Arepa kolumbijska czy wenezuelska: różnice między nimi i siedem rodzajów, których warto spróbować
Dla Hiszpana dyskusja o tym, czy tortilla powinna zawierać cebulę, może wydawać się kwestią kulinarną najwyższej wagi. W Kolumbii i Wenezueli toczą się rozmowy, które budzą podobne emocje, choć jest jedna różnica: tutaj dyskutuje się nie tylko o tym, jak przygotować danie, ale także o tym, do kogo należy jedna z najbardziej powszednich i rozpoznawalnych potraw w obu krajach.
Arepa to w najprostszej postaci okrągły placek z ciasta kukurydzianego, który piecze się na płycie lub w piekarniku albo smaży. Można ją jeść samą, podawać jako dodatek do innych potraw lub przekroić i nadziać mięsem, serem, awokado, jajkiem czy niemal wszystkim, co można umieścić w gorącym placku. Dla milionów Kolumbijczyków i Wenezuelczyków jest częścią śniadania, kolacji lub codziennego posiłku. Nic więc dziwnego, że pytanie, czy arepa jest kolumbijska, czy wenezuelska, często wywołuje ożywioną dyskusję.
Rozstrzygnięcie tej kwestii na korzyść jednej ze stron byłoby kuszące, ale mało rzetelne. Arepa wywodzi się z kultur rdzennych mieszkańców, którzy uprawiali kukurydzę na terenach istniejących przed ustanowieniem obecnych granic. Samo słowo, jak podaje Stowarzyszenie Akademii Języka Hiszpańskiego, pochodzi od erepa, słowa z języka cumanagoto oznaczającego kukurydzę. Kolumbia i Wenezuela nie dzielą się zapożyczonym przepisem, lecz wspólnym dziedzictwem, które z czasem przybrało bardzo różne formy regionalne.
I tu zaczyna się to, co interesujące. Choć arepy mają wspólny kształt i główny składnik, nie wszystkie przygotowuje się ani jada w ten sam sposób. Ta mała mapa kukurydzianych placków pomaga je rozróżnić, a przede wszystkim cieszyć się nimi bez zamieniania stołu w pole bitwy o flagi.
Okrągły kształt i wiele sposobów jego interpretacji
Często mówi się, że arepa kolumbijska jest cienka i podaje się ją jak chleb, podczas gdy wenezuelska jest gruba, przekrawa się ją i nadziewa. To przydatna wskazówka, ale nie sztywna zasada. W Kolumbii jada się arepy nadziewane, smażone i słodkie, przygotowywane z młodej kukurydzy, a nawet z bulw. W Wenezueli również jada się je bez nadzienia, a istnieją też odmiany przygotowywane z pszenicy, manioku lub bananów.
Najbardziej przydatne jest rozróżnienie zwyczajów. W wielu regionach Kolumbii arepa jest dodatkiem do jajek, zup, mięs lub bandeja paisa; do samego ciasta można dodać masło lub ser. W Wenezueli często stanowi pełne danie, a nazwa zależy od nadzienia. Zamawiając „dominó” lub „pelúa”, nie określa się ciasta, lecz to, co skrywa w środku.
Szef kuchni i wykładowca Carlos Gaviria zebrał 60 rodzajów kolumbijskich arep przygotowywanych z kukurydzy pozbawionej łuski, łuskanego ziarna lub kukurydzy fermentowanej, a także z ryżu, arracachy, manioku, pochrzynu, ziemniaków i bananów. Ta różnorodność nie pozwala na sformułowanie jednoznacznej definicji.
Siedem rodzajów arep na początek wycieczki
Arepa paisa jest biała, cienka i ma łagodny smak; podaje się ją jako dodatek do innych potraw. Arepa de choclo przygotowuje się z młodej kukurydzy: jest wilgotna, lekko słodka i zazwyczaj podaje się ją z roztopionym serem. Arepa boyacense łączy kukurydzę i pszenicę z mlekiem, masłem i odrobiną cukru; świeży ser dopełnia jej słodko-słony smak.
Na kolumbijskim wybrzeżu karaibskim jada się arepę z jajkiem. Najpierw smaży się ciasto, następnie ostrożnie robi się w nim otwór, wkłada surowe jajko i ponownie smaży. Jada się ją na śniadanie lub jako przekąskę; sama w sobie stanowi pełne danie.
Wśród arep wenezuelskich arepa reina pepiada łączy rozdrobnionego kurczaka, awokado i majonez. W arepie dominó kontrastują ze sobą czarna fasola i starty biały ser. Arepa pelúa łączy szarpaną wołowinę i żółty ser; wystające nitki mięsa dość jasno wyjaśniają jej nazwę.
Arepa stworzona specjalnie dla Miss Świata
Arepa reina pepiada nie zawdzięcza swojej nazwy byle jakiej królowej. Według historii opublikowanej przez wenezuelski serwis Bienmesabe powstała jako hołd dla Susany Duijm, Wenezuelki, która w 1955 roku zdobyła tytuł Miss Świata.
Rodzina Álvarezów, właściciele lokalu z arepami w Caracas, miała stworzyć na tę okazję arepę nadziewaną kurczakiem, awokado, majonezem i groszkiem. Nazwa miała wówczas znacznie więcej sensu niż dziś: „pepiada” było popularnym określeniem kobiety o pełnych kształtach.
Reszty dopełniła historia. Hołd złożony królowej piękności dał nazwę jednej z najbardziej znanych wenezuelskich arep, choć dziś wiele osób zamawia ją, nie mając najmniejszego pojęcia, kim była Susana Duijm.
Jak przygotować domowe arepy bez zniszczenia ciasta
Do szybkiego przygotowania arep potrzebna jest precooked mąka kukurydziana: nie chodzi o skrobię kukurydzianą, surową mąkę kukurydzianą ani ciasto nixtamalizowane używane do meksykańskich tortilli. Mąkę miesza się z wodą i solą w proporcjach podanych przez producenta, a następnie odstawia na kilka minut, aby nasiąkła.
Właściwe ciasto jest miękkie, plastyczne i nie klei się do rąk. Jeśli podczas formowania placka pękają jego brzegi, trzeba dodać kilka kropel wody; jeśli traci kształt, warto stopniowo dosypywać mąkę. Patelnia lub płyta rozgrzana na średnim ogniu pozwala przyrumienić obie strony, nie przypalając ich, zanim środek się upiecze. Arepy przeznaczone do nadziewania powinny być nieco grubsze; należy je przekroić na gorąco nożem z ząbkami, nie przecinając całkowicie.
To, że dziś wystarczy wymieszać mąkę kukurydzianą poddaną wstępnej obróbce termicznej z wodą i solą, jest stosunkowo nową wygodą. Dawniej trzeba było przetworzyć ziarno: oczyścić je, ugotować, utłuc i zmielić. W Wenezueli inżynier Luis Caballero Mejías opatentował w 1954 roku proces produkcji odwodnionej mąki kukurydzianej, a w 1960 roku na rynek trafiła mąka P.A.N., której nazwa jest skrótem od Producto Alimenticio Nacional. Ta wygoda zmieniła codzienne gotowanie, ale nie sprawiła, że zniknęły tradycyjne przepisy.
Do dziś po arepie można rozpoznać, z jakiego regionu pochodzi, jeszcze zanim pozna się jej nadzienie.
Patricia González
Komentarze