Jak bezpiecznie rozmrażać ryby (i zachować ich teksturę)

Ryby to delikatny produkt spożywczy. Po wyjęciu z zamrażarki nigdy nie powinny być przechowywane zbyt długo w tak zwanej "strefie zagrożenia", między 4°C a 60°C. To właśnie w tych temperaturach bakterie rozwijają się najszybciej.

Źle kontrolowane rozmrażanie może zatem prowadzić do :

• namnażania się bakterii
• utraty tekstury
• mdłej lub wodnistej ryby.

Najbezpieczniejsze metody to te, które dają najlepsze rezultaty w kuchni.

Jeśli masz trochę przewagi, jest to zdecydowanie metoda, którą powinieneś wybrać. Jest delikatna, bezpieczna i szanuje mięso ryby.

Wystarczy wyjąć rybę z zamrażarki i umieścić ją w lodówce, najlepiej wieczorem poprzedniego dnia. Rozmrażanie odbywa się stopniowo, w stałej temperaturze, co ogranicza szok termiczny.

Jeśli ryba jest zapakowana próżniowo, zaleca się lekkie przebicie opakowania lub usunięcie go przed schłodzeniem. Celem jest wprowadzenie tlenu, aby uniknąć rozwoju toksyn w środowisku beztlenowym.

Następnie umieść rybę na talerzu lub tacy, lekko zawiń i umieść w najzimniejszej części lodówki, często na dole. W zależności od grubości, należy odczekać od 8 do 12 godzin.

Po rozmrożeniu ostrożnie osuszyć papierem kuchennym przed gotowaniem.

Rozmrożonej ryby nigdy nie należy ponownie zamrażać. Dlatego ważne jest, aby dokładnie przemyśleć, ile ryb wyjmujesz z zamrażarki.

Zapomniałeś wcześniej wyjąć rybę? Nie panikuj. Istnieje szybka i bezpieczna metoda, pod warunkiem, że będziesz jej dokładnie przestrzegać.

Rybę należy umieścić w szczelnej plastikowej torbie, z której należy usunąć jak najwięcej powietrza. Nigdy nie może mieć bezpośredniego kontaktu z wodą, w przeciwnym razie stanie się miękka i mdła.

Następnie umieść torbę w misce lub wannie wypełnionej zimną wodą lub pod bardzo delikatnym strumieniem zimnej wody. Nawet zimna woda przenosi temperaturę lepiej niż powietrze, co przyspiesza rozmrażanie.

W zależności od grubości filetów trwa to zwykle od 20 do 60 minut.

Aby to sprawdzić, delikatnie naciśnij rybę: powinna być elastyczna, ale nadal bardzo zimna. Po rozmrożeniu należy natychmiast wyjąć ją z torebki, osuszyć i niezwłocznie ugotować.

Mikrofale mogą pomóc, ale powinny być używane w ostateczności. Jej główną wadą jest to, że nagrzewa się nierównomiernie: niektóre części ryby mogą zacząć się gotować, podczas gdy inne pozostaną zamrożone.

Jeśli naprawdę nie masz wyboru, używaj tylko funkcji "rozmrażania" i wyjmuj rybę, gdy jest jeszcze zimna w dotyku. Przede wszystkim należy ją ugotować natychmiast po ugotowaniu, bez czekania.

Niektórych praktyk należy unikać za wszelką cenę, nawet jeśli wydają się szybsze lub bardziej praktyczne.

Rozmrażanie ryb w temperaturze pokojowej na powierzchni roboczej jest częstym błędem. Podobnie jak zanurzanie jej w gorącej wodzie. Metody te narażają rybę na gwałtowny wzrost temperatury, który jest idealny dla bakterii i poważnie uszkadza teksturę.

Ryby rozmrożone zbyt szybko często stają się miękkie i niesmaczne.

Czasami ryby mogą być miękkie pomimo prawidłowego rozmrożenia. W takim przypadku problem niekoniecznie leży po Twojej stronie.

Podczas zamrażania woda w komórkach ryby zamarza. Jeśli ryba nie została zamrożona wystarczająco szybko, mogą utworzyć się duże kryształki lodu i uszkodzić komórki. Kiedy ryba jest rozmrażana, woda ucieka, pozostawiając bardziej miękkie mięso.

Grube filety i steki są bardziej podatne na to zjawisko. W tym konkretnym przypadku przyczyna jest często związana z samym procesem zamrażania, a nie z metodą rozmrażania stosowaną w domu.

Podobnie jak w przypadku wszystkich surowych produktów spożywczych, konieczne jest mycie rąk przed i po kontakcie z rybami. Powierzchnie, noże i deski powinny być dokładnie wyczyszczone, a opakowania natychmiast wyrzucone.

Po rozmrożeniu ryby nie powinny być pozostawione w temperaturze pokojowej na dłużej niż dwie godziny, a nawet krócej w bardzo upalne dni.

Wymaga to jednak odrobiny pomyślunku i metody. Rozmrażanie w lodówce lub, w nagłych przypadkach, w zimnej wodzie pozwala zachować zarówno jakość ryby, jak i spokój ducha.