Jak uzyskać bardziej kruche, delikatne i soczyste mięso? Ta mało znana chińska metoda jest kluczem do sukcesu
W wielu chińskich restauracjach mięso z piersi kurczaka lub cielęciny osiąga kruchość, która wydaje się nie do pogodzenia z jego chudą naturą. Jest soczyste, delikatne i łagodne, bez śladu suchości. Jak udaje się to osiągnąć w chińskich restauracjach? Skąd taka miękka konsystencja, taka otulająca delikatność, która wydaje się niemożliwa do odtworzenia w domu?
Odpowiedź nie leży ani w specjalnym cięciu, ani w sekretnej marynacie. Leży ona w starożytnej technice, mało znanej poza kuchniami azjatyckimi, która nosi sugestywną nazwę aksamitowania. W dosłownym tłumaczeniu:"aksamitowanie". I nie jest to metafora. Ponieważ właśnie to osiąga ta metoda: przekształca najchudsze kawałki mięsa w delikatne, soczyste i jedwabiste kąski, prawie tak, jakby były owinięte niewidzialną folią, która chroni je przed ogniem.
Zanim jednak wyjaśnię, na czym ona polega i jak można ją zastosować krok po kroku w swojej kuchni, ważne jest, aby zrozumieć, dlaczego ta technika jest tak skuteczna. Co ważniejsze, dlaczego może ona na zawsze zmienić sposób gotowania mięsa w domu, pozwalając nawet zwykłej piersi z kurczaka zachować soczystość i delikatność.
Czym jest velveting i dlaczego działa?
Aksamitowanie to tradycyjna chińska technika gotowania, której celem jest ochrona chudego mięsa podczas szybkiego gotowania, zwłaszcza podczas smażenia w woku. Stosuje się ją do kurczaka, wołowiny, wieprzowiny, krewetek i białych ryb. Jego celem jest nie tylko zmiękczenie, ale także stworzenie ochronnej warstwy wokół żywności, dzięki czemu zachowuje ona soki i zyskuje aksamitną konsystencję.
Kluczem nie są egzotyczne składniki (wystarczy białko jajka, skrobia kukurydziana i aromatyczny płyn), ale ich połączony efekt: warstwa powierzchniowa, która zapobiega odwodnieniu i pomaga sosowi lepiej przylegać do składnika.
Istnieją dwa sposoby zastosowania tej techniki: klasyczna, bardziej wyszukana wersja oraz wersja ekspresowa na dni z mniejszą ilością czasu.
Jak zrobić aksamit w domu: dwie metody
Aksamit na mokro (z białkiem jaja i skrobią)
Jest to technika najczęściej stosowana w chińskich restauracjach. Polega na przygotowaniu mieszanki, którą pokrywa się mięso przed krótkim blanszowaniem, co utrwala warstwę ochronną bez całkowitego gotowania wnętrza.
Składniki:300 g mięsa (kurczak, wołowina lub wieprzowina w cienkich paskach lub kawałkach), 1 białko jajka, 1 łyżeczka skrobi kukurydzianej (lub ziemniaczanej), 1 łyżka wina ryżowego lub wytrawnego sherry, 1 łyżka łagodnego oleju (sezamowego lub słonecznikowego), ½ łyżeczki soli (opcjonalnie).
Krok po kroku: Wymieszaj białko jajka (lepiej, jeśli jest pasteryzowane, zwłaszcza jeśli zamierzasz krótko gotować) ze skrobią kukurydzianą, aż uzyskasz gładką, prawie kremową konsystencję. Dodaj wino i olej i dobrze wymieszaj. Dodaj mięso i delikatnie masuj przez minutę lub dwie, upewniając się, że każdy kawałek jest dobrze zaimpregnowany. Odstawić do lodówki na co najmniej 30 minut. Zblanszować mięso w gorącej wodzie lub oleju (ale nie smażyć) przez 30-60 sekund (uważać, aby nie pryskać). Odcedź i dokończ gotowanie na patelni, w woku, na parze lub z wybranym sosem.
Dlaczego ta metoda działa? Mieszanka białka jaja, skrobi i tłuszczu tworzy barierę, która żeluje pod wpływem ciepła, otaczając mięso swego rodzaju błoną ochronną. Warstwa ta minimalizuje utratę wilgoci i łagodzi szok termiczny związany z szybkim gotowaniem. Białko jaja delikatnie koaguluje, skrobia pochłania część płynu powierzchniowego, a olej działa jak przewodnik. Jest to połączenie, które nie tylko zachowuje delikatność wnętrza, ale także poprawia teksturę w dotyku i smaku. Jadalna druga skóra, niewidoczna, ale skuteczna.
Aksamit na sucho (z sodą oczyszczoną)
W przypadku dni, w których się spieszymy, istnieje jeszcze prostsza wersja, bardzo powszechna w chińskich gospodarstwach domowych i popularnych kuchniach: użycie sody oczyszczonej jako środka zmiękczającego powierzchnię.
Składniki:300 g cienko pokrojonego mięsa i ½ łyżeczki sody oczyszczonej.
Krok po kroku: Posyp mięso sodą oczyszczoną i lekko wmasuj, aby pokryć całą powierzchnię. Pozostawić na 15 do 30 minut. Opłucz pod zimną bieżącą wodą, aby usunąć nadmiar sody oczyszczonej i ostrożnie osusz papierem kuchennym (aby uniknąć rozpryskiwania w kontakcie z olejem). Gotować w zwykły sposób, smażąc, grillując lub w sosie.
Dlaczego ta metoda działa? Wodorowęglan podnosi pH powierzchni mięsa, co spowalnia kurczenie się białek mięśniowych pod wpływem ciepła. Skutkuje to luźniejszym, mniej napiętym, a tym samym bardziej soczystym mięsem. Nie wnika głęboko, ale w przypadku cienkich kawałków jest to więcej niż wystarczające. Zaleca się jednak, aby nie przesadzać z ilością lub czasem odpoczynku, ponieważ zbyt duża ilość może zmienić smak i pozostawić pastowatą konsystencję.
Do jakich potraw jest idealny?
Choć spopularyzowana w smażeniu w woku, aksamitność wzbogaca każdy przepis na krótkie gotowanie: fajitas, makaron, ryż na trzy sposoby, kebab, kurczak z warzywami, krewetki czosnkowe... Można ją nawet zastosować przed gotowaniem na parze lub szybkim smażeniem z masłem i cytryną.
Spróbuj raz, a zobaczysz, dlaczego ta technika przekroczyła granice.
Końcowe wskazówki dotyczące opanowania sztuki welwetowania
Aksamitowanie nie zaczyna się na patelni, ale od noża. Krojenie mięsa w kierunku przeciwnym do włókien ma ogromny wpływ na ostateczną teksturę. To samo dotyczy odpoczynku: to czas pozwala marynacie przylgnąć, wtopić się w mięso i stworzyć barierę, która robi różnicę.
W wariancie mokrym najlepiej jest unikać zbyt wysokich temperatur na początku: jeśli białko jaja kurzego zakrzepnie zbyt szybko, powłoka pęknie. W metodzie z sodą oczyszczoną należy zawsze spłukiwać zimną wodą i precyzyjnie dozować. Technika jest prosta, ale wynik zależy od tego, jak bardzo ją dopracujesz.
Wystarczy poćwiczyć kilka razy, a mięso stanie się delikatniejsze i bardziej soczyste niż kiedykolwiek wcześniej.
A ty?
Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, dlaczego kurczak w chińskich restauracjach jest tak niesamowicie delikatny? Czy próbowałeś zmiękczać mięso mlekiem, jogurtem, papają lub sodą oczyszczoną?
Powiedz nam: czy masz swoją osobistą sztuczkę, która nigdy nie zawodzi, metodę, której nauczyłeś się w domu i która zawsze działa?
Poczytamy w komentarzach. Ponieważ gotowanie jest również przekazywane poprzez pytanie, dzielenie się, a czasem odkrywanie tajemnic, o których nie wiedzieliśmy, że są tajemnicami.
Patricia González