Jak ugotować suszoną fasolę, żeby nie zamieniła się w puree?

Świeża fasola jest jeszcze miękka. Można ją kupić już wyłuskaną lub do wyłuskania, często w sezonie, i nie trzeba jej moczyć przed gotowaniem.

Natomiast fasola suszona straciła wodę. Należy ją przebrać, opłukać, a następnie namoczyć lub gotować dłużej. Czas gotowania zależy w dużej mierze od odmiany, ale także od wieku fasoli: im jest starsza, tym dłużej może trwać, zanim zmięknie.

Dobrą praktyką jest zatem niepoleganie wyłącznie na minutniku. Należy spróbować jednego ziarna.

W przypadku suszonej fasoli należy najpierw rozłożyć ją na talerzu lub tacy. Usuń uszkodzone ziarna, ewentualne drobne kamyczki i inne zanieczyszczenia.

Następnie opłucz fasolę pod zimną wodą. To prosta, ale przydatna czynność przed namaczaniem lub gotowaniem.

W przypadku świeżej, wyłuskanej fasoli przebieranie trwa krócej: usuń poplamione lub mocno uszkodzone ziarna, a następnie opłucz je przed włożeniem do garnka.

Namaczanie to nie sztuka dla sztuki. Pozwala nawodnić ziarna i skrócić czas gotowania. Większość suszonej fasoli należy moczyć przez 6–12 godzin w dużej ilości zimnej wody.

Po namoczeniu wylej wodę, opłucz ziarna, a następnie gotuj je w świeżej wodzie. Wiele poradni kulinarnych zaleca opłukanie fasoli i gotowanie jej w nowej wodzie.

Jeśli nie udało ci się namoczyć fasoli wcześniej, możesz zastosować szybkie namaczanie: gotuj ją przez kilka minut, wyłącz ogień, przykryj garnek i odstaw na około godzinę, a następnie opłucz fasolę i ugotuj.

Włóż namoczoną i opłukaną fasolę do dużego garnka. Zalej ją obficie świeżą wodą, ewentualnie dodaj liść laurowy, cebulę lub ząbek czosnku, a następnie doprowadź do wrzenia.

Zmniejsz ogień, aby fasola gotowała się na małym ogniu. Gotowanie trwa zwykle od 45 minut do 2 godzin, w zależności od odmiany, czasu namaczania i wieku ziaren.

Fasola jest gotowa, gdy ziarno łatwo rozgniata się między palcami lub o podniebienie i nie ma twardego środka.

Świeża, wyłuskana fasola gotuje się szybciej niż fasola suszona. Włóż ją do garnka, zalej zimną wodą lub lekko gotującą się wodą, a następnie gotuj na małym ogniu.

W zależności od wielkości i świeżości fasoli gotowanie trwa zwykle od 20 do 40 minut. Małe, świeże ziarna mogą ugotować się szybciej, większe potrzebują nieco więcej czasu.

Spróbuj fasoli po 20 minutach. Ziarno powinno być miękkie, ale nadal zachowywać swój kształt.

Szybkowar pozwala zaoszczędzić czas, zwłaszcza w przypadku namoczonej suszonej fasoli. Dokładny czas zależy od odmiany fasoli i modelu urządzenia, dlatego należy kierować się instrukcją obsługi, jeśli zawiera tabelę czasów gotowania.

W praktyce namoczona suszona fasola często gotuje się pod ciśnieniem przez 20–35 minut. Czerwona fasola lub duże ziarna mogą wymagać dłuższego gotowania.

Nie napełniaj szybkowaru zbyt mocno, ponieważ rośliny strączkowe pienią się i pęcznieją. Pozostaw odpowiedni zapas miejsca.

Czerwona fasola wymaga szczególnej uwagi. EFSA przypomina, że niedostatecznie namoczona lub niedogotowana suszona fasola może stanowić zagrożenie ze względu na zawarte w niej lektyny.

Aby ograniczyć to ryzyko, EFSA zaleca moczenie fasoli w wodzie przez 6–12 godzin, a następnie zmianę wody i gotowanie we wrzącej wodzie przez co najmniej 30 minut w temperaturze 100 °C. Pozwala to zredukować większość lektyn.

Krótko mówiąc: suszonej czerwonej fasoli nie należy gotować powoli w niskiej temperaturze bez wcześniejszego zagotowania.

Często słyszy się, że fasoli nie należy solić przed końcem gotowania. W domowej kuchni najbezpieczniej jest solić ją umiarkowanie w trakcie gotowania lub pod koniec, zwłaszcza jeśli fasola jest starsza i długo się gotuje, zanim zmięknie.

Należy przede wszystkim unikać zbyt wczesnego dodawania składników o wysokiej kwasowości, takich jak pomidory, ocet czy cytryna. Kwasowość może spowolnić proces zmiękczania się skórek.

W przypadku sosu pomidorowego z fasolą najlepiej gotować ziarna do momentu, aż będą prawie miękkie, a dopiero potem dodać pomidory.

Fasola, która pozostaje twarda, może być taka z kilku powodów: ziarna są zbyt stare, fasola nie była namaczana, gotowała się zbyt krótko, woda była zbyt kwaśna lub pomidory zostały dodane zbyt wcześnie.

Najprostszym rozwiązaniem jest przedłużenie gotowania na małym ogniu i dolanie odpowiedniej ilości wody do garnka. Jeśli ziarna są bardzo stare, mogą ugotować się nierównomiernie nawet po długim gotowaniu.

Na przyszłość przechowuj suszoną fasolę w suchym miejscu, z dala od źródeł ciepła, i nie trzymaj otwartego opakowania przez lata.

Po ugotowaniu fasolę można dodać do sałatki, zupy, gulaszu, chili, potrawki, puree, hummusu lub krokietów.

Zachowaj trochę wody z gotowania: może ona pomóc w zagęszczeniu zupy lub rozrzedzeniu puree. Ugotowaną fasolę można również bardzo dobrze zamrażać w porcjach, dodając odrobinę wody z gotowania, aby nie wyschła.

Świeżą, wyłuskaną fasolę opłucz, gotuj na małym ogniu i spróbuj już po 20 minutach. Suszoną fasolę przebierz, opłucz, jeśli to możliwe namocz, zmień wodę, a następnie gotuj na małym ogniu, aż zmięknie.

W przypadku suszonej czerwonej fasoli pamiętaj o zasadach bezpieczeństwa: namocz ją, zmień wodę, a na początku gotowania doprowadź do wrzenia.

Przygotuj osobno dodatki aromatyczne, a składniki kwaśne dodaj dopiero, gdy ziarna będą już prawie miękkie.