Świeże czy mrożone warzywa? Co nauka naprawdę mówi o ich wartości odżywczej

Wbrew pozorom głębokie mrożenie nie uszkadza struktury owoców i warzyw. Niska temperatura znacznie spowalnia rozkład witamin i minerałów, nie zmieniając ich składu.

W większości przypadków warzywa przeznaczone do mrożenia są:

• zbierane w optymalnym momencie dojrzewania,
• przygotowywane i mrożone kilka godzin po zbiorze.

W rezultacie składniki odżywcze zostają „zatrzymane” na swoim najwyższym poziomie. Z kolei świeże warzywa sprzedawane w sklepach mogą spędzić kilka dni, a nawet tygodni w magazynie, w transporcie i na półkach, co prowadzi do stopniowej utraty witamin.

Świeże warzywo nadal żyje po zbiorze. Oddycha, utlenia się… i stopniowo traci witaminy, zwłaszcza te bardziej wrażliwe, takie jak witamina C czy niektóre witaminy z grupy B.

Między:

• zbiorem,
• transportem,
• przechowywaniem,

a kilkoma dniami spędzonymi w lodówce

zawartość witamin może drastycznie spaść. W niektórych przypadkach staje się nawet niższa niż w tym samym warzywie w wersji mrożonej.

Przed zamrożeniem warzywa są blanszowane (w wodzie lub na parze w temperaturze od 80 do 100 °C), aby zatrzymać aktywność enzymów. Ten etap powoduje umiarkowaną utratę witamin wrażliwych na ciepło.

Średnio:

traci się około 15% witaminy C i witaminy B9.

Potem jednak rozkład witamin zostaje niemal całkowicie zahamowany na wiele miesięcy. Ostatecznie ich zawartość często pozostaje wyższa niż w świeżych warzywach spożywanych kilka dni po zakupie.

Niektóre warzywa i owoce szczególnie dobrze wypadają w wersji mrożonej:

• Fasolka szparagowa i groszek: więcej witaminy C i B9
• Marchew: wyższa zawartość witaminy A i błonnika
• Maliny: więcej witaminy C i B9 oraz błonnika
• Morele: więcej witaminy C

Innymi słowy, zamrażarka może być prawdziwym sprzymierzeńcem w dbaniu o wartości odżywcze diety, zwłaszcza poza sezonem.

Aby w pełni skorzystać z zalet mrożonych warzyw, warto przestrzegać kilku prostych zasad:

• nie rozmrażać ich przed gotowaniem,
• wybierać gotowanie na parze lub w kuchence mikrofalowej,
• unikać długiego lub intensywnego gotowania,
• wybierać produkty bez dodatków, sosów ani innych dodatków.

Niewłaściwe gotowanie może zniszczyć znacznie więcej witamin niż samo mrożenie.

Nie oznacza to, że należy rezygnować ze świeżych warzyw. Jeśli są:

• zbierane w momencie dojrzałości,
• szybko spożywane,
• lokalne i sezonowe,
• pozostają bezkonkurencyjne pod względem zarówno wartości odżywczych, jak i smaku.

Zresztą, jak wynika z badania przeprowadzonego przez 60 Millions de Consommateurs, niektóre produkty są nieco lepsze w wersji świeżej niż mrożonej, na przykład:

• pieczarki,
• pomidory,
• ananasy.

Świeże warzywa zawierają też średnio mniej pestycydów i pozostałości niż ich mrożone odpowiedniki.

Jedynym sposobem, by warzywa zachowały maksimum witamin, jest… spożycie ich natychmiast po zbiorze. Prosto z ogrodu na talerz, bez przechowywania i transportu. To idealna sytuacja, ale rzadko możliwa.

W praktyce łączenie świeżych i mrożonych warzyw jest często najlepszym sposobem na zaspokojenie potrzeb żywieniowych przez cały rok.

Nie miej już wyrzutów sumienia z powodu torebki mrożonych brokułów. Odpowiednio wybrane i przyrządzone mogą być cennym uzupełnieniem diety, dalekim od wizerunku warzyw „na czarną godzinę”!