Czy sałatka rosyjska rzeczywiście jest rosyjska?

Najbardziej znany trop prowadzi nas do XIX-wiecznej Moskwy, do restauracji Hermitage, eleganckiego lokalu, w którym rosyjska elita jadała, by pokazać się w towarzystwie. Pracował tam Lucien Olivier, kucharz pochodzenia europejskiego, któremu przypisuje się najsłynniejszą wersję tej rodziny sałatek na zimno: sałatkę Oliviera.

Jednak, jak przypomina Pablo de Llano Neira w artykule „Los guardianes de la ensaladilla rusa”, opublikowanym w „El País”, historia tego dania nie zaczyna się dokładnie od Oliviera. Zanim dotrzemy do Rosji i Oliviera, warto się na chwilę zatrzymać. Precyzyjniej jest powiedzieć, że Olivierowi przypisuje się stworzenie nowoczesnej sałatki rosyjskiej, a nie że po prostu ją „wynalazł”, ponieważ określenie „Russian salad” pojawiało się już w niektórych XIX-wiecznych europejskich książkach kucharskich, takich jak The Modern Cook, wydana w 1845 roku.

Sałatka rosyjska pojawiła się wcześnie także w Hiszpanii: wspomina o niej już wydana w 1857 roku La cocina moderna autorstwa Manuela Garciareny i Mariano Muñoza. Oznacza to, że kiedy Olivier zaczął rozsławiać swoją wersję w Moskwie, idea „rosyjskiej” sałatki na zimno nie wzięła się znikąd.

Olivierowi udało się jednak coś innego: przekształcił potrawę z tej rodziny w danie prestiżowe, kojarzone z luksusem carskiej Rosji.

W każdym razie nie była to dokładnie ta sałatka barowa, którą znamy w Hiszpanii. Nie była to góra gotowanych ziemniaków z majonezem, tuńczykiem i wykałaczką wetkniętą na szczycie. Późniejsze rekonstrukcje wskazują na znacznie bardziej wykwintny przepis, obejmujący szlachetne mięsa lub dziczyznę, owoce morza, pikle, kapary oraz specjalny sos, który stał się częścią legendy tego dania. Nie dysponujemy jednym ustalonym oryginalnym przepisem, zachowanym niczym akt notarialny, ale mamy dość jasne wyobrażenie: to danie znacznie różniło się od naszej domowej sałatki rosyjskiej.

Było to coś więcej niż sałatka – kwintesencja moskiewskiego luksusu podawana na zimno. Co ciekawe, jak głosi wiele wersji, goście w końcu mieszali na talerzu składniki, które kucharz ułożył z myślą o dekoracji. Olivier, widząc, z jakim entuzjazmem podchodzą do tego chaosu, miał w końcu pogodzić się z porażką: skoro ludzie chcieli wszystko wymieszać, podał im danie już wymieszane. Ta historia jest zbyt dobra, by jej nie opowiedzieć, choć warto traktować ją jako część tradycji związanej z tym daniem, a nie oficjalną relację z kuchni.

Historia ma jednak zwrot akcji. Przed Olivierem, za jego czasów i po nim sałatki na zimno z majonezem podróżowały po Europie pod różnymi nazwami, w różnych wersjach i z różnymi ambicjami. Wersja Oliviera zasłynęła w Moskwie, ale nie była jedyną z tej rodziny. Potem nadeszły zmiany społeczne, rozwinęła się kuchnia domowa, a spiżarnie zaczęły świecić pustkami – te czynniki często mają większe znaczenie niż jakikolwiek przepis wyryty w marmurze.

Z biegiem czasu, co było szczególnie widoczne w kuchni rosyjskiej i radzieckiej, sałatka ulegała uproszczeniu. Drogie składniki ustąpiły miejsca bardziej przystępnym: ziemniakom, marchewce, groszkowi, jajkom, ogórkom kiszonym, gotowanemu mięsu lub wędlinie oraz majonezowi. Sałatka Oliviera stała się w końcu daniem świątecznym, ściśle związanym z uroczystościami rodzinnymi, a w wielu domach także z Nowym Rokiem: obfitym, podawanym na zimno, przygotowywanym z wyprzedzeniem i pozwalającym nakarmić wiele osób, nie rujnując przy tym domowego budżetu.

To jedna z wielkich tajemnic sałatki rosyjskiej: narodziła się – przynajmniej w swojej najsłynniejszej wersji – z arystokratycznymi ambicjami, a stała się daniem niezwykle popularnym. Jak to często bywa w kuchni, danie może mieć dwa życia: uroczyste, zrodzone w eleganckich jadalniach, oraz codzienne, dostosowane do tego, co jest w spiżarni. Tak właśnie sałatka rosyjska, niegdyś danie serwowane w drogich restauracjach, przekształciła się w potrawę domową i odświętną, przygotowywaną z tego, co akurat jest w lodówce, i podawaną hojną łyżką. W tej przemianie straciła przepych, ale zyskała coś być może ważniejszego: poczucie przynależności.

W Hiszpanii sałatka rosyjska znalazła idealne warunki. Ziemniaki, majonez, jajka, tuńczyk lub bonito, marchew, groszek, oliwki, papryka, a w bardziej „morskich” wersjach także krewetki: wszystko to naturalnie pasowało zarówno do kuchni domowej, jak i do barowego menu. Hiszpańska sałatka rosyjska nie próbuje wiernie naśladować sałatki Oliviera z Hermitage. Już dawno przestała prosić o pozwolenie.

Inną kwestią jest to, kiedy z książek kucharskich trafiła do roli tej rodzinnej, niedrogiej i wszechobecnej przekąski, którą dziś rozpoznajemy już po pierwszym kęsie. Wydaje się, że stało się to dość długo po pierwszych pisemnych wzmiankach o niej, gdy przybrała prostszą postać, daleką od wszelkich arystokratycznych popisów.

Dlatego mówienie o „autentycznej sałatce rosyjskiej” to wkraczanie na pole pełne majonezu. W Rosji wiele wersji zawiera ziemniaki, marchewkę, groszek, ogórki kiszone, jajko oraz mięso lub wędlinę. W Hiszpanii tuńczyk lub bonito stały się niemal nieodzowne, choć pojawiają się też wersje z krewetkami, brzuchem tuńczyka, wędzonym węgorzem, wykwintnymi piklami lub majonezem z różnymi dodatkami. Każdy kraj dostosował ją do tego, co ma w spiżarni. Każda rodzina – do własnego sposobu krojenia ziemniaków.

Sałatka rosyjska z domowym majonezem

Jeśli jakaś sałatka króluje w naszych domach latem i w upalne dni , to bez wątpienia jest to sałatka rosyjska (która, trzeba przyznać, jest rosyjska tylko z nazwy). Ta sałatka, symbol świeżości i wszechstronności, może być podawana jako przystawka,...

zobacz przepis

Czy zatem sałatka rosyjska jest rosyjska? Jeśli chodzi o jej genealogię, tak: jej najbardziej znana gałąź wywodzi się z Rosji carskiej, a później zakorzeniła się w kulturze rosyjskiej i radzieckiej. Jeśli jednak mówimy o tym z historyczną precyzją, trzeba przyznać, że nazwa i idea „sałatki rosyjskiej” krążyły już wcześniej i poza granicami Rosji. Olivier nie wymyślił od podstaw uniwersalnej przekąski; rozsławił luksusową, moskiewską i olśniewającą wersję z rodziny sałatek na zimno, która już wcześniej wędrowała po Europie.

Jeśli mówimy o przekąsce, którą jemy w Hiszpanii, z kremowymi ziemniakami, nutą tuńczyka i przeznaczeniem na taras, odpowiedź jest bardziej ujmująca: to zaadaptowany przepis. Rosyjska z nazwy, wędrowna z historii i hiszpańska dzięki temu, że Hiszpanie się przy niej upierają.

Być może właśnie dlatego tak bardzo ją lubimy. Nie jest to danie o czystym rodowodzie – i wcale nie musi nim być. To przepis, który przetrwał właśnie dlatego, że potrafił się zmieniać: od europejskich sałatek na zimno, przez restaurację Hermitage, od rosyjskich i radzieckich stołów po hiszpańskie bary, od zimnego luksusu po skromną łyżkę. Sałatka rosyjska nie jest oszustką, ale nie jest też bezpośrednią kopią oryginalnej sałatki Oliviera. To nie tyle danie z paszportem, ile przepis z biografią: narodził się pośród obcych nazw, przybrał luksusową formę w Moskwie, został uproszczony w domach i w końcu znalazł w Hiszpanii jedną ze swoich najszczęśliwszych postaci. A to, w przypadku dania podawanego z pieczywem i piwem, niemal zawsze jest zaletą.