Jak ugotować suszoną fasolę, żeby nie zamieniła się w puree?

Świeża fasola jest jeszcze miękka. Można ją kupić już wyłuskaną lub do wyłuskania, często w sezonie, i nie trzeba jej moczyć przed gotowaniem.

Natomiast fasola suszona straciła wodę. Należy ją przebrać, opłukać, a następnie namoczyć lub gotować dłużej. Czas gotowania zależy w dużej mierze od odmiany, ale także od wieku fasoli: im jest starsza, tym dłużej może trwać, zanim zmięknie.

Dobrą praktyką jest zatem niepoleganie wyłącznie na minutniku. Należy spróbować jednego ziarna.

W przypadku fasoli suszonej należy najpierw szybko rozłożyć ją na talerzu lub tacy. Należy usunąć uszkodzone ziarna, ewentualne drobne kamyczki lub zanieczyszczenia.

Następnie opłucz fasolę pod zimną wodą. Jest to prosta czynność, ale przydatna przed namoczeniem lub gotowaniem.

W przypadku świeżej, wyłuskanej fasoli sortowanie przebiega szybciej: usuń ziarna poplamione lub zbyt zniszczone, a następnie opłucz je przed włożeniem do garnka.

Moczenie nie służy wyłącznie estetyce. Pozwala ono na ponowne nawodnienie ziaren i skrócenie czasu gotowania. W przypadku większości suszonej fasoli należy moczyć ją przez 6 do 12 godzin w dużej ilości zimnej wody.

Po namoczeniu wylej wodę, opłucz ziarna, a następnie gotuj je w świeżej wodzie. Wiele serwisów kulinarnych zaleca takie opłukanie i gotowanie w świeżej wodzie.

Jeśli nie zdążyliście tego zrobić wcześniej, można zastosować szybki sposób namaczania: zagotować fasolę na kilka minut, wyłączyć ogień, przykryć i odstawić na około godzinę przed opłukaniem i gotowaniem.

Wrzuć namoczoną i opłukaną fasolę do dużego garnka. Zalej ją obficie świeżą wodą, ewentualnie dodaj liść laurowy, cebulę lub ząbek czosnku, a następnie doprowadź do wrzenia.

Następnie zmniejsz ogień, aby fasola gotowała się na małym ogniu. Czas gotowania wynosi zazwyczaj od 45 minut do 2 godzin, w zależności od odmiany, czasu namaczania i wieku ziaren.

Fasola jest gotowa, gdy łatwo rozgniata się ją między palcami lub o podniebienie, a w środku nie ma twardego rdzenia.

Świeża, wyłuskana fasola gotuje się szybciej niż fasola suszona. Wrzuć ją do garnka, zalej zimną wodą lub wodą lekko bulgoczącą, a następnie gotuj na małym ogniu.

W zależności od wielkości i świeżości fasoli czas gotowania wynosi zazwyczaj 20 do 40 minut. Małe, świeże ziarna mogą gotować się szybciej, większe wymagają nieco więcej czasu.

Spróbujcie po upływie 20 minut. Ziarno powinno być miękkie, ale nadal zachowywać swój kształt.

Szybkowar pozwala zaoszczędzić czas, zwłaszcza w przypadku namoczonej fasoli. Dokładny czas zależy od odmiany fasoli i modelu urządzenia, dlatego należy kierować się instrukcją obsługi, jeśli zawiera tabelę czasów gotowania.

W praktyce namoczone suszone fasole często gotują się pod ciśnieniem w ciągu 20–35 minut. Fasola czerwona lub duże ziarna mogą wymagać dłuższego czasu gotowania.

Nie należy zbytnio napełniać szybkowaru, ponieważ rośliny strączkowe pienią się i pęcznieją. Należy zachować odpowiedni margines bezpieczeństwa.

Fasola czerwona zasługuje na szczególną uwagę. EFSA przypomina, że fasola suszona, która nie została wystarczająco namoczona lub niedogotowana, może stanowić zagrożenie związane z lektynami.

Aby ograniczyć to ryzyko, EFSA wskazuje, że namaczanie w wodzie przez 6–12 godzin, a następnie zmiana wody i gotowanie w wrzącej wodzie przez co najmniej 30 minut w temperaturze 100 °C pozwala zredukować większość lektyn.

Krótko mówiąc: w przypadku suszonej czerwonej fasoli nie należy stosować powolnego gotowania w niskiej temperaturze bez początkowego doprowadzenia do wrzenia.

Często słyszy się, że fasoli nie należy solić przed końcem gotowania. W domowej kuchni najbezpieczniej jest solić ją umiarkowanie w trakcie gotowania lub pod koniec, zwłaszcza jeśli fasola jest starsza i długo się gotuje, zanim zmięknie.

Należy przede wszystkim unikać zbyt wczesnego dodawania składników o wysokiej kwasowości, takich jak pomidory, ocet czy cytryna. Kwasowość może spowolnić proces zmiękczania się skórek.

W przypadku sosu pomidorowego z fasolą najlepiej gotować ziarna do momentu, aż będą prawie miękkie, a dopiero potem dodać pomidory.

Fasola, która pozostaje twarda, może wynikać z kilku przyczyn: zbyt stare ziarna, brak namoczenia, zbyt krótki czas gotowania, zbyt kwaśna woda lub zbyt wczesne dodanie pomidorów.

Najprostszym rozwiązaniem jest przedłużenie gotowania na małym ogniu, z wystarczającą ilością wody w garnku. Jeśli ziarna są naprawdę bardzo stare, mogą pozostać nierównomiernie ugotowane nawet po długim gotowaniu.

Na przyszłość przechowuj fasolę suchą w suchym miejscu, z dala od źródeł ciepła, i nie trzymaj otwartego opakowania przez lata.

Po ugotowaniu fasolę można dodać do sałatki, zupy, gulaszu, chili, potrawki, puree, hummusu lub krokietów.

Zachowaj trochę wody z gotowania: może ona pomóc w zagęszczeniu zupy lub rozrzedzeniu puree. Ugotowaną fasolę można również bardzo dobrze zamrażać w porcjach, dodając odrobinę wody z gotowania, aby nie wyschła.

W przypadku świeżej fasoli – wyłuskaj ją, opłucz, gotuj na małym ogniu i spróbuj już po 20 minutach. W przypadku fasoli suszonej – przebraj ją, opłucz, jeśli to możliwe, namocz, zmień wodę, a następnie gotuj na małym ogniu, aż zmięknie.

W przypadku suszonej fasoli czerwonej należy zachować zasady bezpieczeństwa: namoczenie, zmiana wody, a następnie doprowadzenie do pełnego wrzenia na początku gotowania.

Przyprawy przygotuj osobno i dodaj składniki kwaśne dopiero wtedy, gdy ziarna są już prawie miękkie.