Jak wolno piec udziec jagnięcy: prosty sposób na delikatne i pełne smaku mięso

We Francji ta potrawa ma własną nazwę i należy do klasycznego repertuaru kulinarnego: gigot de 7 heures, znany również jako gigot à la cuillère, co nawiązuje do jego tak miękkiej konsystencji, że można go podawać niemal łyżką. Według kilku źródeł tradycja ta wywodzi się z francuskiej kuchni ludowej, a jej początki wiążą się z potrawą gigot lub agneau à la brayaude, dawnym sposobem przyrządzania twardszych kawałków mięsa przez długie gotowanie. Pierwszą pisemną wzmiankę zwykle przypisuje się Charles’owi Durandowi i jego książce Le Cuisinier Durand (1830). Tradycja ta jest wciąż żywa, a jej współczesne wersje proponują autorzy i szefowie kuchni, tacy jak Larousse, Alain Ducasse czy Cyril Lignac.

Do przygotowania udźca jagnięcego dla około 8 osób potrzebujesz:

• 1 udźca jagnięcego z kością, o wadze około 2 kg
• oliwy z oliwek
• 2 marchewek
• 2 cebul
• 4 ząbków czosnku
• ziół aromatycznych lub ziół prowansalskich
• 250 ml wody i nieco więcej w razie potrzeby
• soli
• czarnego pieprzu

Potrzebne wyposażenie

• żeliwny garnek z pokrywką. Jeśli go nie masz, możesz użyć naczynia żaroodpornego szczelnie przykrytego, aby zatrzymać wilgoć przez cały czas pieczenia

Połóż udziec jagnięcy na desce i sprawdź, czy zmieści się w garnku. Jeśli koniec kości przeszkadza, odetnij go. Jeśli kawałek jest zbyt duży, możesz poprosić rzeźnika o usunięcie kości.

Następnie nożem usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni mięsa. Nie trzeba oczyszczać go całkowicie, ponieważ część tłuszczu pomoże chronić mięso podczas pieczenia. Warto jednak usunąć jego nadmiar, aby potrawa nie była zbyt ciężka.

Postaw garnek na dużym ogniu i wlej odrobinę oliwy z oliwek.

Gdy oliwa się rozgrzeje, włóż udziec jagnięcy i obsmaż go dokładnie ze wszystkich stron przez kilka minut. Warto wykonać ten krok: chodzi nie tylko o uzyskanie rumianej skórki, lecz także o wydobycie smaku potrawy już na samym początku.

Gdy mięso się zrumieni, dodaj wokół niego cebule pokrojone na ćwiartki, ząbki czosnku i marchewki pokrojone na duże kawałki.

Posyp całość aromatycznymi ziołami, dopraw solą i pieprzem, a następnie wlej do garnka 250 ml wody. Nie chodzi o to, by przykryć mięso, lecz by stworzyć wilgotną bazę do powolnego pieczenia w niskiej temperaturze, które wydobędzie aromat składników.

Rozgrzej piekarnik do 120°C.

Przykryj garnek i wstaw go do piekarnika na 7 godzin. W trakcie pieczenia warto obracać udziec co 1–2 godziny i sprawdzać, czy na dnie garnka zawsze znajduje się trochę płynu, na wysokość około 1 cm. Jeśli płyn wyparuje, dolej nieco wody.

Długi czas pieczenia całkowicie odmienia mięso: jego włókna stopniowo miękną, warzywa nasiąkają sokami, a cała potrawa nabiera głębi smaku, bez potrzeby podejmowania wielu dodatkowych działań.

Gdy udziec będzie gotowy, wyjmij go z piekarnika i odstaw na kilka minut przed podaniem.

Podawaj go na gorąco z warzywami, polanego sokiem z pieczenia lub z sosem podanym osobno, aby każdy mógł nałożyć go według uznania.

Udziec jagnięcy pieczony przez 7 godzin – bardzo prosty przepis

Cały udziec jagnięcy dusi się powoli w piekarniku, w żeliwnym garnku, z marchewką, cebulą, czosnkiem i ziołami prowansalskimi. Mięso najpierw obsmaża się na patelni, a następnie piecze w niskiej temperaturze przez 7 godzin, aż będzie wyjątkowo miękkie....

zobacz przepis

Kluczem jest połączenie niskiej temperatury, długiego czasu pieczenia i przykrytego garnka.

Nie jest to pieczenie w niskiej temperaturze w ściśle technicznym znaczeniu tego terminu, takie jak pieczenie w precyzyjnie kontrolowanym piekarniku czy gotowanie próżniowe. Opiera się jednak na tej samej zasadzie: przez wiele godzin należy utrzymywać umiarkowaną temperaturę, aby mięso stało się delikatne, ale nie wyschło. We Francji właśnie ta wyjątkowo miękka konsystencja przyniosła sławę potrawie gigot de 7 heures, znanej również jako gigot à la cuillère.

W tym przypadku nie chodzi o to, by mięso pozostało różowe ani by dało się pokroić w równe plastry. Powinno być bardzo miękkie, soczyste i łatwo odchodzić od kości.

Udziec będzie gotowy, gdy podczas nakłuwania poczujesz niewielki opór, a mięso zacznie łatwo się rozdzielać. Jeśli pod koniec pieczenia wciąż będzie twarde, może potrzebować nieco więcej czasu w piekarniku. W przypadku tego rodzaju przepisu dokładny czas zależy od wielkości kawałka mięsa i charakterystyki piekarnika.

Ten sposób przyrządzania udźca jagnięcego ma tę zaletę, że wymaga cierpliwości, ale nie trzeba go pilnować bez przerwy. Gdy wszystkie składniki znajdą się w garnku, a poziom płynu będzie od czasu do czasu kontrolowany, resztę pracy wykona piekarnik.

Dlatego potrawa świetnie sprawdzi się na rodzinnym obiedzie, spokojnym niedzielnym posiłku lub uroczystym spotkaniu, podczas którego chce się postawić na środku stołu duży półmisek. Nie bez powodu we Francji wciąż przyrządza się ją na takie okazje jak Wielkanoc, a szefowie kuchni i media kulinarne regularnie przypominają o niej jako o jednym z tych klasycznych dań, które nigdy nie wychodzą z mody.

Gotowy udziec jagnięcy świetnie komponuje się z:

• warzywami użytymi do pieczenia
• domowym purée ziemniaczanym
• purée z selera korzeniowego lub marchewki
• osobno upieczonymi ziemniakami
• prostą sałatką, która doda potrawie świeżości

Sok, który pozostał w garnku, warto dobrze wykorzystać, ponieważ zawiera wiele smaku i charakteru tej potrawy.