Świeże czy mrożone warzywa? Co nauka naprawdę mówi o ich wartości odżywczej

Wbrew powszechnemu przekonaniu, głębokie mrożenie nie uszkadza struktury owoców i warzyw. Zimno znacznie spowalnia degradację witamin i minerałów, nie zmieniając ich składu.

W większości sektorów warzywa przeznaczone do głębokiego mrożenia są :

• zbierane w momencie optymalnej dojrzałości
• przygotowane i zamrożone kilka godzin po zerwaniu.

Rezultat: składniki odżywcze są "zamrożone" na najlepszym poziomie. I odwrotnie, świeże warzywa sprzedawane w sklepach mogą spędzić kilka dni lub nawet tygodni w magazynie, transporcie i na półkach, co powoduje stopniową utratę witamin.

Świeże warzywo nadal żyje po zbiorze. Oddycha, utlenia się... i stopniowo traci swoje witaminy, zwłaszcza te bardziej delikatne, takie jak witamina C i niektóre witaminy z grupy B.

Pomiędzy :

• zbiorem
• transport
• przechowywaniem,

a następnie kilkoma dniami spędzonymi w lodówce

zawartość witamin może drastycznie spaść. W niektórych przypadkach spada nawet poniżej poziomu tego samego warzywa po zamrożeniu.

Przed zamrożeniem warzywa są blanszowane (w wodzie lub na parze w temperaturze 80-100°C), aby zatrzymać aktywność enzymatyczną. Etap ten wiąże się z umiarkowaną utratą witamin wrażliwych na ciepło.

Średnio :

traci się około 15% witaminy C i witaminy B9.

Ale potem degradacja jest praktycznie zatrzymana na wiele miesięcy. Ostatecznie zawartość witamin jest często wyższa niż w świeżych warzywach spożywanych kilka dni po zakupie.

Niektóre warzywa i owoce szczególnie dobrze sprawdzają się w formie mrożonej:

• Fasolka szparagowa i groszek: bogatsze w witaminę C i B9
• Marchew : wyższa zawartość witaminy A i błonnika
• Maliny: bardziej skoncentrowane w witaminę C, B9 i błonnik
• Morele: więcej witaminy C

Innymi słowy, zamrażarka może stać się prawdziwym sprzymierzeńcem żywieniowym, zwłaszcza poza sezonem.

Aby w pełni wykorzystać zalety mrożonych warzyw, należy przestrzegać kilku prostych zasad:

• nie rozmrażać przed gotowaniem,
• najpierw gotować na parze lub w kuchence mikrofalowej
• unikać długich lub agresywnych czasów gotowania,
• wybierać produkty surowe, bez sosów i dodatków.

Niewłaściwe gotowanie może zniszczyć znacznie więcej witamin niż samo mrożenie.

Nie chodzi o to, by zrezygnować ze świeżych warzyw. Kiedy są :

• zbierane, gdy są dojrzałe
• szybko zjedzone,
• lokalne i w sezonie
• pozostają bezkonkurencyjne, zarówno pod względem odżywczym, jak i smakowym.

W rzeczywistości, zgodnie z ankietą przeprowadzoną przez 60 Millions de Consommateurs, niektóre produkty spożywcze są nieco lepsze świeże niż mrożone, takie jak :

• pieczarki
• pomidory
• ananasy.

Świeże warzywa zawierają również średnio mniej pestycydów i pozostałości niż ich mrożone odpowiedniki.

Jedynym sposobem na uzyskanie warzyw, które są naprawdę pełne witamin, jest spożywanie ich natychmiast po zebraniu. Z ogrodu na talerz, bez przechowywania i transportu. Idealna sytuacja, ale rzadko dostępna.

W rzeczywistości naprzemienne spożywanie świeżych i mrożonych warzyw jest często najlepszą strategią zaspokajania potrzeb żywieniowych przez cały rok.

Nie czuj się winny z powodu torebki mrożonych brokułów. Dobrze dobrane i dobrze ugotowane mogą być prawdziwym dodatkiem do diety, dalekim od wizerunku "awaryjnego" warzywa!