Pochodzenie tapas: małe danie z wielką historią

Najczęściej powtarzana wersja przypomina idealną anegdotę. Według tradycji Alfons XIII miał zatrzymać się w Ventorrillo del Chato, zajeździe położonym między Kadyksem a San Fernando. Zamówił tam kieliszek sherry i aby uchronić go przed kurzem lub piaskiem niesionym przez wiatr, ktoś przykrył kieliszek plasterkiem szynki.

To wspaniały obraz. Zawiera wszystko, co lubi tradycja ustna: króla, kieliszek, podmuch wiatru i rezolutnego kelnera. Samo słowo zdaje się zresztą wyjaśniać wszystko. Plasterek robił dokładnie to: przykrywał.

To historia, której trudno się oprzeć, ale ma też pewien problem: jak w przypadku wielu legend kulinarnych, łatwiej ją powtarzać, niż udowodnić. Współczesne źródła przytaczają ją jako ludową opowieść, a nie potwierdzony dokumentami fakt.

Mimo to nie warto całkowicie jej odrzucać. Choć nie dowodzi, kto wymyślił tapas, zachowuje ważną ideę: w pewnym momencie położenie jedzenia na kieliszku lub obok niego miało bardzo praktyczny sens. Zanim stało się tradycją, mogło być po prostu rozwiązaniem.

Zanim pojawił się Alfons XIII, był inny Alfons — bardziej dostojny i średniowieczny. Według tej opowieści początki tapas sięgają znacznie dalej, aż do czasów Alfonsa X Mądrego. Zgodnie z nią król musiał pić wino z zalecenia lekarza i zagryzał je małymi kęsami, żeby mu nie zaszkodziło. Gdy wyzdrowiał, miał zarządzić, by w kastylijskich gospodach nie podawano wina bez czegoś do jedzenia.

Łatwo zrozumieć logikę tej opowieści. Picie na pusty żołądek nigdy nie było dobrym pomysłem, a jedzenie czegoś konkretnego do wina mogło pomóc złagodzić jego działanie. Ta wersja pasuje również do innego często przytaczanego wyjaśnienia początków tapas: chęci zapobieżenia temu, by alkohol zbyt szybko siał spustoszenie wśród podróżnych, woźniców czy bywalców tawern.

Jednak i tu jest podobnie jak w przypadku legendy o Alfonsie XIII. Scena jest wiarygodna, a nawet atrakcyjna, ale nie wystarcza, by wskazać jedno, ostateczne źródło tapas. Zamiast dokładnej daty czy konkretnego wynalazcy tapas wydaje się efektem wielu codziennych praktyk.

I właśnie to czyni ją jeszcze ciekawszą.

Być może początki tapas nie wiążą się z jednym królem, lecz z wieloma barami naraz. Z gospodami pełnymi kurzu, wina, głodu i chęci, by dalej rozmawiać. Z karczmarzami, którzy odkryli, że podanie do napoju kilku migdałów, oliwek lub kawałka wędliny uprzyjemniało oczekiwanie, łagodziło działanie alkoholu i zachęcało gości, by zostali jeszcze chwilę.

To mniej romantyczne wyjaśnienie niż opowieść o królu i plasterku szynki, ale znacznie bliższe życiu.

Kuchnia ludowa niemal nigdy nie powstaje z dnia na dzień. Kształtuje się przez powtarzanie: ktoś robi coś, bo to się sprawdza, ktoś inny naśladuje ten gest, klienci się przyzwyczajają, a z czasem gest staje się zwyczajem, a zwyczaj — częścią tożsamości. Tak mogło być z tapas. Najpierw była dodatkiem. Potem pretekstem. Z czasem stała się sposobem na spędzanie czasu przy barze. I w tym tkwi jej urok: nikt nie siada, by zamówić „definicję”. Wychodzi się na tapas. Czasownik ma znaczenie. Tapear to nie tylko jedzenie, lecz także wszystko, co dzieje się wokół: przemieszczanie się, zamawianie, dzielenie się, rozmowa, próbowanie po trochu tego i owego.

Jednym z powodów, dla których trudno zdefiniować tapas, jest to, że w różnych częściach Hiszpanii jada się je inaczej.

Na przykład w Granadzie, León czy Almerii tapas może być podawana do napoju jako naturalny element obsługi. Z kolei w Madrycie czy Barcelonie często zamawia się ją osobno i płaci za nią jak za małą porcję. W Kraju Basków pintxo stanowi odrębny świat, o innej estetyce i innej relacji z barem; często podaje się je na kromce chleba i wystawia na widok klientów.

Różny bywa też poziom wyrafinowania. Są skromne, domowe tapas, które mają po prostu dobrze pasować do małego piwa. Są też bardzo wyszukane, przygotowywane z myślą o konkursach, targach gastronomicznych czy autorskich kartach dań. Ta różnorodność jest częścią ich siły. Tapas może być prosta, niezapomniana, darmowa, droga, improwizowana lub zupełnie niewarta zapamiętania. Najważniejsze jest to, że niemal zawsze wiąże się z jakąś chwilą: przerwą, napojem, rozmową, sposobem na przedłużenie dnia.

Królewska Akademia Gastronomii uważa tapas za jeden z najważniejszych symboli kuchni hiszpańskiej i przy wsparciu instytucji zabiegała o uznanie „tradycji kulturowej tapas w Hiszpanii” za niematerialne dziedzictwo kulturowe. Nic dziwnego. Niewiele zwyczajów tak dobrze łączy w sobie produkt, ulicę, bar, rozmowę i swobodę, które charakteryzują istotną część naszego sposobu jedzenia.

Kusi, by szukać pierwszej tapas, jakby gdzieś w historii ktoś podniósł plasterek szynki i stworzył Hiszpanię w miniaturze. Kuchnia rzadko jednak działa w ten sposób. Zwyczaje rodzą się powoli, mieszają się, zmieniają nazwy, wędrują z jednego regionu do drugiego, a potem tworzą własne mity, by łatwiej było o nich opowiadać.

Być może więc pytanie nie brzmi: kto wymyślił tapas, lecz dlaczego przetrwała. Odpowiedź wydaje się dość jasna: bo rozwiązywała konkretne problemy. Chroniła kieliszek, zaspokajała głód, łagodziła działanie wina, sprzyjała rozmowie i sprawiała, że przy barze robiło się bardziej gościnnie. Potem dokonała czegoś jeszcze trudniejszego: zamieniła mały kęs w sposób myślenia o jedzeniu.

Tapas to nie tylko porcja jedzenia. To sposób na to, by nie siadać na dobre ani jeszcze nie wychodzić, a także by zamówić coś więcej, nie zamieniając tego w pełny posiłek. To swobodna forma bycia razem.

Więc następnym razem, gdy ktoś postawi kilka oliwek obok świeżego, dobrze nalewanego piwa, być może nie podaje tylko przekąski. Stawia na barze historię pełną sporów, niekompletną i smakowitą. Historię, która — jak najlepsze tapas — nie musi być całkiem zamknięta, by wciąż budzić apetyt.