problemy, ponieważ mleko wnika w nie nierównomiernie, a kromka traci stabilność.

Znaczenie ma również skórka. Jeśli jest bardzo twarda lub gruba, dłużej mięknie i zaburza równowagę całości. Niekoniecznie zepsuje torriję, ale też jej nie pomoże. Najlepiej sprawdza się delikatna skórka, która nie dominuje.

Jeśli zależy nam na klasycznej torriji, która smakuje tak, jak powinna, dwie opcje wciąż należą do najbardziej niezawodnych. Pierwszą jest pan candeal. Ma drobny, zwarty i równomierny miękisz, który świetnie nadaje się do tego przepisu. Dobrze nasiąka, zachowuje kształt i zapewnia bardzo przyjemną konsystencję, jeśli przestrzega się odpowiedniego czasu namaczania.

Drugą opcją jest dobry bochenek z poprzedniego dnia. To prawdopodobnie rozwiązanie najbliższe temu, jak wiele osób wyobraża sobie domową torriję. Nie każdy bochenek jednak się nadaje. Warto wybrać taki, który nie ma zbyt twardej skórki ani nadmiernie porowatego miękiszu. Najlepiej pokroić go na dość grube kromki, bo cienkie łatwiej się rozpadają.

Od lat, gdy zbliża się Wielki Tydzień, w piekarniach i supermarketach można znaleźć specjalne pieczywo do torrijas. Niektórzy podchodzą do takich produktów z pewną rezerwą, jakby były sztucznym rozwiązaniem problemu, którego ten przepis nie ma. Tymczasem ich użycie ma całkiem sporo sensu.

Stworzono je z myślą o wymaganiach tego przepisu: mają zwarty miękisz, miękką skórkę i poręczny kształt. Nie dają tej satysfakcji co wykorzystanie bochenka, który został z poprzedniego dnia — to prawda — ale zapewniają powtarzalny efekt. A podczas gotowania ma to niemałe znaczenie.

Brioszce warto poświęcić osobny akapit, bo pozwala przygotować torriję o innym charakterze. Niekoniecznie gorszą ani lepszą, po prostu inną. To już nie jest zwykłe, tradycyjne pieczywo, lecz wzbogacone masłem i jajkami ciasto, bardziej zbliżone do słodkich wypieków.

Różnicę wyraźnie widać w efekcie. Torrija z brioszki jest delikatniejsza, bardziej maślana i przypomina wypiek z cukierni. Jest bardziej słodka i rozpływa się w ustach. Może bardzo smakować, zwłaszcza osobom szukającym delikatniejszej lub efektowniejszej wersji. Nie zastąpi jednak w pełni bochenka z poprzedniego dnia ani pan candeal, jeśli mamy ochotę na bardziej klasyczną torriję — taką, jaką znamy od lat.

• Ciabatta i chleby z dużymi porami: ich zbyt porowaty miękisz sprawia, że mleko rozprowadza się nierównomiernie, a kromka łatwo traci stabilność.
• Chleby o bardzo porowatym miękiszu: choć mogą wydawać się dobrym wyborem, zwykle nasiąkają nierównomiernie i gorzej znoszą przekładanie.
• Chleby z bardzo twardą skórką: utrudniają namaczanie i nieco zaburzają równowagę torriji, zwłaszcza jeśli miękisz nie jest odpowiednio zwarty.
• Cienki chleb tostowy: często wykorzystuje się go w domu, ale jego miękki miękisz i mała grubość sprawiają, że nasiąka zbyt szybko i łatwo się rozpada.
• Zbyt cienkie kromki, niezależnie od rodzaju chleba: owszem, szybko nasiąkają, ale potem łatwiej się rozpadają i gorzej znoszą zanurzenie w jajku oraz smażenie.

Jeśli chcemy przygotować klasyczną torriję, dobrze nasiąkniętą i o przyjemnej konsystencji, najrozsądniej wybrać pan candeal albo dobry bochenek z poprzedniego dnia. Jeśli wolimy delikatniejszą i bardziej słodką wersję, świetnie sprawdzi się brioszka. A jeśli chcemy postawić na sprawdzony wybór i ułatwić sobie przygotowanie, specjalne pieczywo do torrijas również się sprawdzi.

Ostatecznie najlepszy chleb to nie ten najdroższy, najładniejszy czy najmodniejszy. To taki, który spełnia wymagania tego przepisu: dobrze nasiąka, zachowuje kształt i się nie rozpada. W tak prostym daniu niemal wszystko od tego zależy — co potwierdziła również OCU (Organizacja Konsumentów i Użytkowników) w artykule, w którym kilku doświadczonych kucharzy porównało różne rodzaje chleba do przygotowania torrijas.