Arepa kolumbijska czy wenezuelska: różnice między nimi i siedem rodzajów, które warto spróbować
Dla Hiszpana dyskusja na temat tego, czy tortilla powinna zawierać cebulę, może wydawać się kwestią kulinarną najwyższej wagi. W Kolumbii i Wenezueli toczą się rozmowy, które budzą podobną pasję, choć z jedną różnicą: tutaj nie dyskutuje się tylko o tym, jak przygotować danie, ale także o tym, do kogo należy jedna z najbardziej powszechnych i rozpoznawalnych potraw w obu krajach.
La arepa to, w swojej najprostszej postaci, okrągły placek z ciasta kukurydzianego, który piecze się na patelni, w piekarniku lub smaży na głębokim tłuszczu i który można jeść sam, podawać jako dodatek do innych potraw lub rozciąć na pół i nadziać mięsem, serem, awokado, jajkiem i niemal wszystkim, co da się włożyć do gorącego ciasta. Dla milionów Kolumbijczyków i Wenezuelczyków stanowi ona część śniadania, kolacji lub codziennego posiłku. Stąd też pytanie, czy arepa jest kolumbijska, czy wenezuelska, często wywołuje ożywioną dyskusję.
Rozstrzygnięcie tej kwestii na korzyść jednej ze stron byłoby równie kuszące, co mało rygorystyczne. Arepa wywodzi się z kultur rdzennych mieszkańców, którzy gotowali kukurydzę na terenach wykraczających poza obecne granice. Samo słowo, jak podaje Stowarzyszenie Akademii Języka Hiszpańskiego, pochodzi od „erepa” – słowa z języka Cumanagota oznaczającego kukurydzę. Kolumbia i Wenezuela nie dzielą ze sobą zapożyczonej receptury: dzielą dziedzictwo, które później podążyło bardzo różnymi ścieżkami regionalnymi.
I tu zaczyna się to, co interesujące. Chociaż mają wspólny kształt i główny składnik, nie wszystkie arepy przygotowuje się ani nie je tak samo. Ta mała mapa kukurydzy pomaga je rozróżnić, a przede wszystkim cieszyć się nimi bez zamieniania stołu w pole bitwy o flagi.
Okrągły kształt i wiele sposobów jego interpretacji
Często porównuje się, że kolumbijska arepa jest cienka i podaje się ją jak chleb, podczas gdy wenezuelska jest gruba, rozkłada się ją na pół i nadziewa. To tylko ogólna wskazówka, a nie sztywna zasada. W Kolumbii są arepy nadziewane, smażone, słodkie, przygotowywane z młodej kukurydzy, a nawet z bulw. W Wenezueli również je się je same, a istnieją też odmiany przygotowywane z pszenicy, manioku lub bananów.
Najbardziej przydatną różnicą jest zwyczaj. W wielu regionach Kolumbii arepa stanowi dodatek do jajek, zup, mięs lub dania „bandeja paisa”; ciasto może zawierać masło lub ser. W Wenezueli często pełni rolę pełnowartościowego dania, a jej nazwa pochodzi od nadzienia. Zamówienie „dominó”lub „pelúa”nie odnosi się do samego ciasta, lecz do tego, co się w nim znajduje.
Szef kuchni i wykładowca Carlos Gaviria zebrał 60 rodzajów kolumbijskich arep przygotowywanych z mielonej, tłuczonej lub sfermentowanej kukurydzy, ale także z ryżu, arracachy, manioku, ignamu, ziemniaków i bananów. Ta różnorodność sprawia, że nie da się podać jednoznacznej definicji.
Siedem rodzajów arep na początek wycieczki
Arepa paisa – biała, cienka i o delikatnym smaku – jest przeznaczona do podawania jako dodatek do innych potraw. Arepa z kukurydzy przygotowuje się z młodej kukurydzy: jest wilgotna, lekko słodka i zazwyczaj podaje się ją z roztopionym serem. Arepa z Boyacá łączy kukurydzę i pszenicę z mlekiem, masłem i odrobiną cukru; świeży ser dopełnia jej słodko-słony smak.
Na kolumbijskim wybrzeżu Karaibów pojawia się arepa z jajkiem. Ciasto najpierw się smaży, następnie ostrożnie rozkłada, wkłada surowe jajko i ponownie smaży. Spożywa się ją na śniadanie lub jako przekąskę i stanowi samodzielne danie.
Wśród arep wenezuelskich króluje „arepa reina pepiada”, łącząca rozdrobnione mięso z kurczaka, awokado i majonez. Arepa „dominó” tworzy wizualny kontrast między czarnymi fasolami a startym białym serem. Arepa „pelúa” łączy w sobie szatkowane mięso i żółty ser; wystające pasma dość jasno wyjaśniają jej nazwę.
Arepa stworzona specjalnie dla Miss Świata
Arepa „reina pepiada” nie zawdzięcza swojej nazwy byle jakiej królowej. Jak wynika z historii opublikowanej przez wenezuelski serwis Bienmesabe, powstała ona jako hołd dla Susany Duijm, Wenezuelki, która w 1955 roku zdobyła tytuł Miss Świata.
Rodzina Álvarez, właściciele lokalu serwującego arepy w Caracas, stworzyła na tę okazję arepę nadziewaną kurczakiem, awokado, majonezem i groszkiem. Nazwa ta miała wówczas znacznie większy sens niż obecnie:„pepiada”było popularnym określeniem kobiety o krągłych kształtach.
Resztę załatwiła historia. Hołd złożony królowej piękności dał nazwę jednej z najbardziej znanych wenezuelskich arep, choć dziś wielu zamawia ją, nie mając najmniejszego pojęcia, kim była Susana Duijm.
Jak przygotować domowe arepy bez zniszczenia ciasta
Do wersji szybkiej potrzebna jest wstępnie ugotowana mąka kukurydziana: nie jest to skrobia kukurydziana, ani surowa mąka kukurydziana, ani też masa nixtamalizowana używana do przygotowywania meksykańskich tortilli. Należy ją wymieszać z wodą i solą zgodnie z proporcjami wskazanymi przez producenta, a następnie odstawić na kilka minut, aby się nawilżyła.
Prawidłowe ciasto jest miękkie, łatwe w obróbce i nie przykleja się do rąk. Jeśli podczas formowania krążka pękają brzegi, należy dodać jeszcze kilka kropel wody; jeśli ciasto traci kształt, warto dodawać mąkę stopniowo. Na patelni lub blasze na średnim ogniu można przyrumienić obie strony, nie przypalając ich, zanim środek się upiecze. Tortille przeznaczone do nadzienia powinny być nieco grubsze i rozcinać się na gorąco nożem z ząbkami, nie przecinając ich całkowicie.
To, że dziś wystarczy wymieszać mąkę wstępnie gotowaną, wodę i sól, jest stosunkowo nową wygodą. Wcześniej trzeba było przetwarzać ziarno: oczyścić je, ugotować, rozgnieść i zmielić. W Wenezueli inżynier Luis Caballero Mejías opatentował w 1954 roku proces uzyskiwania suszonej mąki kukurydzianej, a w 1960 roku na rynek trafiła mąka P.A.N., co jest skrótem od Producto Alimenticio Nacional. Ta wygoda zmieniła codzienną kuchnię, ale nie sprawiła, że zniknęły tradycyjne przepisy.
Nawet dzisiaj po arepie można rozpoznać, z jakiego regionu pochodzi, zanim jeszcze ujawni się jej nadzienie.
Patricia González
Komentarze