Jak zmiękczyć mięso za pomocą tego składnika, który już masz w domu?
Twoje mięso jest twarde? Rozwiązanie może być bliżej niż myślisz. Być może jeszcze o tym nie wiesz, ale karton mleka, który trzymasz w lodówce, kryje w sobie zaskakującą sztuczkę. Taką, która nie ma nic wspólnego ze śniadaniem, smoothies czy gładkimi sosami. Mówimy o mięsie. Mięsie, które trudno przeżuć nawet przy użyciu dobrego noża. Piersi, które są suche po ugotowaniu lub te skromniejsze kawałki, które czasami psują całe danie.
Przez lata domowi kucharze zmiękczali mięso tym popularnym składnikiem, nie zadając sobie wielu pytań. Dziś nauka udowadnia, że mieli rację. Z dala od skomplikowanych marynat lub produktów przemysłowych, po prostu zalej mięso mlekiem, pozwól mu odpocząć... i pozwól, aby wydarzyło się coś nieoczekiwanego. Co dokładnie się dzieje, dlaczego to działa i z jakimi kawałkami mięsa działa najlepiej?
Dlaczego mleko sprawia, że mięso jest delikatniejsze
To, co się dzieje, jest bardziej interesujące, niż się wydaje. Nie jest to tylko babcina sztuczka, ale prawdziwy proces biochemiczny. Mleko nie tylko zmiękcza mięso na zewnątrz. Jego lekka kwasowość i zawartość wapnia pomagają aktywować naturalne enzymy, które są już obecne w mięsie, takie jak kalpainy. Enzymy te działają na białka mięśniowe, rozbijając niektóre wiązania, które utrzymują włókna napięte i zwarte.
Efekt jest progresywny. Gdy mięso odpoczywa, włókna rozluźniają się , a tkanka staje się bardziej miękka. Po ugotowaniu mięso staje się bardziej kruche, mniej suche i znacznie łatwiejsze do przeżucia. Wszystko to bez zmiany smaku i bez pozostawiania zauważalnego osadu mlekowego.
Na jakich mięsach działa najlepiej?
Chociaż technika ta może być stosowana do wielu rodzajów mięsa, sprawdza się szczególnie dobrze w przypadku kawałków, które nie są zbyt grube lub które mają tendencję do wysychania podczas gotowania. Oto kilka przykładów, w których ta metoda jest szczególnie przydatna:
- Pierś z kurczaka: zwłaszcza jeśli ma być grillowana lub panierowana, ponieważ ma tendencję do łatwego wysychania.
- Tapa i contra de veal: chude kawałki, które mogą stać się twarde, jeśli zostaną szybko ugotowane lub niedogotowane.
- Goleń wieprzowa: soczysta do gulaszu, ale o wiele delikatniejsza, jeśli jest wstępnie marynowana do grillowania lub pieczenia.
- Szponder wołowy: idealny do szybkiego przygotowania, jeśli zostanie wcześniej zmiękczony mlekiem.
- Goleń wołowa: choć zwykle używana do gulaszu, zyskuje łagodniejszą konsystencję, jeśli jest gotowana bez bulionu po namoczeniu w mleku.
W przypadku większych lub bardziej tłustych kawałków ta technika nie jest tak konieczna, ale może być stosowana jako część dłuższej marynaty, jeśli pożądana jest szczególnie łagodna konsystencja.
Jak stosować go w domu?
Wszystko czego potrzebujesz to miska, mleko i trochę cierpliwości. Oto podstawowy krok po kroku:
- Umieść kawałki mięsa (np. piersi z kurczaka) w misce i przykryj je całkowicie pełnym mlekiem.
- Przykryj folią spożywczą i odstaw do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na pełne 24 godziny.
- Przed gotowaniem dobrze odsączyć i osuszyć mięso papierem kuchennym, aby odpowiednio się zrumieniło.
- Gotuj według własnego uznania: piecz, grilluj, piecz, grilluj, a nawet panieruj. Zauważysz różnicę.
Jeśli wolisz trochę więcej smaku, możesz dodać do mleka trochę ziół, łagodnych przypraw lub cały ząbek czosnku. Ale nie przesadzaj: chodzi o konsystencję.
Oni już wiedzieli
Czasami nowoczesna kuchnia "odkrywa na nowo" to, co wiedziały już babcie. Ta prosta i skuteczna technika była używana od pokoleń do zmiękczania mięsa, a dziś wiemy, dlaczego działa.
Czy już ją znałeś, czy odkryłeś ją na nowo? Czy kiedykolwiek próbowałeś jej w domu? A może znasz inną niezawodną metodę na zmiękczenie mięsa? Jeśli tak, powiedz nam o tym w komentarzach i dzielmy się wiedzą, która naprawdę działa.
Patricia González