5 sekretów dobrej panna cotty

Śmietanka (zwana crema de leche w dużej części Ameryki Łacińskiej) jest podstawą. Musi ona zawierać co najmniej 35% tłuszczu, co gwarantuje kremową konsystencję i stabilność. Zbyt lekka śmietana da słaby rezultat pod względem tekstury i smaku. W Hiszpanii jest ona powszechnie znana jako "nata para montar" lub "nata para postres".

Podgrzewanie powinno być delikatne i kontrolowane: nigdy nie gotuj przez długi czas, ponieważ gotowanie rozbija emulsję. Idealna temperatura to 80-85°C, wystarczająca do rozpuszczenia cukru i stopienia żelatyny.

Wskazówka: można zastąpić część śmietanki pełnym mlekiem, aby ją rozjaśnić, ale nie więcej niż 20%, w przeciwnym razie straci konsystencję.

Najczęstszym błędem jest tutaj. Panna cotta nie jest ani kremem, ani żelatyną: jest to jedwabista, ale stabilna śmietana. Dlatego tak ważna jest proporcja żelatyny: 4 do 5 gr na 500 ml śmietanki to najbardziej odpowiednia proporcja.

W Hiszpanii żelatyna jest zwykle używana w arkuszach; w Ameryce Łacińskiej częściej stosuje się niearomatyzowaną żelatynę w proszku. Przybliżony ekwiwalent to 1 saszetka (7 g) = 4 arkusze. Żelatynę zawsze uwadnia się w zimnej wodzie, odsącza i dodaje do gorącej śmietany, bez podgrzewania, aby dobrze się rozpuściła.

Porada szefa kuchni: niektórzy kucharze dodają szczyptę agar-agar (wraz z żelatyną zwierzęcą), aby wzmocnić jędrność i poprawić stabilność, zwłaszcza jeśli deser ma być podany kilka godzin później.

Ilość cukru może wynosić od 60 do 80 g na 500 ml śmietanki, w zależności od pożądanej słodyczy. Niektórzy szefowie kuchni zalecają również dodanie szczypty drobnej soli, płatków soli lub fleur de sel: nie jest ona wyczuwalna jako taka, ale pomaga wzmocnić aromaty, zrównoważyć słodycz i nadać głębi smakowi śmietany. Najlepiej jest dodawać ją podczas podgrzewania śmietanki (razem z cukrem), aby całkowicie się rozpuściła.

Klasycznym środkiem aromatyzującym jest wanilia (tradycyjnym sposobem jest zaparzanie rozłupanego strąka), ale można użyć skórki cytrusowej, łagodnych przypraw, kawy lub herbaty. W Ameryce Łacińskiej, składniki takie jak marakuja, cynamon lub guawa działają bardzo dobrze i nadają lokalny charakter.

Panna cotta wymaga co najmniej 4 godzin chłodzenia, ale zaleca się pozostawienie jej w lodówce na noc. Ten czas nie tylko pozwala żelatynie zastygnąć, ale także umożliwia integrację smaków i uzyskanie idealnej konsystencji.

Dobrze zrobiona panna cotta błyszczy sama w sobie, ale zawsze wygrywa z kontrastem smakowym. Idealnie komponuje się ze świeżymi owocami, coulis z czerwonych owoców, lekkim karmelem lub dżemem figowym.

Zawsze szukaj kwaśnego lub lekko gorzkiego kontrastu, aby przełamać bogactwo kremu. Świeże maliny, coulis z marakui lub mango, a nawet lekki sos z ciemnej czekolady stanowią doskonałe uzupełnienie.