Deser jest taki sam. Wrażenie nie jest takie samo: czy wiesz, że sztućce mogą zmienić sposób, w jaki smakuje?

W 2013 roku psycholog Vanessa Harrar i neuronaukowiec Charles Spence opublikowali w czasopiśmie Flavour osobliwe badanie. Poprosili oni ochotników o zjedzenie jogurtu identycznymi łyżkami, ale o różnej wadze i kolorze. Jogurt był zawsze taki sam, ale wynik już nie: gdy łyżka była lżejsza, uczestnicy opisywali go jako słodszy i bardziej kremowy. Jeśli łyżka była cięższa, słodycz wydawała się rozcieńczona.

Zjawisko to powtórzono z innymi produktami spożywczymi, a naukowcy doszli do wniosku, że mózg kształtuje oczekiwania sensoryczne jeszcze przed pierwszym kęsem. Jeśli coś wydaje się małe i delikatne, jak cienka łyżeczka lub lekki widelec, spodziewamy się lekkich doznań. Gdy rzeczywisty smak przekracza te oczekiwania, postrzeganie słodyczy jest wzmocnione.

I odwrotnie, duży lub ciężki widelec sugeruje gęstość i pełnię. W tym kontekście to samo ciasto może wydawać się mniej słodkie, mniej żywe, jakby cukier został rozcieńczony.

Takie eksperymenty należą do rozwijającej się dziedziny zwanej gastrofizyką, w której psychologowie, fizycy i szefowie kuchni badają, w jaki sposób zmysły - wzrok, dotyk, słuch, węch - współdziałają ze sobą, tworząc to, co nazywamy "smakiem". Według Spence'a, profesora Uniwersytetu Oksfordzkiego, "nasz mózg decyduje o tym, jak coś smakuje, zanim potwierdzi to język".

W innym artykule opublikowanym w Food Quality & Preference, ci sami autorzy wykazali, że waga pojemnika również wpływa na to, jak oceniamy jedzenie: deser podany w ciężkiej misce wydaje się gęstszy, droższy, a nawet bardziej sycący niż ten podany w lekkiej misce lub filiżance.

Nic z tego nie zmienia składu chemicznego żywności; zmienia interpretację. To, co trzyma dłoń - metal, tekstura, nacisk, kontrast kolorów - wysyła sygnały, które mózg przekłada na niuanse smakowe.

Tak więc słodycz to nie tylko cukier, ale także kontekst. Ciasto jedzone lekkim widelczykiem może wydawać się słodsze i bardziej intensywne, ponieważ umysł postrzega je jako niespodziankę: coś małego, co zawiera więcej smaku niż wydawało się możliwe.

A jednak solidny widelec, taki, jakiego używa się do krojenia mięsa lub serwowania lasagne, może umniejszyć delikatność tego samego ciasta. Waga bierze górę. Mózg nieświadomie kompensuje: "to musi być gęstsze, a więc mniej słodkie". Jak widzimy, oczekiwania przenikają do każdego kęsa. Mechanizm ten nie jest nowy, nawet jeśli ma teraz swoją nazwę.

Tak więc, jeśli chcesz zwiększyć słodycz deseru bez dodawania cukru, nauka sugeruje, aby zacząć od prostego: mądrze wybierz sztućce.

Używaj małych widelców lub łyżek, które są lekkie i mają delikatne proporcje. Duże, ciężkie sztućce pozostaw na pikantne lub obfite dania. Oczywiście efekty są subtelne. Nie sprawią, że przeciętne ciasto będzie smakować jak chałwa, ani nie sprawią, że flan bez cukru zamieni się w czysty karmel. Mogą jednak wzbogacić doznania.

W istocie stół jest małym teatrem sensorycznym. Wszystko, co dzieje się wokół talerza (dźwięk sztućców, ich waga, temperatura metalu itp.) wpływa na nasze doświadczenie i percepcję. I nawet jeśli tego nie zauważamy, mózg jest w pierwszym rzędzie, robiąc notatki.

Więc następnym razem, gdy podasz kawałek ciasta, pamiętaj: słodycz nie tkwi tylko w cukrze. To także sposób, w jaki go podajesz. Przepis się nie zmienia. To, co się zmienia, to sposób, w jaki go odczuwamy.

Harrar, V. & Spence, C. (2013). Smak sztućców. Flavour

Spence, C. (2015). Multisensoryczna percepcja smaku.

Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012).Waga pojemnika wpływa na postrzegany smak. Żywność.