Aby podać na Boże Narodzenie idealną polędwicę, unikaj tych błędów

Wkładanie medalionów prosto z lodówki na patelnię, bez wcześniejszego ogrzania, to jeden z najczęstszych błędów. Zimne mięso dłużej ogrzewa się w środku, przez co trzeba je smażyć dłużej. W rezultacie:

• na zewnątrz jest zbyt mocno wysmażone;
• w środku jest suche, a włókna są bardziej napięte, niż powinny.

W przypadku małych kawałków, takich jak medaliony, efekt ten jest jeszcze bardziej zauważalny niż przy pieczeni: między idealnym wysmażeniem a przesuszeniem dosłownie dzieli nas kilka minut.

Rozwiązanie jest proste i łatwe do zastosowania w domu: wyjmij medaliony z lodówki 15–20 minut wcześniej (nieco krócej, jeśli w kuchni jest bardzo ciepło) i lekko je przykryj, aby nieco się ogrzały. Nie muszą osiągnąć temperatury pokojowej — wystarczy, że nie będą lodowate. Ten krótki czas wystarczy, by usmażyły się równomierniej i osiągnęły odpowiedni stopień wysmażenia, nie tracąc soczystości.

Przygotowując medaliony z polędwicy, często myślimy, że wystarczy „wrzucić je na patelnię grillową” i gotowe. Ale czym innym jest położenie ich na letniej patelni, a czym innym porządne obsmażenie.

Obsmażanie oznacza:

• Patelnia lub płyta grillowa musi być bardzo gorąca, zanim mięso jej dotknie.
• Nie ruszaj medalionu przez pierwsze sekundy — pozwól, by powstała na nim apetyczna skórka.
• Odwróć go zdecydowanym ruchem, zamiast obracać co dziesięć sekund.

Szybkie przyrumienienie tworzy warstwę, która zatrzymuje soki i dodaje smaku. Blady medalion dodany do sosu nada potrawie mniej wyrazisty smak. Dobrze obsmażony natomiast lepiej zniesie dalszą obróbkę: będzie smaczniejszy, jędrniejszy i zyska lepszą teksturę.

Potem zdecydujesz, czy dokończyć jego przygotowanie, dodając na patelnię odrobinę wina, wstawić go na chwilę do piekarnika, czy po prostu podać bez dodatków. Wyrazisty smak zaczyna się jednak na patelni.

Polędwica nie nadaje się do długiego gotowania „na próbę, żeby zmiękła”. W przypadku medalionów to szczególnie ważne: nie zawierają kolagenu, który miałby przekształcić się w żelatynę, i nie muszą się rozpadać.

Jeśli pozwolisz im gotować się w sosie przez dwadzieścia minut, nie staną się miękkie i rozpływające się w ustach — będą suche.

Prawidłowa kolejność jest inna:

• Obsmaż medaliony na gorącej patelni.
• Przygotuj sos osobno (albo na tej samej patelni, po zdjęciu z niej mięsa).
• Włóż medaliony z powrotem do sosu tylko na kilka minut i podgrzewaj na małym ogniu, aby nasiąkły jego smakiem, ale się nie rozgotowały. Możesz też polać je gotowym, zagęszczonym sosem po zdjęciu z ognia.

Temperatura wewnątrz mięsa to najpewniejszy sposób, by go nie zepsuć:

• Polędwica wieprzowa (w medalionach): około 62–68°C w środku, w zależności od tego, czy wolisz mięso bardziej soczyste, czy mocniej wysmażone. Niższa temperatura zapewnia lepszą teksturę, trzeba jednak pamiętać, że większość poradników zaleca, by wieprzowinę dobrze wysmażyć.
• Polędwica wołowa: jeśli ma być różowa w środku, temperatura wewnętrzna powinna wynosić 52–58°C.

Jeśli chcesz mieć pewność, najlepiej użyć sondy lub termometru kuchennego. Są niedrogie, poręczne i pozwalają uniknąć zgadywania przy kawałku mięsa, który przecież nie należy do najtańszych.

Sól robi dwie rzeczy jednocześnie: wyciąga wilgoć i podkreśla smak. W przypadku medalionów z polędwicy trzeba zachować równowagę.

Oto kilka prostych wskazówek:

• Posól medaliony tuż przed obsmażaniem lub kilka minut wcześniej, a nie pół godziny przed.
• Wczesne posolenie sprzyja reakcji Maillarda (czyli apetycznemu przyrumienieniu) i pomaga utworzyć skórkę.
• Nie przesadzaj z ilością soli: polędwica jest chudym kawałkiem mięsa i gorzej wchłania sól niż tłustsze kawałki. Lepiej posolić ją nieco za mało i skorygować smak sosu lub dania przed podaniem, niż przesolić mięso od samego początku.

Jeśli chcesz dopracować smak, możesz dodać świeżo mielony pieprz razem z solą tuż przed włożeniem mięsa na patelnię. Pamiętaj jednak, by przyprawić je dopiero wtedy, gdy jest gotowe do smażenia, a nie zostawiać na blacie.

Nie ma znaczenia, czy polędwica była pieczona w piekarniku, czy smażona na patelni. W obu przypadkach ważny jest jeden krok: odpoczynek mięsa.  

Gdy medalion zdejmujemy z patelni, soki są w ruchu. Jeśli od razu go pokroisz lub nakłujesz, spora ich część wypłynie na talerz lub deskę zamiast trafić do ust. Odpoczynek jest ważny, nawet jeśli kawałek mięsa jest mały. Wystarczy zostawić medaliony na 3–5 minut na ciepłym talerzu, lekko przykrywając je folią aluminiową (nie zawijaj ich szczelnie, żeby nadmiernie nie zaparowały).

Krótki odpoczynek pozwala sokom równomiernie się rozprowadzić, a włóknom mięsa się rozluźnić. Różnicę widać nawet w najprostszych przepisach: ta sama polędwica, podana po odpoczynku lub bez niego, smakuje jak zupełnie inne mięso.

W Boże Narodzenie często wydaje nam się, że dobry sos wszystko naprawi. W przypadku medalionów z polędwicy jest wręcz przeciwnie: sos może być dodatkiem, ale nie wskrzesi mięsa. Jeśli polędwica jest zbyt mocno wysmażona albo sucha, albo jeśli gotowaliśmy ją w sosie tak długo, że straciła różowy kolor, to ani najlepszy Pedro Ximénez, ani doskonały sos roquefort, ani efektownie podane, płonące whisky nie przywrócą jej soczystości.

Polędwica to wdzięczny kawałek mięsa, o ile obchodzić się z nim ostrożnie: przed smażeniem pozwolić mu się ogrzać, śmiało obsmażyć, unikać długiej obróbki i kontrolować stopień wysmażenia. W rzeczywistości nie ma tu żadnych tajemnic. Zapisz ten artykuł, podziel się nim z osobą, która będzie gotować w domu, i miej go pod ręką, gdy nadejdzie odpowiedni moment. Kilka zmian w sposobie przygotowania wystarczy, by polędwica stała się daniem, które wszyscy zapamiętają ze świątecznego stołu.