Stek z polędwicy, który chcesz podać na Boże Narodzenie, zaczyna się od uniknięcia tych błędów

Przekładanie medalionów z zimnego mięsa na patelnię bez uprzedniego przygotowania jest jednym z najczęstszych błędów. Mrożone mięso dłużej się rozgrzewa w środku i zmusza do wydłużenia czasu gotowania. Rezultat:

• na zewnątrz rozgotowane;
• wewnątrz, bez soku i z włóknami ciaśniejszymi niż zwykle.

W przypadku małych kawałków, takich jak medaliony, jest to jeszcze bardziej zauważalne niż w przypadku pieczeni: margines między "gotowym" a "suchym" to dosłownie kilka minut.

Rozwiązanie jest proste i bardzo domowe: wyjmij medaliony z lodówki 15-20 minut wcześniej (nieco mniej, jeśli kuchnia jest bardzo gorąca) i pozostaw je delikatnie przykryte, aby straciły początkową sztywność. Nie muszą być w temperaturze pokojowej, wystarczy, że nie są zamrożone. Ten niewielki margines wystarczy, aby ugotowały się bardziej równomiernie i osiągnęły właściwy punkt bez rozgotowania.

W przypadku medalionów ze steku z polędwicy mamy tendencję do myślenia, że wystarczy je "zgrillować" i to wszystko. Jednak włożenie ich na rozgrzaną patelnię to nie to samo, co ich dobre obsmażenie.

Przypalanie oznacza:

• Bardzo gorąca patelnia lub ruszt, zanim mięso dotknie żelaza.
• Nie ruszaj medalionu w ciągu pierwszych kilku sekund: pozwól, aby utworzyła się dobra skórka.
• Odwróć go zdecydowanie, nie obracaj go co dziesięć sekund.

To szybkie przyrumienienie tworzy warstwę, która koncentruje soki i dodaje smaku. Medalion, który jest blady w sosie, trafia na stół z mniejszym charakterem. Z drugiej strony, dobrze przyrumieniony medalion ma inną prezencję podczas końcowego gotowania: jest smaczniejszy, jędrniejszy i ma lepszą teksturę.

Następnie można zdecydować, czy wykończyć go odrobiną wina na samej patelni, czy upiec go przez chwilę w piekarniku, czy po prostu podać w takiej postaci, ale poważny smak zaczyna się na patelni.

Polędwica nie jest mięsem do długiego gotowania "żeby sprawdzić, czy zmięknie". W przypadku medalionów ma to kluczowe znaczenie: nie mają kolagenu, który zamienia się w żelatynę i nie muszą się rozpadać.

Jeśli pozwolisz im gotować się w sosie przez dwadzieścia minut, nie staną się papkowate; staną się suche.

Prawidłowa kolejność jest inna:

• Zrumienić medaliony na gorącej patelni.
• Przygotuj sos z boku (lub na tej samej patelni po wyjęciu mięsa).
• Włożyć medaliony z powrotem do sosu na kilka minut, na małym ogniu, aby nabrały smaku bez przegotowania. Można też obtoczyć je w już związanym sosie.

Temperatura wewnętrzna jest najbardziej wiarygodną wskazówką, aby uniknąć zepsucia mięsa:

• Polędwica wieprzowa (w medalionach): około 62-68 ºC w środku, w zależności od tego, czy lubisz bardziej soczyste, czy bardziej wysmażone. Poniżej tej temperatury tekstura jest lepsza, ale należy pamiętać, że jest to mięso, które większość przewodników zaleca dobrze ugotować.
• Polędwica wołowa: dla różowego punktu, między 52-58ºC wewnątrz.

Jeśli chcesz być po bezpiecznej stronie, najlepiej jest użyć sondy lub termometru do gotowania. Są tanie, dyskretne i pozwalają uniknąć zgadywania z kawałkiem mięsa, który nie jest zbyt tani.

Sól robi dwie rzeczy jednocześnie: wyciąga wilgoć i wzmacnia smak. W przypadku medalionów z polędwicy równowaga jest delikatna.

Kilka jasnych wskazówek:

• Posól medaliony tuż przed znakowaniem lub kilka minut przed, a nie pół godziny przed.
• Ta wczesna sól pomaga w reakcji Maillarda (aromatyczne brązowienie) i tworzeniu skórki.
• Nie przesadzaj: polędwica jest chudym mięsem i wchłania mniej tłuszczu niż inne tłustsze kawałki. Lepiej jest przesadzić i skorygować sos lub ułożenie, niż przesolić od samego początku.

Jeśli chcesz jeszcze bardziej doprawić mięso, możesz połączyć sól ze świeżo zmielonym pieprzem tuż przed smażeniem. Ale zawsze z mięsem gotowym do podgrzania, a nie czekającym na blacie roboczym.

Nie ma znaczenia, czy polędwica jest pieczona, czy smażona. W obu przypadkach jest jeden kluczowy krok: odpoczynek.

Kiedy medalion wychodzi z patelni, soki są w ruchu. Jeśli pokroisz go lub nabijesz na szpikulec na miejscu, większość tego soku wyląduje na talerzu lub desce, a nie w ustach. Nawet jeśli kawałek jest mały, reszta jest ważna. To wystarczy: Pozostawić medaliony na 3-5 minut na gorącej płycie, lekko przykryte folią aluminiową (bez hermetycznego owijania, aby się nadmiernie nie spociły).

Ten krótki odpoczynek pozwala sokom na redystrybucję, a włóknom na rozluźnienie. Różnica jest zauważalna nawet w najprostszych przepisach: ten sam stek z polędwicy, z odpoczynkiem i bez, wygląda jak inne mięso.

Podczas Świąt Bożego Narodzenia mamy tendencję do myślenia, że dobry sos naprawia wszystko. W przypadku medalionów z polędwicy jest odwrotnie: sos towarzyszy, a nie ożywia. Jeśli mięso jest przesmażone, jeśli jest suche, jeśli gotowaliśmy je w sosie, aż straciło różowy kolor... ani najlepszy Pedro Ximénez, ani doskonały Roquefort, ani płonąca whisky nie przywrócą mu soczystości.

Stek z polędwicy jest wdzięcznym kawałkiem, o ile jest traktowany z ostrożnością: stracić zimno przed gotowaniem, oznaczyć go bez nieśmiałości, unikać długich czasów i kontrolować stopień wysmażenia. W rzeczywistości nie ma żadnych tajemnic. Zachowaj ten artykuł, podziel się nim z kimkolwiek, kto będzie go gotował w domu i miej go pod ręką, gdy nadejdzie czas. Kilka poprawek w przygotowaniu i polędwica może być daniem, które wszyscy zapamiętają ze świątecznego stołu.