Dlaczego mięso należy zawsze wyjmować z lodówki przed gotowaniem (i na jak długo)?
To mała rzecz, o której wiele osób zapomina lub nie ma odwagi jej zrobić: wyjęcie mięsa z lodówki na chwilę przed gotowaniem. A jednak ten prosty odruch może zrobić różnicę między soczystym, dobrze wysmażonym kawałkiem mięsa... a takim, który jest suchy lub nierówno ugotowany. Dlaczego więc tak wielu szefów kuchni nalega, aby to robić? Czy to tylko przyzwyczajenie, czy też istnieje ku temu prawdziwy powód? Spoiler: istnieje prawdziwy powód. I jest on równie logiczny, co smaczny.
Problem, gdy mięso jest zbyt zimne
Po wyjęciu mięsa z lodówki i włożeniu go bezpośrednio do piekarnika, jest ono nadal bardzo zimne - czasami około 4°C. Rezultat? Ulega szokowi termicznemu, gdy tylko zetknie się z patelnią lub grillem. Powoduje to dwa główne problemy:
- Nierównomierne gotowanie: zewnętrzna strona nagrzewa się bardzo szybko, podczas gdy wewnętrzna pozostaje zimna. Aby ugotować mięso prawidłowo, trzeba gotować je dłużej... i ryzykować wysuszenie jego zewnętrznej części.
- Stwardnienie mięsa: szok termiczny może usztywnić włókna, szczególnie w przypadku delikatnych kawałków, takich jak stek lub eskalopki drobiowe.
Właściwa temperatura? Temperatura pomieszczenia (lub prawie)
Oczywiście nie chodzi o to, by pozostawić mięso na wiele godzin. Ale umożliwienie mu łagodnego powrotu do temperatury pokojowej przez 20 do 30 minut (do 1 godziny w przypadku dużej pieczeni) jest właściwym kompromisem.
Ten etap zapewnia :
- bardziej równomierne gotowanie (bez zimnego środka)
- lepszą reakcję Maillarda (słynna złota skórka, bez przypalania powierzchni)
- lepszą kruchość, ponieważ włókna są mniej uszkodzone.
A smak? Dobrze wysmażone mięso, które topi się w środku, to także mięso, w którym smaki są w pełni wyrażone.
Ale... czy to bezpieczne?
Tak, pod warunkiem przestrzegania kilku zdroworozsądkowych zasad:
- Nie zostawiaj mięsa w temperaturze pokojowej na dłużej niż 1 godzinę (maksymalnie 2 godziny w przypadku dużego kawałka).
- Unikaj pozostawiania go w gorącym miejscu lub w bezpośrednim świetle słonecznym: umieść je w chłodnym kącie kuchni.
- Lekko przykryć (papierem do gotowania lub czystą ściereczką), aby uniknąć zanieczyszczenia.
Uwaga: z mięsem mielonym lub bardzo wrażliwymi przetworami (takimi jak tatar) należy obchodzić się ze szczególną ostrożnością, ponieważ ich powierzchnia jest bardziej narażona na działanie bakterii.
W skrócie: prosty gest dla udanego mięsa
Wyjmowanie mięsa z lodówki przed gotowaniem to nie tylko kaprys szefa kuchni, to prawdziwy mały sekret gotowania, który zmienia wszystko. Mniej stresu podczas gotowania, więcej rozpływającego się w ustach smaku i przyjemności podczas jedzenia.
Więc następnym razem, gdy będziesz planować stek lub niedzielną pieczeń, pamiętaj, aby wyjąć mięso z lodówki trochę wcześniej... i pozwól, aby magia się wydarzyła!
Adèle Peyches
Komentarze