Od zakupu do talerza: jak oczyścić truflę, nie pozbawiając jej aromatu

Zanim zastanowimy się, jak oczyścić truflę, warto najpierw dobrze ją wybrać. Dobra, świeża trufla powinna mieć wyraźny, naturalny i przyjemny aromat, bez nut pleśni ani stęchłej wilgoci. W dotyku powinna być jędrna — nie miękka, gumowata ani przesuszona.

Jej powierzchnia może być nierówna, to normalne, powinna jednak być nieuszkodzona. Jeśli trufla już w chwili zakupu ma słaby aromat, raczej nie stanie się bardziej aromatyczna w domu. Najlepiej kupić ją wtedy, gdy wiadomo już, jak zostanie wykorzystana, zwłaszcza jeśli ma być podana ze świeżym makaronem, jajkami, risotto lub mięsem.

Ile trufli kupić na osobę?
Do pierwszego dania lub prostej potrawy wystarczy umiarkowana ilość, pod warunkiem że zostanie dobrze wykorzystana. Trufla nie powinna przytłaczać dania — jej aromat powinien być wyczuwalny w samą porę.

Jak przechowywać świeżą truflę w lodówce? Zasada jest prosta: trzeba zapewnić jej chłodne, suche i osłonięte miejsce. Owiń ją w suchy ręcznik papierowy, włóż do szczelnego pojemnika i umieść w najcieplejszej części lodówki.

Papier należy sprawdzać codziennie i wymieniać, gdy stanie się wilgotny. Wilgoć bowiem szybko szkodzi trufli: osłabia jej aromat i może pogorszyć jej konsystencję.

Ryż często poleca się jako domowy sposób na przechowywanie trufli, ponieważ pochłania jej aromat. Wchłania jednak również wilgoć i może ją wysuszyć, jeśli trufla będzie w nim zbyt długo. Lepiej używać go ostrożnie, a nie traktować jako niezawodnego sposobu na przechowywanie jej przez wiele dni.

Czy truflę należy myć? Tak, ale bardzo delikatnie i dopiero tuż przed podaniem. Nie należy zanurzać jej w wodzie ani czyścić na kilka godzin przed podaniem, bo może stracić część aromatu i niepotrzebnie nasiąknąć wodą.

Do dokładnego oczyszczenia trufli wystarczy kilka przyborów:

• miękka szczoteczka przeznaczona do kontaktu z żywnością;
• lekko wilgotna ściereczka, nie mokra;
• ręcznik papierowy do natychmiastowego osuszenia;
• mały nożyk, tylko jeśli są na niej drobne uszkodzone fragmenty.

Szczotkuj ją zgodnie z naturalnymi zagłębieniami, nie szorując zbyt mocno. Jeśli ziemia nie daje się usunąć, szybko przetrzyj truflę wilgotną ściereczką lub użyj odrobiny zimnej wody, a następnie natychmiast ją osusz. Nie mocz jej, nie używaj mydła ani szorstkich gąbek: trufla jest aromatyczna, ale bardzo delikatna.

Jak oczyścić białą truflę? Bardzo delikatnie. Biała trufla ma subtelny, ulotny aromat, dlatego należy ją ostrożnie wyszczotkować, w razie potrzeby przetrzeć lekko wilgotną ściereczką i natychmiast osuszyć. Najlepiej smakuje na surowo — pokrojona w plasterki na ciepłe danie tuż przed podaniem.

Jak oczyścić czarną truflę? Czarna trufla jest bardziej odporna i można ją czyścić nieco energiczniej, ale nadal bez przesady z wodą. Niektóre przepisy pozwalają dodać ją na etapie wykańczania dania lub poddać bardzo krótkiemu gotowaniu, ale wysoka temperatura wciąż jej szkodzi: jeśli zbytnio ją podgrzejesz, straci swój charakterystyczny aromat.

Kiedy dodać truflę do dania? Jak najpóźniej. Po oczyszczeniu i osuszeniu użyj krajalnicy do trufli, by pokroić ją na cienkie, równe plasterki. Nie tylko ładnie wyglądają: zwiększają powierzchnię trufli wystawioną na działanie ciepła dania, dzięki czemu jej aromat szybko się uwalnia.

Nie krój trufli z wyprzedzeniem, bo po pokrojeniu szybciej traci aromat. Z tarki również należy korzystać z umiarem: może się przydać do przygotowania aromatyzowanego masła, kremów lub sosów, ale na gotowym daniu to plasterki najlepiej podkreślają charakter trufli i sprawiają, że potrawa wygląda bardziej elegancko.

Truflę podawaj na świeżym makaronie jajecznym na sam koniec, z prostym sosem o odpowiedniej zawartości tłuszczu. 

Trufla najlepiej łączy się z prostymi składnikami: jajkami, masłem, świeżym makaronem, ryżem, ziemniakami, polentą i łagodnymi serami. Nie potrzebuje wyrazistych sosów ani zbyt intensywnych przypraw. Duża ilość czosnku, ostra papryczka chili, nadmiar cytryny i ciężkie sosy mogą przytłumić to, co trufla potrafi najlepiej: nadać potrawie aromat, nie dominując jej smakiem.

W przypadku gorących, kremowych potraw, takich jak fondue, dodanie trufli na końcu pomaga zachować jej aromat. Świetnie sprawdza się również miękka polenta, która dobrze komponuje się z truflą, nie tłumiąc jej aromatu. Jako danie główne wybierz mięso o wyrazistym smaku, ale nie podawaj go zbyt intensywnym sosem. Pierś z kaczki z sosem truflowym to doskonały wybór, gdy chcesz podać coś wyjątkowego, a zarazem dobrze zrównoważonego.

Trufla jest cenna, szybko się psuje i wymaga szczególnej troski. Najczęstsze błędy wydają się błahe, ale od razu dają o sobie znać na talerzu.

• Oczyszczanie jej zbyt wcześnie: najlepiej zrobić to tuż przed podaniem.
• Moczenie: woda pozbawia ją aromatu i pogarsza jej konsystencję.
• Przechowywanie bez wymiany papieru: wilgoć przyspiesza jej psucie.
• Podgrzewanie w wysokiej temperaturze: aromat się ulatnia, a smak staje się mniej wyrazisty.
• Używanie zbyt intensywnych przypraw: trufla powinna grać pierwsze skrzypce.

Jak długo można przechowywać świeżą truflę?
Jak najkrócej — i właśnie na tym polega jej urok. Przy odpowiednim przechowywaniu może wytrzymać kilka dni, ale najlepiej wykorzystać ją jak najszybciej po zakupie. Delikatnie ją oczyść, pokrój w cienkie plasterki i podaj, gdy danie jest gorące — resztę zrobi sama.