Patelnia ze stali nierdzewnej: prosta sztuczka zapobiegająca przywieraniu potraw
Być może zdarzyło Ci się już coś takiego...
Kupujesz piękną patelnię ze stali nierdzewnej, żeby zastąpić stare patelnie z powłoką nieprzywierającą… jesteś pełen zapału, dumny z zakupu i gotowy gotować „jak szef kuchni”.
A potem przychodzi pora na pierwsze jajko sadzone: katastrofa.
Przywiera. Przykleja się. Przypala. I już po 48 godzinach zaczynasz żałować, że pozbyłeś się starej patelni teflonowej!
A przecież patelnie ze stali nierdzewnej mają mnóstwo zalet. Są solidne, służą przez lata, są odporne na wysokie temperatury, a co najważniejsze, wielu konsumentów woli dziś unikać niektórych powłok nieprzywierających, gdy z czasem ulegają one zużyciu.
Prawdziwy problem polega po prostu na tym, że stal nierdzewna wymaga nieco innej techniki.
Bo patelni ze stali nierdzewnej nie używa się tak jak zwykłej patelni z powłoką nieprzywierającą.
Ale kiedy poznasz ten trik… szczerze mówiąc, wszystko się zmienia :)
Dlaczego coraz więcej osób porzuca teflon
Od kilku lat wielu konsumentów wybiera stal nierdzewną ze względu na zdrowie i trwałość.
Klasyczne patelnie z powłoką nieprzywierającą, często pokryte PTFE (znanym szerzej pod nazwą Teflon), pozostają bezpieczne, jeśli używa się ich prawidłowo. Jednak gdy są porysowane, przegrzane lub mocno zużyte, budzą coraz większe obawy.
Niektóre starsze generacje powłok zawierały również PFAS, czyli tak zwane „wieczne zanieczyszczenia”, o których dziś tak wiele się mówi.
W rezultacie wiele osób woli wrócić do mniej przetworzonych materiałów, takich jak stal nierdzewna, żeliwo czy stal.
Problem? Materiały te nie mają naturalnych właściwości nieprzywierających.
I właśnie dlatego wiele osób błędnie uważa, że „stal nierdzewna jest do niczego”.
A w rzeczywistości… chodzi przede wszystkim o temperaturę.
Sekret stali nierdzewnej: właściwe podgrzewanie wstępne
Największym błędem przy korzystaniu z patelni ze stali nierdzewnej jest zbyt wczesne wkładanie na nią jedzenia.
W przeciwieństwie do patelni z powłoką nieprzywierającą patelnię ze stali nierdzewnej trzeba odpowiednio rozgrzać przed smażeniem.
Zasada jest prosta:
Postaw pustą patelnię na średnim lub dużym ogniu na około 2–3 minuty.
Tak, pustą. Bez oleju. Bez masła. Bez niczego.
I właśnie wtedy przydaje się słynny test kropli wody :)
Test kropli wody, który zmienia wszystko
To najczęściej stosowany sposób, by sprawdzić, czy patelnia jest już gotowa.
Wlej kilka kropel wody na rozgrzaną patelnię.
Mogą się zdarzyć dwie rzeczy.
Jeśli woda skwierczy i natychmiast wyparowuje
Patelnia nie jest jeszcze wystarczająco gorąca.
Woda paruje zbyt szybko, ponieważ temperatura jest wciąż za niska.
W takim przypadku jedzenie będzie przywierać.
Jeśli woda formuje dużą kroplę, która ślizga się po patelni
Wtedy jest idealnie!
Kropla toczy się niemal jak rtęć lub mała kulka.
To tak zwany efekt Leidenfrosta.
Efekt Leidenfrost: fizyka w Twojej kuchni
Za tą skomplikowaną nazwą kryje się bardzo proste zjawisko.
Gdy patelnia osiągnie odpowiednią temperaturę, pod kroplą wody natychmiast tworzy się cienka warstwa pary.
Para działa jak maleńka poduszka powietrzna, która zapobiega bezpośredniemu kontaktowi kropli z rozgrzanym metalem.
I właśnie dzięki temu jedzenie mniej przywiera.
Krótko mówiąc: to nie magia szefa kuchni z gwiazdką… to po prostu fizyka!
Kiedy należy dodać olej?
Gdy patelnia osiągnie odpowiednią temperaturę, można wreszcie dodać tłuszcz.
Oliwa z oliwek, masło, olej neutralny w smaku… wszystko się sprawdzi.
Najważniejsze, by poczekać kilka sekund, aż tłuszcz się rozgrzeje, zanim doda się jedzenie.
Wiele osób popełnia też inny, bardzo typowy błąd: próbuje zbyt szybko przewracać jedzenie na drugą stronę.
Dlaczego jedzenie czasami się klei... a potem samo się odkleja?
Podczas smażenia na patelni ze stali nierdzewnej niektóre produkty na początku lekko przywierają.
To normalne.
Mięso na przykład często przywiera na chwilę, a gdy dobrze się przyrumieni, samo odchodzi od patelni.
Jeśli spróbujesz je oderwać od razu, może się rozerwać.
Ale jeśli poczekasz jeszcze kilka sekund… niemal samo się odklei :-)
Dotyczy to szczególnie:
- steków
- kurczaka
- ryb
- grillowanych warzyw
A nawet jajek, jeśli dobrze opanujesz kontrolowanie temperatury.
Uważaj na zbyt wysokie temperatury
Można by pomyśleć, że aby dobrze smażyć na patelni ze stali nierdzewnej, trzeba ustawić najwyższą moc palnika.
W rzeczywistości wcale tak nie jest.
Przeciwnie, zbyt wysoka temperatura może bardzo szybko przypalić jedzenie i utrudnić kontrolowanie smażenia.
Najczęściej najlepiej sprawdza się średnia lub średnio wysoka moc palnika.
Stal nierdzewna dobrze utrzymuje ciepło, zwłaszcza w patelniach wielowarstwowych lub z grubym dnem.
Nie ma więc potrzeby ustawiania palnika na maksimum!
A co z jajkami, czy to naprawdę możliwe?
Tak.
Choć to prawdopodobnie ostateczny test dla patelni ze stali nierdzewnej ;)
Jajka można usmażyć bez przywierania, jeśli zadba się o:
- odpowiednią temperaturę
- odrobinę tłuszczu
- a przede wszystkim… cierpliwość
Największa pułapka polega na tym, że chce się nimi poruszać zbyt wcześnie.
Jak uniknąć śladów i plam na stali nierdzewnej?
Po smażeniu na patelni mogą pojawić się białe lub tęczowe ślady.
Dobra wiadomość: to zupełnie nieszkodliwe.
Ślady te są często spowodowane osadem wapiennym z wody lub chwilowym przegrzaniem.
Zwykle wystarczy odrobina białego octu lub sody oczyszczonej, by przywrócić patelni blask!
Czy warto więc przejść na stal nierdzewną?
Szczerze mówiąc, gdy już nabierze się wprawy, wiele osób nie wraca do poprzednich rozwiązań.
Patelnia ze stali nierdzewnej pozwala doskonale obsmażać jedzenie, jest odporna na bardzo wysokie temperatury i często służy przez dziesiątki lat.
Na początku trzeba się po prostu do niej przyzwyczaić.
Ale gdy zrozumie się, jak działają temperatura i efekt Leidenfrosta… patelnie ze stali nierdzewnej od razu wydają się o wiele mniej onieśmielające!
Adèle Peyches
Komentarze