Deser jest ten sam. Wrażenia — nie: czy wiesz, że sztućce mogą zmienić to, jak smakuje?

W 2013 roku psycholożka Vanessa Harrar i neurobiolog Charles Spence opublikowali w czasopiśmie Flavour nietypowe badanie. Poprosili ochotników, by jedli jogurt identycznymi łyżkami o różnej wadze i w różnych kolorach. Jogurt był zawsze taki sam, ale wrażenia już nie: gdy łyżka była lżejsza, uczestnicy opisywali jogurt jako słodszy i bardziej kremowy. Gdy łyżka była cięższa, słodycz wydawała się mniej intensywna.

Zjawisko to zaobserwowano także w przypadku innych produktów spożywczych, a naukowcy doszli do wniosku, że mózg kształtuje oczekiwania zmysłowe jeszcze przed pierwszym kęsem. Jeśli coś wydaje się małe i delikatne, jak cienka łyżeczka lub lekki widelec, spodziewamy się lekkich doznań. Gdy rzeczywisty smak przewyższa te oczekiwania, odczuwana słodycz staje się intensywniejsza.

Z kolei duży lub ciężki sztuciec sugeruje gęstość i sytość. W takich okolicznościach to samo ciasto może wydawać się mniej słodkie i mniej wyraziste, jakby cukier został rozcieńczony.

Tego rodzaju eksperymenty należą do rozwijającej się dziedziny zwanej gastrofizyką, w której psychologowie, fizycy i kucharze badają, jak zmysły — wzrok, dotyk, słuch i węch — współdziałają, tworząc to, co nazywamy „smakiem”. Jak mówi Spence, profesor Uniwersytetu Oksfordzkiego: „Nasz mózg decyduje o tym, jak coś smakuje, zanim potwierdzi to język”.

W innej pracy opublikowanej w czasopiśmie Food Quality & Preference ci sami autorzy wykazali, że waga naczynia również wpływa na naszą ocenę jedzenia: deser podany w ciężkiej misce wydaje się gęstszy, droższy, a nawet bardziej sycący niż ten podany w lekkim talerzu lub filiżance.

Nic z tego nie zmienia składu chemicznego jedzenia — zmienia się tylko jego interpretacja. To, co trzymasz w dłoni — metal, faktura, nacisk, kontrast kolorów — wysyła sygnały, które mózg przekłada na niuanse smaku.

A zatem słodycz zależy nie tylko od cukru, lecz także od kontekstu. Ciasto jedzone lekkim widelczykiem może wydawać się słodsze i bardziej wyraziste, ponieważ umysł odbiera je jako niespodziankę: coś małego, co kryje w sobie więcej smaku, niż mogłoby się wydawać.

Solidny widelec, taki, jakiego używa się do krojenia mięsa lub nakładania lasagne, może natomiast odebrać temu samemu ciastu delikatność. Ciężar bierze górę. Mózg nieświadomie kompensuje: „to musi być bardziej sycące, a więc mniej słodkie”. Jak widać, oczekiwania wpływają na każdy kęs. Ten mechanizm nie jest nowy, choć dopiero teraz ma swoją nazwę.

Jeśli więc chcesz wydobyć słodycz deseru bez dodawania cukru, nauka podpowiada, by zacząć od najprostszej rzeczy: dobierz odpowiednie sztućce.

Używaj małych widelczyków lub lekkich łyżeczek o smukłych proporcjach. Duże, ciężkie sztućce zostaw do dań wytrawnych lub sycących. Oczywiście efekty są subtelne. Nie sprawią, że przeciętne ciasto będzie smakować jak niebo w gębie ani że bezcukrowy flan zamieni się w czysty karmel. Mogą jednak wzbogacić doznania.

W gruncie rzeczy stół jest małym teatrem zmysłów. Wszystko, co dzieje się wokół talerza — dźwięk sztućców, ich ciężar, temperatura metalu itp. — wpływa na nasze doznania i sposób postrzegania. Nawet jeśli tego nie zauważamy, mózg siedzi w pierwszym rzędzie i robi notatki.

Następnym razem, gdy podasz kawałek ciasta, pamiętaj: słodycz to nie tylko cukier. Liczy się także sposób podania. Przepis się nie zmienia. Zmienia się to, jak odbieramy deser.

Harrar, V. & Spence, C. (2013). The taste of cutlery. Flavour

Spence, C. (2015). Multisensory Flavor Perception.

Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012). The weight of the container influences perceived taste. Food.