Azotyny w wędlinach: realne zagrożenie dla zdrowia?
Azotyny, obecne w większości produktów wędliniarskich, od kilku lat znajdują się na celowniku ekspertów ds. zdrowia publicznego. Stosowane jako konserwanty dodatki te budzą obecnie obawy ze względu na ich domniemany związek z niektórymi nowotworami, w szczególności rakiem jelita grubego. Czy więc naprawdę należy wyeliminować wędliny ze swojej diety? Przyjrzyjmy się temu.
Dlaczego azotyny są stosowane w wędlinach?
Azotyny (i azotany) to dodatki do żywności stosowane od wieków w celu konserwowania mięsa, zapobiegania rozwojowi niebezpiecznych bakterii (takich jak groźna bakteria Clostridium botulinum) oraz zachowania różowego koloru produktów. Zazwyczaj dodaje się je w postaci dodatków oznaczonych kodami E249, E250, E251 i E252, w ilościach ściśle regulowanych przez przepisy europejskie i francuskie.
Francuskie Ministerstwo Rolnictwa przypomina: „Bez stosowania dodatków azotynowych niektóre tradycyjne produkty wędliniarskie nie mogłyby być bezpiecznie wprowadzane do obrotu, zwłaszcza pod względem bezpieczeństwa mikrobiologicznego”.
Co nauka mówi o zagrożeniach dla zdrowia
Problem polega na tym, że azotyny mogą przekształcać się w organizmie w nitrozoaminy, czyli związki chemiczne sklasyfikowane jako prawdopodobnie rakotwórcze. Według badania Francuskiej Narodowej Agencji Bezpieczeństwa Żywności (Anses) regularne spożywanie wędlin zawierających azotyny wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka jelita grubego, szczególnie w przypadku spożywania ponad 50 g dziennie (czyli około dwóch plasterków szynki).
Anses zaleca zatem „ograniczenie narażenia” na azotyny i azotany pochodzące z żywności oraz zachęca producentów do ograniczenia ich stosowania.
Czy istnieją zdrowsze alternatywy?
W odpowiedzi na rosnące obawy wielu producentów oferuje obecnie produkty „bez dodatku azotynów”. W takich produktach często wykorzystuje się ekstrakty roślinne naturalnie bogate w azotany (takie jak ekstrakty z buraka lub selera), niekiedy poddane fermentacji, aby uzyskać podobny efekt… Nie ma jednak jeszcze wystarczających danych na temat ich wpływu na zdrowie.
Innym rozwiązaniem jest wybieranie mało przetworzonych wędlin rzemieślniczych lub pochodzących z krótkich łańcuchów dostaw, a przede wszystkim ograniczenie częstotliwości ich spożywania. Okazjonalne spożywanie wędlin samo w sobie nie stanowi zagrożenia, ale problemem jest ich nadmierne spożycie.
W skrócie
- Azotyny stosuje się do konserwowania wędlin i zapobiegania poważnym zagrożeniom dla zdrowia.
- Badania wskazują jednak, że mogą przekształcać się w związki rakotwórcze, zwłaszcza przy regularnym spożywaniu wędlin.
- Najlepiej ograniczyć spożycie wędlin, wybierać produkty bez dodatku azotynów (uważnie czytając etykiety) i stosować ogólnie zróżnicowaną, zbilansowaną dietę.
Adèle Peyches
Komentarze