Jak upiec udziec jagnięcy na wolnym ogniu: prosta metoda na delikatne i aromatyczne mięso

We Francji to danie ma swoją własną nazwę i jest częścią klasycznej książki kucharskiej: gigot de 7 heures, znany również jako gigot à la cuillère, ze względu na swoją miękką konsystencję, która pozwala na podawanie go niemal łyżką. Kilka źródeł umieszcza tę tradycję w popularnej kuchni francuskiej i wiąże jej początki z gigot lub agneau à la brayaude, starożytnym przygotowaniem związanym z długim czasem gotowania, mającym na celu zmiękczenie twardszych kawałków. Pierwsza pisemna wzmianka jest zwykle przypisywana Charlesowi Durandowi w Le Cuisinier Durand (1830) i jest nadal żywa w wersjach autorów i szefów kuchni, takich jak Larousse, Alain Ducasse i Cyril Lignac.

Aby przygotować udziec jagnięcy dla około 8 osób, potrzebujesz:

• 1 udziec jagnięcy, około 2 kg, z kością.
• oliwa z oliwek
• 2 marchewki
• 2 cebule
• 4 ząbki czosnku
• aromatyczne zioła lub zioła prowansalskie
• 250 ml wody, plus trochę więcej w razie potrzeby
• sól
• czarny pieprz

Wymagane wyposażenie

• żeliwne naczynie żaroodporne z pokrywką. Jeśli nie masz takiego naczynia, możesz użyć dobrze przykrytego naczynia do pieczenia, aby zachować wilgoć przez cały proces gotowania.

Umieść udziec jagnięcy na desce i sprawdź, czy pasuje do naczynia żaroodpornego. Jeśli koniec kości przeszkadza, należy go odciąć. Jeśli jest zbyt duży, można poprosić rzeźnika o pozbawienie go kości.

Następnie usuń nadmiar tłuszczu za pomocą noża. Nie jest konieczne pozostawienie go całkowicie czystego, ponieważ część tłuszczu pomoże chronić mięso podczas gotowania, ale zaleca się usunięcie nadmiaru, aby wynik nie był ciężki.

Umieść patelnię na dużym ogniu z odrobiną oliwy z oliwek.

Gdy będzie gorąca, dodaj udziec jagnięcy i smaż go przez kilka minut ze wszystkich stron. Ten krok jest wart zachodu: to nie tylko kwestia koloru, ale także pomaga budować smak gulaszu od samego początku.

Gdy mięso się zrumieni, dodaj cebulę pokrojoną na ćwiartki, ząbki czosnku i marchewkę pokrojoną na duże kawałki.

Posyp ziołami, dopraw solą i pieprzem i wlej 250 ml wody na patelnię. Nie chodzi o przykrycie mięsa, ale o stworzenie wilgotnej bazy do powolnego, delikatnego i bardzo aromatycznego gotowania.

Rozgrzej piekarnik do 120ºC.

Przykryć naczynie i wstawić do piekarnika na 7 godzin. Przez cały czas pieczenia zaleca się obracanie udźca co 1 lub 2 godziny i sprawdzanie, czy na dnie zawsze znajduje się trochę płynu, około 1 cm. Jeśli wydaje się suchy, dodaj trochę więcej wody.

Tak długi czas gotowania całkowicie przekształci cały kawałek: tkanka stopniowo zmięknie, warzywa nasiąkną sokami, a całość nabierze głębi bez konieczności wykonywania dodatkowych czynności.

Gdy udziec będzie gotowy, wyjąć go z piekarnika i odstawić na kilka minut przed podaniem.

Podawać na gorąco, z warzywami i sokami z gotowania na wierzchu lub z boku, aby każdy mógł podać według własnego uznania.

Udziec jagnięcy o godzinie 7: ultra łatwy przepis

Ten 7-godzinny udziec jagnięcy jest powoli duszony w piekarniku w żeliwnym naczyniu żaroodpornym, z całym udźcem jagnięcym, marchewką, cebulą, czosnkiem i ziołami prowansalskimi. Mięso jest najpierw przyrumieniane na patelni, a następnie gotowane w...

zobacz przepis

Kluczem jest połączenie niskiej temperatury, długiego czasu i przykrytej zapiekanki.

Nie jest to gotowanie w niskiej temperaturze w najbardziej technicznym znaczeniu tego słowa, takie jak to wykonywane z kontrolą milimetrową w precyzyjnym piekarniku lub w próżni, ale odpowiada tej samej logice: zastosuj umiarkowane ciepło przez wiele godzin, aby mięso stało się delikatne bez wysychania. We Francji ta ekstremalna tekstura jest dokładnie tym, co sprawiło, że gigot de 7 heures, znany również jako gigot à la cuillère, stał się sławny.

W tym przypadku nie należy szukać różowego mięsa lub czystego cięcia, ale wręcz przeciwnie: bardzo miękkiej, soczystej tekstury, którą łatwo oddzielić.

Będziesz wiedział, że mięso jest gotowe, gdy poczujesz niewielki opór podczas nakłuwania, a mięso zacznie się łatwo otwierać. Jeśli pod koniec pieczenia nadal jest twarde, może potrzebować nieco więcej czasu w piekarniku. W przypadku tego typu przepisów, dokładny czas zawsze zależy od wielkości kawałka i sposobu działania piekarnika.

Ten sposób gotowania udźca jagnięcego ma jedną zaletę: wymaga cierpliwości, ale nie wymaga zbyt wiele uwagi. Po złożeniu zapiekanki i sprawdzeniu od czasu do czasu płynu, ciężką pracę wykonuje piekarnik.

Dlatego tak dobrze nadaje się na rodzinny posiłek, na spokojną niedzielę lub na świąteczny stół, na którym chcesz postawić duży półmisek na środku. To nie przypadek, że we Francji jest to nadal przepis ściśle związany z obchodami takimi jak Wielkanoc, a szefowie kuchni i środowiska gastronomiczne wciąż ożywiają go jako jedno z tych klasycznych dań, które nigdy nie wychodzą z mody.

Po ugotowaniu udziec jagnięcy bardzo dobrze komponuje się z:

• warzywami z samego gotowania
• domowym puree ziemniaczanym
• purée z selera lub marchwi
• ziemniaki w mundurkach na boku
• prosta sałatka dla odrobiny świeżości

Soki pozostałe w zapiekance zasługują na dobre wykorzystanie, ponieważ koncentrują one wiele z charakteru potrawy.