Azotyny w wędlinach: realne zagrożenie dla zdrowia?
Azotyny, obecne w większości produktów wędliniarskich, od kilku lat znajdują się na celowniku ekspertów ds. zdrowia publicznego. Stosowane jako konserwanty, dodatki te budzą obecnie obawy ze względu na ich domniemany związek z niektórymi nowotworami, w szczególności rakiem jelita grubego. Czy więc naprawdę powinieneś wyeliminować wędliny ze swojej diety? Przyjrzyjmy się temu.
Dlaczego azotyny są stosowane w wędlinach?
Azotyny (i azotany) to dodatki do żywności stosowane od wieków w celu konserwacji mięsa, zapobiegania rozprzestrzenianiu się niebezpiecznych bakterii (takich jak przerażająca Clostridium botulinum) i zachowania różowego koloru produktów. Są one zazwyczaj dodawane w postaci kodowanych dodatków (E249, E250, E251, E252), w proporcjach ściśle kontrolowanych przez europejskie i francuskie przepisy.
Francuskie Ministerstwo Rolnictwa wskazuje, że "bez stosowania dodatków azotynowych niektóre tradycyjne produkty wędliniarskie nie mogłyby być wprowadzane do obrotu w sposób całkowicie bezpieczny, zwłaszcza pod względem bezpieczeństwa mikrobiologicznego ".
Co nauka mówi o zagrożeniach dla zdrowia
Problem polega na tym, że te azotyny mogą być przekształcane w organizmie w nitrozoaminy, związki chemiczne sklasyfikowane jako prawdopodobnie rakotwórcze. Według badania przeprowadzonego przez Francuską Narodową Agencję Bezpieczeństwa Żywności (Anses), regularne spożywanie wędlin zawierających azotyny wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka jelita grubego, szczególnie w przypadku spożywania ponad 50 g dziennie (co odpowiada około dwóm plasterkom szynki).
Anses zaleca zatem "ograniczenie ekspozycji " na azotyny i azotany w żywności i zachęca producentów do ograniczenia ich stosowania.
Czy istnieją zdrowsze alternatywy?
W odpowiedzi na rosnące obawy, wielu producentów oferuje obecnie produkty "bez dodatku azotynów". Alternatywy te często wykorzystująekstrakty roślinne, które są naturalnie bogate w azotany (takie jak burak lub seler), czasami sfermentowane, aby osiągnąć podobny efekt... ale wyniki dla zdrowia nie są jeszcze wystarczająco udokumentowane.
Innym rozwiązaniem jest wybór wędlin rzemieślniczych, które nie są zbyt przetworzone lub pochodzą z krótkich kanałów dystrybucji, a przede wszystkim ograniczenie częstotliwości ich spożywania. Sporadyczne spożywanie wędlin nie jest zagrożeniem samym w sobie, ale to ich nagromadzenie stanowi problem.
W skrócie
- Azotyny są stosowane do konserwowania wędlin i unikania poważnych zagrożeń dla zdrowia.
- Badania wskazują jednak, że przekształcają się one w związki rakotwórcze, zwłaszcza jeśli są spożywane regularnie.
- Najlepiej jest ograniczyć spożycie wędlin, preferować produkty bez dodatku azotynów (uważnie czytając etykiety) i ogólnie zdecydować się na zróżnicowaną, zbilansowaną dietę.
Adèle Peyches