Schmaltz, sekret wielu szefów kuchni i jak przygotować go w domu

Choć jego nazwa brzmi jak coś z filmu Woody’ego Allena, schmaltz to po prostu tłuszcz z kurczaka (czasem z gęsi), wytopiony powoli na małym ogniu i odcedzony, a następnie używany do gotowania. To technika równie stara jak instynkt wykorzystywania każdej części zwierzęcia.

Co ciekawe, tłuszcz ten, zamiast pozostać domeną tradycyjnej kuchni, wrócił na patelnie współczesnych kucharzy. Częściowo z nostalgii, owszem, ale przede wszystkim dlatego, że się sprawdza. Dodaje łagodnego, lecz niepowtarzalnego smaku, nadaje prostym potrawom odpowiednią teksturę i potrafi wynieść codzienne dania na naprawdę wyjątkowy poziom.

Schmaltz to klasyczny, a w wielu domach podstawowy składnik tradycyjnej kuchni żydowskiej. Przez pokolenia był tłuszczem chętnie wykorzystywanym do takich potraw jak kugel, siekana wątróbka czy smażona maca. Ponieważ zasady koszerności wykluczały użycie masła, schmaltz stanowił smaczną alternatywę o głębokim smaku przywodzącym na myśl domowy rosół.

W profesjonalnych kuchniach, gdzie każda łyżka ma wzbogacać smak, schmaltz zaczął odzyskiwać swoje miejsce. Niektórzy używają go do podsmażania warzyw, inni dodają go do wytrawnych ciast, a jeszcze inni smarują nim tosty, jak masłem, lecz z aromatem skoncentrowanego bulionu. Na przykład ziemniaki podsmażone na tym tłuszczu nabierają głębokiego smaku długo pieczonych potraw.

To zależy od tego, co rozumiemy przez zdrowe. Pewne jest, że schmaltz to naturalny produkt bez dodatków i przemysłowej obróbki. To czysty tłuszcz drobiowy, bogaty w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i stabilny w wysokich temperaturach. Jak w przypadku każdego tłuszczu, sekret tkwi w umiarkowanym i świadomym stosowaniu. Nie należy nim wszystkiego ociekać, ale warto zrozumieć, jak niewielka ilość może odmienić całe danie.

Przygotowanie schmaltzu nie wymaga specjalnych technik, a jedynie czasu i odrobiny uwagi. Zaczynamy od skóry i tłuszczu z kurczaka, które można zamówić u rzeźnika lub zachować po porcjowaniu ptaka, a następnie wolno wytapiamy je w rondlu, bez dodawania wody ani oleju. Stopniowo płynny tłuszcz oddziela się od stałych resztek, aromat staje się intensywniejszy, a kawałki się rumienią.

Dodanie cebuli pokrojonej w piórka na ostatnich minutach nadaje całości słodki, przypieczony akcent i jeszcze więcej smaku. Potem wystarczy przecedzić tłuszcz i przełożyć go do słoika. W lodówce można go przechowywać do tygodnia, a w zamrażarce nawet dłużej.

Schmaltz nie wrócił do łask przez kaprys czy modę. Powraca, bo to ma sens: w czasach, gdy cenimy autentyczność, prostotę i smak, ten domowy, pełen smaku tłuszcz bez dodatków pasuje do współczesnej kuchni. To nie haute cuisine ani fast food. To kuchnia oparta na solidnych podstawach. Choć jego nazwa wciąż brzmi jak sekret szeptany między rzeźnikami, być może już niedługo będzie można go kupić w naszych supermarketach.

Czy zdarzyło Ci się gotować z użyciem tłuszczu drobiowego? Czy znasz schmaltz, czy słyszysz o nim po raz pierwszy? Być może w Twoim domu wykorzystywano skórę z kurczaka, nie nadając temu nazwy, a może temat Cię zaciekawił i planujesz zachować ją do następnego przepisu. Tak czy inaczej, chętnie o tym usłyszymy. Daj nam znać, czy używasz w kuchni tego rodzaju tłuszczu, czy masz ochotę go wypróbować.