Czy sałatka rosyjska jest naprawdę rosyjska?

Najbardziej znana wskazówka przenosi nas do XIX-wiecznej Moskwy, do restauracji „Hermitage” – eleganckiego lokalu, do którego rosyjska elita udawała się na posiłek, by pokazać się w odpowiednim otoczeniu. Pracował tam Lucien Olivier, kucharz pochodzenia europejskiego, któremu przypisuje się najsłynniejszą wersję tej rodziny sałatek na zimno: sałatkę Oliviera.

Jednak, jak przypomina Pablo de Llano Neira w artykule „Los guardianes de la ensaladilla rusa” („Strażnicy rosyjskiej sałatki”), opublikowanym w gazecie „El País”, historia tego dania nie zaczyna się dokładnie od Oliviera. Zanim dotrzemy do Rosji i do Oliviera, warto zrobić małą przerwę. W rzeczywistości dokładniej byłoby powiedzieć, że Olivierowi przypisuje się stworzenie nowoczesnej sałatki rosyjskiej, a nie że po prostu ją „wynalazł”, ponieważ wyrażenie „Russian salad” pojawiało się już w niektórych XIX-wiecznych europejskich książkach kucharskich, takich jak „The Modern Cook”, opublikowana w 1845 roku.

Również w Hiszpanii rosyjska sałatka pojawiła się dość wcześnie: książka „La cocina moderna” autorstwa Manuela Garciareny i Mariano Muñoza wspomina o niej już w 1857 roku. Oznacza to, że kiedy Olivier zaczął rozsławiać swoją wersję w Moskwie, idea „rosyjskiej” sałatki na zimno nie pojawiła się znikąd.

Olivierowi udało się jednak coś innego: przekształcił potrawę z tej rodziny w danie prestiżowe, kojarzone z luksusem carskiej Rosji.

W każdym razie nie była to dokładnie ta sałatka barowa, którą znamy w Hiszpanii. Nie było tam góry gotowanych ziemniaków z majonezem, tuńczykiem i wykałaczką wbitym na szczycie. Późniejsze rekonstrukcje wskazują na znacznie bardziej wykwintny przepis, zawierający szlachetne mięsa lub dziczyznę, owoce morza, marynatki, kapary oraz specjalny sos, który stanowi część legendy tego dania. Nie dysponujemy oryginalnym przepisem przechowywanym jak akt notarialny, ale mamy dość jasne wyobrażenie: danie to znacznie różniło się od naszej domowej sałatki rosyjskiej.

To było coś więcej niż sałatka – to podsumowanie moskiewskiego luksusu podawanego na zimno. Ciekawe jest to, że – jak głosi wiele wersji – goście w końcu mieszali na talerzu to, co kucharz ułożył z zamiarem dekoracyjnym. Olivier, widząc entuzjazm dla tego chaosu, w końcu pogodził się z porażką: skoro ludzie chcieli wszystko wymieszać, podał im danie już wymieszane. Ta historia jest zbyt dobra, by jej nie opowiedzieć, choć należy ją traktować jako część tradycji tego dania, a nie jako oficjalny opis kulinarny.

Jednak historia przynosi zwrot akcji. Przed pojawieniem się sałatki Oliviera, w trakcie jej istnienia i po niej, zimne sałatki z majonezem rozprzestrzeniały się po Europie pod różnymi nazwami, ze różnymi składnikami i o różnym charakterze. Sałatka Oliviera stała się sławna w Moskwie, ale nie była jedyną z tej rodziny. Potem nadeszły zmiany społeczne, kuchnia domowa i ograniczenia spiżarni, które zazwyczaj mają większe znaczenie niż jakikolwiek przepis wyryty w marmurze.

Z biegiem czasu, co było szczególnie widoczne w kuchni rosyjskiej i radzieckiej, sałatka uległa uproszczeniu. Drogie składniki ustąpiły miejsca tym bardziej przystępnym: ziemniakom, marchewce, groszkowi, jajkom, ogórkom konserwowym, gotowanemu mięsu lub wędlinom oraz majonezowi. Sałatka Olivier stała się w końcu daniem świątecznym, ściśle związanym z uroczystościami rodzinnymi, a w wielu domach – z Nowym Rokiem: obfita, podawana na zimno, przygotowywana z wyprzedzeniem i wystarczająca, by nakarmić duże grono gości, nie rujnując przy tym nikogo finansowo.

To jedna z wielkich tajemnic sałatki Olivier: powstała – przynajmniej w swojej najsłynniejszej wersji – z arystokratycznymi aspiracjami, a stała się daniem głęboko popularnym. Jak to często bywa w kuchni, danie może mieć dwa życia: uroczyste, zrodzone w eleganckich jadalniach, oraz codzienne, dostosowane do tego, co znajduje się w spiżarni. Tak właśnie rosyjska sałatka, która niegdyś była daniem z drogich restauracji, przekształciła się w domowe danie, potrawę na uroczystości, symbol pełnej lodówki i hojnej porcji. W tej przemianie straciła przepych, ale zyskała coś być może potężniejszego: poczucie przynależności.

W Hiszpanii **rosyjska sałatka** znalazła idealne miejsce. Ziemniaki, majonez, jajka, tuńczyk lub bonito, marchew, groszek, oliwki, papryka, krewetki w wersjach bardziej marynistycznych: wszystko to naturalnie wpisało się zarówno w kuchnię domową, jak i na barowy blat. Hiszpańska sałatka rosyjska nie stara się wiernie naśladować sałatki Oliviera z Hermitage. Już dawno przestała prosić o pozwolenie.

Inną kwestią jest to, kiedy przeszła z książek kucharskich do roli tej rodzinnej, niedrogiej i wszechobecnej tapas, którą dziś rozpoznajemy już po pierwszym kęsie. Ten skok wydaje się nastąpić dość długo po pierwszych pisemnych wzmiankach o niej, już w prostszej wersji, dalekiej od jakichkolwiek arystokratycznych popisów.

Dlatego mówienie o „autentycznej rosyjskiej sałatce” to wkraczanie na pole pełne majonezu. W Rosji wiele wersji zawiera ziemniaki, marchewkę, groszek, ogórki konserwowe, jajko oraz mięso lub wędlinę. W Hiszpanii tuńczyk lub bonito stały się niemal nieodzowne, choć coraz częściej pojawiają się wersje z krewetkami, ventrescą, wędzoną węgorzem, delikatnymi marynatami lub modyfikowanymi majonezami. Każdy kraj wniósł do niej coś z własnej spiżarni. Każda rodzina – swój sposób krojenia ziemniaków.

Sałatka rosyjska z domowym majonezem

Jeśli jest jakaś sałatka, która króluje w naszych domach latem i w upalne dni, to bez wątpienia jest to sałatka rosyjska (która rosyjska jest tylko z nazwy, trzeba przyznać). Ta sałatka, symbol świeżości i wszechstronności, może być podawana jako...

zobacz przepis

Czy zatem sałatka rosyjska jest rosyjska? Jeśli chodzi o genealogię, to tak: jej najbardziej znana gałąź wywodzi się z Rosji carskiej, a następnie ugruntowała się w kulturze rosyjskiej i radzieckiej. Jeśli jednak spojrzymy na to z historycznego punktu widzenia, trzeba przyznać, że nazwa i koncepcja „sałatki rosyjskiej” krążyły już wcześniej i poza granicami Rosji. Olivier nie wymyślił od podstaw uniwersalnej przekąski; rozsławił jedynie luksusową, moskiewską i olśniewającą wersję rodziny sałatek na zimno, która już wcześniej krążyła po Europie.

Jeśli mówimy o przystawce, którą jemy w Hiszpanii, z jej kremowymi ziemniakami, odrobiną tuńczyka i przeznaczeniem na taras, odpowiedź jest piękniejsza: to przepis, który został zaadaptowany. Rosyjska z nazwy, podróżnicza z historii i hiszpańska z przekonania.

Być może właśnie dlatego tak bardzo ją lubimy. Ponieważ nie jest to danie w czystej postaci, ale też nie musi nim być. To przepis, który przetrwał właśnie dlatego, że zgodził się na zmiany: od europejskich sałatek na zimno do restauracji Hermitage, od rosyjskiego i radzieckiego stołu do hiszpańskiego baru, od zimnego luksusu do skromnej łyżki. Rosyjska sałatka nie jest oszustką, ale nie jest też bezpośrednią kopią oryginalnej sałatki Oliviera. To nie tyle danie z paszportem, co przepis z biografią: narodziła się wśród obcych nazw, przybrała luksusowy wygląd w Moskwie, została uproszczona w domach i w końcu znalazła w Hiszpanii jedną ze swoich najszczęśliwszych form. A to, w przypadku dania podawanego z paluszkami i piwem, prawie zawsze jest zaletą.