Ile cukru można usunąć z wypieków, nie psując ich konsystencji i nie wpływając negatywnie na proces pieczenia?

W przypadku klasycznych ciast śniadaniowych, ciast w kształcie pierścienia, muffinek i plumcake’ów można zacząć od zmniejszenia ilości cukru o 10%. Jeśli przepis przewiduje na przykład 200 gramów cukru, można użyć 180 gramów bez wyraźnego wpływu na konsystencję ciasta.

Gdy ciasto zawiera już słodkie składniki, takie jak bardzo dojrzałe banany, jabłka, gruszki, czekoladę mleczną lub suszone owoce, można spróbować zmniejszyć ilość cukru o 15 lub 20%. W takich przypadkach owoce wpływają na smak, a częściowo także na wilgotność ciasta.

Podczas przygotowywania ciasto cukier wiąże część wody zawartej w cieście i sprawia, że ciasto pozostaje miękkie. Po wymieszaniu z masłem przyczynia się również do napowietrzenia masy, dzięki czemu staje się ona lżejsza.

• bardziej sucha lub zwarta konsystencja ;
• mniej złocistąpowierzchnię ;
• mniejszą objętośćciasta ;
• krótszy okres przydatności do spożycia ;
• większą skłonność do kruszenia się.

Kryterium Ciasta śniadaniowe, ciasta w kształcie pierścienia, muffinki i plumcake'i Ciasteczka, kruche ciasteczka i cookies Bezy, makaroniki, karmel, polewy i dżemy Zalecana redukcja około 10%; do 15–20%, jeśli w składzie znajdują się już słodkie składniki, takie jak dojrzałe banany, jabłka, gruszki lub czekolada mleczna około 10–15% lepiej nie redukować dowolnie Wpływ na konsystencję może być nieco mniej miękka lub nieco bardziej zwarta, jeśli zredukujemy zbyt mocno ciasteczka mogą stać się grubsze, bardziej zwarte i mniej kruche istnieje ryzyko pogorszenia struktury, stabilności i efektu końcowego Zrumienienie mniej intensywne; wypiek może pozostać jaśniejszy mimo upieczenia mniej wyraźne; powierzchnia bledsza zrumienienie nie jest najważniejsze, ale wypiek może nie zachowywać się prawidłowo Wzrost i objętość nadmierne zmniejszenie objętości może ograniczyć wzrost i puszystość ciasta ma mniejszy wpływ na wzrost, ale zmienia kształt i rozprzestrzenianie się ciasta podczas pieczenia może spowodować utratę objętości lub uniemożliwić prawidłowe wypieczenie Przechowywanie krótszy; ciasto ma tendencję do szybszego wysychania może szybciej stracić chrupkość lub stać się twarde warunki przechowywania mogą się pogorszyć, zwłaszcza w przypadku wrażliwych wypieków Kiedy sprawdza się najlepiej w prostych przepisach lub z dojrzałymi owocami i innymi naturalnie słodkimi składnikami w ciasteczkach z kawałkami czekolady, kremami lub słodkimi nadzieniami tylko przy stosowaniu sprawdzonych przepisów z konkretnymi proporcjami Błędów, których należy unikać: natychmiastowe zmniejszenie ilości cukru o połowę lub przedłużanie pieczenia wyłącznie w celu uzyskania intensywniejszego koloru; dodawanie mleka lub innych płynów, ponieważ ciasto wydaje się bardziej suche; zmiana proporcji bez znajomości technicznej roli cukru Praktyczna rada: zacznij od niewielkich zmniejszeń ilości cukru i oceń wynik również następnego dnia; zmniejszaj ilość stopniowo i przestrzegaj czasu odpoczynku ciasta; trzymaj się oryginalnych ilości podanych w przepisie

W ciasteczkach cukier wpływa na sposób, w jaki ciasto rozchodzi się podczas pieczenia. Przy zmniejszeniu jego ilości ciasteczka mają tendencję do zachowywania pierwotnego kształtu i mogą stać się grubsze, mniej chrupiące oraz bardziej zwarte.

Zmniejszenie ilości cukru o 20 lub 25% jest łatwiejsze w przypadku wypieków, w których wykorzystuje się duże ilości cukru lub które zawierają składniki o naturalnie słodkim smaku

• chlebie bananowym;
• ciastach jabłkowych lub gruszkowych;
• muffinkach z czekoladą mleczną;
• słodkościach z daktylami lub rodzynkami;
• ciastach podawanych z już słodkimi kremami lub polewami.

Istnieją potrawy, w których cukier pełni funkcję strukturalną i nie można go dowolnie ograniczać. Dotyczy to przepisów, w których cukier służy do stabilizacji ubitych białek, uzyskania chrupiącej konsystencji lub osiągnięcia określonej gęstości.

• bezy i pavlovy;
• makaronikami;
• karmelu i kruchych słodyczy;
• biszkoptów z niewielką ilością składników;
• polew;
• kremy, które muszą zgęstnieć;
• dżemy i konfitury.

Nie zawsze trzeba zmieniać przepis. Czasami nadmierna słodycz wynika z dodatków dodanych po upieczeniu.

Pierwszym błędem jest pominięcie dużej ilości składnika w przepisie, którego nigdy wcześniej nie przygotowywało się. Nie znając oryginalnej konsystencji, trudno jest stwierdzić, czy ewentualny problem wynika z redukcji, czy z innych etapów przygotowania.

1. odważyć wszystkie składniki;
2. zapisać nowąilość użytych składników ;
3. nie zwiększać automatycznie ilości płynów;
4. sprawdzać stan pieczenia, nie czekając na intensywne zbrązowienie;
5. ocenićciasto również następnego dnia.