Ta codzienna tajemnica, której nikt tak naprawdę nigdy ci nie wyjaśnił (i która za każdym razem powoduje bałagan w kuchni)
Wszyscy tego doświadczyliśmy: podgrzewamy mleko, odwracamy się na dwie minuty i... katastrofa. Mleko gotuje się, przelewa, syczy i rozlewa wszędzie. Rezultat: zapach spalenizny, lepka warstwa... Ale dlaczego mleko jest tak nieprzewidywalne?
Odpowiedź jest prosta: to kwestia nauki...
Mleko, ten fałszywy spokój, który gotuje się od środka
Jak zauważa Christophe Lavelle (badacz z CNRS i Muséum d'histoire naturelle), mleko to nie tylko biała woda: zawiera około 10% białek, tłuszczów i cukrów, i to właśnie te elementy nadają mu tak kapryśne zachowanie.
Gdy mleko się podgrzewa, tworzą się pęcherzyki pary (podobnie jak w wodzie). Różnica polega jednak na tym, że w mleku białka odgrywają rolę psujów: otaczają pęcherzyki i stabilizują je.
W rezultacie, zamiast pękać, pęcherzyki gromadzą się w pianę.
A to jeszcze nie wszystko!
Na powierzchni tworzy się cienka skórka - skoagulowane białka i kuleczki tłuszczu, które unoszą się dzięki wyporności Archimedesa. Skórka ta zatrzymuje pęcherzyki pod spodem... dopóki ciśnienie nie będzie zbyt duże.
To nie tylko mleko: makaron robi to samo!
Tak, to samo dzieje się, gdy woda z gotowania makaronu pieni się i unosi z patelni.
Tylko tym razem winowajcą jest skrobia uwalniana przez makaron: tworzy ona lepką warstwę, która zatrzymuje pęcherzyki powietrza.
I zgadnij, co dzieje się dalej? Dokładnie to samo: gejzer skrobiowej wody nad ogniem.
Jak możemy uniknąć tragedii?
Na szczęście nauka może być również wykorzystywana do znajdowania rozwiązań. Oto wskazówki "zapobiegające wyciekom", o których należy pamiętać:
1. Nie podkręcaj temperatury
Nie ma potrzeby się spieszyć: im szybciej wzrasta temperatura, tym więcej pęcherzyków gromadzi się bez pękania.
Delikatne, stopniowe podgrzewanie pozwala na podniesienie temperatury mleka bez jego zagotowania.
2. Użyj dużego rondla
Może się to wydawać oczywiste, ale im więcej miejsca jest nad mlekiem, tym mniejsze prawdopodobieństwo, że mleko wykipi.
3. Słynna drewniana łyżka
Umieszczona w poprzek rondla, czasami rozbija pianę na powierzchni i nieco opóźnia przelewanie.
Ale uważaj, to nie jest gwarancja: nie idź się umyć w międzyczasie.
4. Sztuczka z "dyskiem zapobiegającym zbieraniu się mleka"
Jest to mały porcelanowy lub metalowy przedmiot pozostawiony na dnie patelni. Zatrzymuje on małe pęcherzyki pary, grupując je w większe pęcherzyki, które łatwiej pękają - a jako dodatkowy bonus, wydaje niewielki odgłos klikania, gdy mleko zbliża się do temperatury wrzenia.
Idealny dźwięk przypominający, że zbliża się fatalny moment!
W skrócie
- Mleko przelewa się, ponieważ się pieni, a warstwa białka i tłuszczu zapobiega wydostawaniu się pęcherzyków.
- Kluczem jest delikatne podgrzewanie, pozostawienie miejsca na patelni i, najlepiej, pozostawanie w pobliżu (przepraszam, nie ma tu cudów).
I następnym razem, gdy ktoś powie ci, żebyś "miał na to oko", będziesz wiedział, że to nie tylko wyrażenie: to prawdziwa zasada fizyki kulinarnej ;)
Adèle Peyches
Komentarze