Jak ugotować przegrzebki do perfekcji?

Przegrzebki składają się z bardzo cienkich włókien o niskiej zawartości kolagenu.

W rezultacie :

• gotuje się niezwykle szybko,
• wysycha, gdy tylko przekroczy pewien próg,
• jego tekstura zależy w 100% od czasu gotowania.

Przegrzebki tracą do 25% wody, jeśli są zbyt długo pozostawione na kuchence.

Ta utrata wilgoci wyjaśnia gumowatą konsystencję, której wszyscy się obawiają.

Jak skutecznie je ugotować? Zawsze należy dążyć do krótkiego, precyzyjnego, prawie precyzyjnego gotowania.

To zasada, która zmienia wszystko.

A dlaczego?

Ponieważ mokry orzech włoski zagotuje się zamiast zatonąć.

Bez tego kroku niemożliwe jest uzyskanie słynnego złotego koloru.

Jak więc to zrobić?

• Umieść orzechy między dwoma arkuszami papieru kuchennego,
• delikatnie stuknij, aby usunąć całą wilgoć,
• posolić dopiero po ugotowaniu (sól sprawia, że woda odpływa).
• Idealnie suchy orzech włoski = idealnie złoty orzech włoski.

Przegrzebki uwielbiają być szybko gotowane:

Gorąca patelnia

Gdy tylko przegrzebek dotknie patelni, powinieneś usłyszeć wyraźne, niepowtarzalne "pfffff".

W przeciwnym razie uwolni wodę i zmieni kolor na szary.

Jaki tłuszcz?

Szefowie kuchni używają mieszanki :

• masła (dla smaku)
• neutralnego oleju (aby zapobiec przypaleniu masła)

Wskazówka: zacznij od oleju i dodaj masło 30 sekund przed smażeniem.

Oto złota zasada.

Standardowy przegrzebek (o średnicy 3-4 cm) powinien być gotowany :

• 1 min do 1 min 30 z każdej strony, aby uzyskać teksturę rozpływającą się w ustach,
• maksymalnie 2 minuty, aby uzyskać twardszy środek,
• Następnie twardnieją.

Wszyscy wielcy szefowie kuchni podają ten zakres.

I mają rację: orzech powinien pozostać perłowy na wskroś.

Po ugotowaniu:

• spód powinien być złocisty,
• środek powinien pozostać ledwo przezroczysty,
• orzech powinien lekko podskakiwać pod palcem.

Jeśli umieścisz 10 orzechów włoskich na małej patelni, :

• ochłodzą powierzchnię,
• uwolnią wodę,
• zagotują się.

Wynik: niemożliwe do zrumienienia.

Prosta zasada: 4 do 6 orzechów na standardowej patelni. Jeśli masz więcej, smaż w kilku partiach.

Sól wydobywa wilgoć.

Dlatego solimy na końcu, tuż przed podaniem.

Można użyć :

• sól Guérande
• sól wędzona
• fleur de sel (najlepsza).

Po ugotowaniu przegrzebków nigdy nie zostawiaj patelni do ostygnięcia.

To właśnie tam ukryty jest cały smak.

Dodaj :

• odrobinę soku z cytryny,
• lub białego wina,
• lub bulion rybny,
• lub płynną śmietanę,
• lub biały ocet balsamiczny.

Zeskrob soki i dodaj gałkę masła:

Rezultatem jest wspaniały, aromatyczny, doskonały sos.

Przegrzebki są delikatne i lubią delikatne dodatki.

Kombinacje, które sprawdzają się za każdym razem:

• purée z pasternaku,
• puree ziemniaczane,
• fondue z pora,
• glazurowane marchewki,
• puree z selera,
• kremowe risotto,
• zupa krem z dyni,
• pieczone warzywa z miodem.

I oczywiście słodkie kombinacje:

• smażone mango
• owoce cytrusowe
• karmelizowane jabłka,
• odrobina miodu.

Gotowanie przegrzebków do perfekcji nie jest kwestią przypadku: to kwestia kontrolowanego ciepła, krótkiego czasu, gorącej patelni, suchych przegrzebków i precyzyjnych przypraw.

Rezultatem jest przegrzebek, który jest złoty na zewnątrz, perłowy w środku, delikatny i nie można mu się oprzeć.