Mało znany składnik z supermarketu, który w mgnieniu oka nadaje zupełnie nowy smak potrawom z ryżu, owocom morza i rybom

Warto to wyjaśnić od samego początku, ponieważ nazwa może wprowadzać w błąd. Woda morska sprzedawana do celów spożywczych nie powinna być traktowana jako napój orzeźwiający ani jako alternatywa dla wody mineralnej. Jest to produkt przeznaczony do wykorzystania w kuchni, zazwyczaj samodzielnie lub zmieszany ze słodką wodą, w zależności od potrawy i pożądanego stopnia zasolenia.

Różnica jest istotna. Jeśli ktoś spróbuje jej bezpośrednio, zazwyczaj wyda mu się bardzo słona i mało przyjemna w smaku. Jednak to samo stężenie może mieć sens, gdy zostanie wykorzystane podczas gotowania, w bulionie, w ryżu z owocami morza lub w potrawie z owoców morza.

Choć w supermarkecie może się to wydawać dziwactwem, pomysł gotowania z wykorzystaniem wody morskiej nie wynika z chwilowej mody. Wielu znanych kucharzy, takich jak Ferran Adrià, szef kuchni restauracji El Bulli, czy Ángel León, szef kuchni restauracji Aponiente, już wykorzystało ten sposób na ulepszenie niektórych swoich kulinarnych kreacji.

Nie oznacza to, że zakup kartonu wody morskiej zamieni zwykły ryż na danie z najwyższej półki. Pomaga to jednak zrozumieć, dlaczego produkt ten nie jest tak absurdalny, jak się wydaje na pierwszy rzut oka. Właściwie wykorzystany odpowiada logice typowej dla kucharza: wykorzystanie słonego i bogatego w minerały płynu w celu wzmocnienia morskiego charakteru niektórych potraw.

Główna różnica nie polega na tym, że jedna z nich jest lepsza od drugiej, ale na rodzaju soli, jaką dostarczają. Dodając do wody zwykłą sól, wprowadzamy przede wszystkim chlorek sodu. Jest to prosta, tania i doskonale skuteczna metoda gotowania makaronu, warzyw, ziemniaków czy owoców morza.

Natomiast woda morska przeznaczona do spożycia ma już własną zawartość soli oraz bardziej złożony skład mineralny. W kuchni może to przełożyć się na nieco bardziej spójny smak i wyraźniejszy morski akcent, zwłaszcza w potrawach, do których ten smak pasuje: owoce morza, ryby, dania z ryżu, fideuá, krótkie buliony lub ziemniaki przeznaczone do sałatki z owocami morza.

Mówiąc prościej: woda z solą służy do solenia; woda morska, gdy jest właściwie wykorzystana, może nie tylko posolić, ale także nadać bardziej złożone i głębokie niuanse potrawom, które mają smakować jak morze.

Produkt ten ma jednak swoje zalety i wady:

• Woda z solą pozwala lepiej kontrolować dokładną ilość, jaką dodajemy, podczas gdy
• woda morska wymaga większej ostrożności: jeśli używa się jej w czystej postaci, może okazać się zbyt słona, a jeśli płyn wyparuje podczas gotowania, sól ulegnie zagęszczeniu. Dlatego w domu zazwyczaj rozsądniej jest zmieszać ją ze słodką wodą i spróbować, zanim doda się więcej soli.

Zaletą wody morskiej w kuchni jest sposób, w jaki przyprawia potrawy: gotując potrawy w płynie, który już zawiera sól, sól wchłania się podczas gotowania i nie pozostaje jako dodatek na końcu. Dzięki temu można uzyskać bardziej równomierną słoność.

Nie zastępuje ona dobrego bulionu rybnego ani nie uratuje słabego dania, ale odpowiednio zastosowana może nadać potrawie pełniejszy smak, tak jakby sól była częścią dania, a nie tylko dodatkiem na wierzchu.

Można go stosować w różnych potrawach, zawsze z umiarem: nie chodzi o to, by dodawać więcej soli, lecz o to, by wykorzystać jego mineralny charakter.

• Owoce morza. To najbardziej oczywiste zastosowanie. Gotowanie krewetek, langustyn, małż, krabów lub percebes w roztworze solnym pomaga zachować morski charakter produktu.
• Ryby gotowane na parze i krótkie buliony. Może się sprawdzić, ale warto zmieszać ją ze słodką wodą i pilnować procesu redukcji, ponieważ sól ulega zagęszczeniu.
• Potrawy z ryżu i makaronu w stylu morskim. Można nią zastąpić część bulionu lub wody. Rozsądnie jest spróbować potrawy przed dodaniem soli, ponieważ owoce morza, ryby, konserwy i wywary również dostarczają soli.
• Ziemniaki do sałatek z owocami morza. Gotowanie ich z dodatkiem wody morskiej może nadać potrawie głębię smaku w połączeniu z tuńczykiem, bonito, małżami, ośmiornicą lub rybą.

Aby korzystać z niej w domu, warto pamiętać o trzech podstawowych zasadach:

• Lepiej dodać za mało niż za dużo: z wyjątkiem gotowania niektórych owoców morza, zazwyczaj rozsądniej jest mieszać wodę morską ze słodką. Orientacyjnie, jedna część wody morskiej na dwie lub trzy części zwykłej wody może być dobrym punktem wyjścia.
• Nie dodawaj soli przed spróbowaniem: Jeśli używasz wody morskiej, sól jest już obecna w potrawie. Dodawanie soli z przyzwyczajenia to najszybszy sposób na zepsucie dania.
• Uwaga na redukcje: podczas długiego gotowania, przygotowywania sosów lub zagęszczonych bulionów woda odparowuje, ale sól pozostaje. To, co na początku wydawało się zrównoważone, może ostatecznie okazać się zbyt intensywne w smaku.

Ta pokusa jest zrozumiała: skoro woda morska jest dostępna za darmo, po co kupować ją w butelkach? Ale to nie to samo. Woda morska przeznaczona do spożycia jest pobierana, filtrowana, kontrolowana i butelkowana z myślą o zastosowaniu kulinarnym; ta, którą zbieramy na plaży, nie daje takich gwarancji.

To, że plaża nadaje się do kąpieli, nie oznacza, że jej woda nadaje się do gotowania. Kontrole te oceniają bezpieczeństwo kąpieli, a nie spożycie wody jako składnika potraw. Ponadto w pobliżu brzegu mogą znajdować się resztki organiczne, punktowe zanieczyszczenia, węglowodory, mikroplastiki, piasek, rozkładające się glony lub niewidoczne wycieki.

Sam fakt zagotowania wody również nie wystarczy: może to zmniejszyć niektóre zagrożenia mikrobiologiczne, ale nie eliminuje zanieczyszczeń chemicznych ani nie sprawia, że woda staje się bezpieczna. Dlatego rozsądnym rozwiązaniem jest stosowanie butelkowanej wody morskiej przeznaczonej do spożycia, a nie butelki napełnionej bezpośrednio na plaży.

Woda morska wykorzystywana w kuchni budzi zdziwienie, ponieważ postrzegamy ją jako napój, podczas gdy w rzeczywistości pełni rolę składnika. Nie jest niezbędna ani nie zamienia zwykłego dania w wykwintną potrawę, ale odpowiednio zastosowana może nadać potrawie bardziej harmonijne posmaki soli i interesujący morski akcent.

Następnym razem, gdy ktoś zapyta, kto to pije, odpowiedź będzie prosta: prawie nikt. Ale niejedna osoba mogłaby jej używać do gotowania.