Pochodzenie tapa: małe danie z wielką historią

Najczęściej powtarzana wersja ma charakter doskonałej anegdoty. Zgodnie z tradycją, Alfons XIII miał zatrzymać się w Ventorrillo del Chato, gospodzie położonej między Kadyksem a San Fernando. Zamówił tam kieliszek sherry i, aby uchronić go przed kurzem lub piaskiem nawiewanym przez wiatr, ktoś przykrył go plasterkiem szynki.

Obraz jest wspaniały. Ma wszystkie składniki, które lubi tradycja ustna: króla, kieliszek, podmuch powietrza i sprytnego kelnera. Co więcej, słowo to wydaje się wyjaśniać samo przez się. Ten kawałek zrobił dokładnie to: zakrył.

Jest to historia, której nie można się oprzeć, ale ma też pewien problem: podobnie jak w przypadku wielu legend gastronomicznych, łatwiej ją powtórzyć niż udowodnić. Obecne źródła podają ją jako ludową opowieść, a nie dokumentalną pewność.

Mimo to nie należy jej całkowicie odrzucać. Chociaż nie dowodzi, kto wynalazł tapa, zachowuje ważną ideę: w pewnym momencie umieszczanie jedzenia na szklance lub obok niej miało bardzo praktyczne znaczenie. Zanim stało się tradycją, mogło być po prostu rozwiązaniem.

Przed Alfonsem XIII był inny Alfons, bardziej uroczysty i średniowieczny. Tutaj pochodzenie tapa sięga znacznie dalej, do Alfonsa X Mądrego. Zgodnie z tą historią, król musiał pić wino z powodu zaleceń lekarza i towarzyszył mu małymi kęsami, aby nie było to dla niego szkodliwe. Później, gdy wyzdrowiał, zarządził, że wino nie powinno być podawane w kastylijskich karczmach bez jedzenia.

Logika tej historii jest łatwa do zrozumienia. Picie na pusty żołądek nigdy nie było dobrym pomysłem, a towarzyszenie winu z czymś solidnym mogło pomóc złagodzić jego skutki. Ta wersja pasuje również do innego popularnego wyjaśnienia pochodzenia tapa: zapobiegania zbyt szybkiemu sianiu spustoszenia przez alkohol wśród podróżnych, wozaków lub bywalców tawern.

Ale tutaj jest tak samo jak w przypadku legendy o Alfonsie XIII. Scena jest wiarygodna, a nawet atrakcyjna, ale nie wystarczy, aby wskazać na jedno, ostateczne pochodzenie. Zamiast dokładnej daty lub konkretnego wynalazcy, tapa wydaje się rodzić z sumy codziennych zastosowań.

I to właśnie czyni ją jeszcze bardziej interesującą.

Być może tapa nie pochodzi od króla, ale z wielu barów jednocześnie. W karczmach z kurzem, winem, głodem i chęcią ciągłej rozmowy. W tawernach, które odkryły, że oferowanie kilku migdałów, oliwek lub kawałka kiełbasy do napoju uprzyjemnia oczekiwanie, łagodzi alkohol i zachęca ludzi do pozostania trochę dłużej.

Jest to mniej nowatorskie wyjaśnienie niż to o królu i plasterku szynki, ale znacznie bardziej przypomina życie.

Kuchnia popularna prawie nigdy nie rodzi się od razu. Powstaje przez powtarzanie: ktoś robi coś, ponieważ jest to przydatne, ktoś inny to kopiuje, klienci przyzwyczajają się do tego i z czasem gest staje się nawykiem, a nawyk staje się tożsamością. Tak właśnie stało się z tapa. Najpierw był to dodatek. Później stała się wymówką. Później sposobem na zrozumienie baru. I w tym tkwi jego wdzięk: nikt nie siada, aby przyjąć "definicję". Wychodzi się na tapas. Czasownik ma znaczenie. Tapear nie opisuje tylko tego, co jesz, ale to, co dzieje się wokół ciebie: poruszanie się, zamawianie, dzielenie się, komentowanie, smakowanie trochę stąd i trochę stamtąd.

Jednym z powodów, dla których trudno jest zdefiniować tapa, jest fakt, że nie jest on doświadczany w ten sam sposób w całej Hiszpanii.

Na przykład w Granadzie, León lub Almerii tapa może być podawana wraz z napojem jako naturalna część usługi. Z drugiej strony w Madrycie lub Barcelonie często zamawia się ją osobno i płaci za nią jako za małą porcję. W Kraju Basków pintxo ma swój własny świat, z inną estetyką i inną relacją z barem, często montowane na chlebie i wystawiane na widok klienta.

Zmieniają się również jego ambicje. Istnieją skromne, domowe tapas, które nie udają, że są czymś więcej niż dobrym dodatkiem do piwa. Są też bardzo wyszukane tapas, przeznaczone na konkursy, targi gastronomiczne lub autorskie menu. Ta różnorodność jest częścią ich siły. Tapa może być prosta, niezapomniana, darmowa, droga, improwizowana lub doskonale zapomniana. Ważne jest to, że prawie zawsze kojarzy się z chwilą: przerwą, drinkiem, rozmową, sposobem na przedłużenie dnia.

Królewska Akademia Gastronomiczna uważa tapas za jeden z największych symboli kuchni hiszpańskiej i przy wsparciu instytucjonalnym zabiegała o uznanie "tradycji kulturowej tapas w Hiszpanii" za niematerialne dziedzictwo kulturowe. Nie jest to zaskakujące. Niewiele zwyczajów tak dobrze kondensuje tę mieszankę produktu, ulicy, baru, rozmowy i wolności, która charakteryzuje fundamentalną część naszego sposobu jedzenia.

Pokusą jest szukanie pierwszego tapa, jakby gdzieś w historii ktoś podniósł plasterek szynki i założył Hiszpanię w miniaturze. Ale kuchnia rzadko działa w ten sposób. Zwyczaje rodzą się powoli, mieszają się, zmieniają nazwy, podróżują z jednego regionu do drugiego, a następnie wymyślają własne mity, aby lepiej o sobie opowiadać.

Być może więc pytanie nie brzmi, kto wymyślił tapa, ale dlaczego przetrwała. I tutaj odpowiedź wydaje się całkiem jasna: ponieważ coś rozwiązywała. Chroniło kieliszek, uspokajało głód, łagodziło działanie wina, ułatwiało rozmowę, czyniło bar bardziej gościnnym. Potem zrobiło coś jeszcze trudniejszego: zmieniło mały kęs w sposób rozumienia jedzenia.

Tapa to nie tylko porcja jedzenia. To sposób na to, by nie siadać całkowicie, by jeszcze nie wychodzić, by zamówić coś innego, nie zamieniając tego w duży posiłek. Jest to lekka forma towarzyskości.

Więc następnym razem, gdy ktoś zostawi kilka oliwek obok chłodnego, dobrze nalanego piwa, może nie tylko serwuje aperitif. Stawia na barze historię, która jest kontrowersyjna, niekompletna i pyszna. Historię, która, podobnie jak najlepsze tapas, nie musi się całkowicie zamykać, by nadal dobrze smakować.