Dlaczego smażenie jest tłuste? Klucz tkwi w oleju

Jeśli olej nie jest wystarczająco gorący, żywność nie uszczelnia się natychmiast i zaczyna wchłaniać tłuszcz jak gąbka. Rezultat: ciężki, rozmoczony i nieapetyczny kęs.

Idealny zakres wynosi od 170 do 180 °C, choć może się on różnić w zależności od potrawy. W tej temperaturze kontakt z olejem tworzy chrupiącą warstwę, która chroni wnętrze, zachowując soki i smak.

A jeśli nie masz termometru, istnieje prosta i skuteczna sztuczka: dodaj okruch chleba. Jeśli natychmiast zacznie bąbelkować, olej jest gotowy; jeśli ledwo reaguje, jest jeszcze zimny.

Jednym z najczęstszych błędów jest niecierpliwość. Wypełnienie patelni po brzegi powoduje, że temperatura oleju spada od razu. Rozwiązanie jest proste: smażyć w małych partiach, pozostawiając miejsce dla każdego kawałka, aby smażył się równomiernie i zachował chrupkość.

Ilość oleju jest równie ważna. Jeśli użyjemy zbyt małej ilości, temperatura gwałtownie spadnie, gdy tylko dodamy jedzenie, a jedzenie wchłonie zbyt dużo oleju. Z drugiej strony, przy wystarczającej ilości gorącego oleju, produkt szybko się uszczelnia, gotuje równomiernie i jest mniej tłusty. Zasada jest jasna: lepiej smażyć z dużą ilością oleju i w małych partiach.

Bardziej niż "rodzaj" oleju, liczy się jego stan i sposób, w jaki go używamy. Czysty olej nadający się do smażenia (taki jak oliwa z oliwek lub wysokooleinowy olej słonecznikowy) pozwala żywności dobrze się uszczelnić i łatwo odsączyć, pozostawiając lżejsze smażenie. Z drugiej strony, olej, który był używany zbyt wiele razy, uległ degradacji lub został ponownie podgrzany, staje się gęstszy i bardziej lepki: w takich warunkach żywność wchłania więcej tłuszczu, czego rezultatem jest ciężki, tłusty smak.

Rodzaj powłoki lub ciasta wpływa na zachowanie oleju. Gęste ciasto pochłania więcej tłuszczu i powoduje ciężkie smażenie. Z drugiej strony, lekka panierka z mąki lub przewiewna tempura lepiej współgra z gorącym olejem i tworzy cienką, chrupiącą teksturę, której wszyscy szukamy.

Praca nie kończy się w momencie zdjęcia potrawy z patelni. Pierwszą rzeczą do zrobienia jest odcedzenie go przez kilka sekund łyżką cedzakową, prosty gest, który zapobiega przedostawaniu się nadmiaru tłuszczu na talerz. Następnie można umieścić go na chłonnym papierze kuchennym, który szybko usuwa olej z powierzchni, chociaż jeśli pozostawisz go zbyt długo, może zmiękczyć podstawę. Jeszcze lepszą alternatywą jest użycie drucianego stojaka: pozwala to na ściekanie nadmiaru tłuszczu bez utraty chrupkości smażenia.

Ciężkie smażenie jest nie tylko mniej atrakcyjne: często jest również bardziej niestrawne. Zimny olej wnika zbyt głęboko w żywność, czyniąc ją tłustą. Z drugiej strony, odpowiednia ilość ciepła pozwala uzyskać efekt odwrotny: lekką, złocistą powłokę, która chroni wnętrze i zachowuje naturalny smak.