Kiedy przykrywać lub nie przykrywać garnka: gest, który całkowicie zmienia potrawy.

Po założeniu pokrywki para nie wydostaje się tak łatwo. Woda w potrawie i bulionie nagrzewa się, unosi, dotyka pokrywki i opada z powrotem w postaci małych kropelek. Oznacza to, że żywność traci mniej wilgoci i gotuje się delikatniej i stabilniej.

To dlatego przykryty garnek zwykle gotuje się szybciej i wolniej wypływa z niego płyn. Przydaje się, gdy chcemy, aby warzywa stały się miękkie, bulion nie zmniejszył się zbytnio lub ziemniaki gotowały się bez wysychania na dnie.

Przykrycie garnka to w rzeczywistości powiedzenie potrawie: "nie trać wody".

Pokrywka jest dobrym pomysłem, gdy chcemy zachować płyn, zmiękczyć składniki lub wykorzystać parę. Innymi słowy, gdy zależy nam na wilgotnym gotowaniu.

Bardzo dobrze sprawdza się w zupach, bulionach, gulaszach, roślinach strączkowych i długich gulaszach. Jeśli przygotowujemy soczewicę, wywar z kurczaka lub gulasz, ważne jest, aby płyn nie zniknął przedwcześnie. Pokrywka pomaga w spokojnym gotowaniu mięs, warzyw i roślin strączkowych.

Wskazane jest również przykrywanie preparatów, takich jak proste dania z ryżu (takie jak basmati, jaśmin lub pilaw), quinoa, bulgur lub uwodniony kuskus. W tych przypadkach żywność musi wchłonąć dość odmierzoną ilość wody. Jeśli para ucieknie zbyt wcześnie, ziarno może stać się twarde, suche lub nierówne.

I oczywiście pokrywka jest niezbędna do gotowania na parze. gotowanie na parze. Warzywa gotowane na parze, delikatne ryby, małe ziemniaki lub jajka wymagają utrzymania wilgotnego ciepła. Jeśli będziemy podnosić pokrywkę co dwie minuty, ucieknie tylko to, co się gotuje.

Zasada jest prosta: jeśli danie potrzebuje wilgoci, pary, delikatności lub czasu, pokrywka zwykle pomaga.

Oszczędzanie wody nie zawsze leży w naszym interesie. Czasami wręcz przeciwnie: chcemy, aby część płynu wyparowała.

Gdy gotujemy bez pokrywki, para wydostaje się na zewnątrz. Kiedy gotujemy bez pokrywki, para ulatnia się. W ten sposób zbyt płynny sos gęstnieje lub smażony pomidor koncentruje smak. Jest to ta sama zasada, której używamy do zagęszczania gulaszu bez dodawania dodatkowych składników: pozwól, aby nadmiar wody wyparował. Nie chodzi o zwykłe "suszenie", ale o odparowanie nadmiaru wody.

Dobrym pomysłem jest również odsłonięcie, gdy chcemy przyrumienić. Jeśli zamkniemy zbyt dużo pary, jedzenie nie przyrumieni się: ugotuje się.

Dzieje się tak w przypadku grzybów, smażonych warzyw, stir-fry, kawałków mięsa lub ziemniaków na patelni. Jeśli przykryjemy je od początku, woda, którą uwalniają, pozostaje w środku. Jedzenie jest zmiękczone, tak, ale nie przypieczone. A bez pieczenia nie ma złotego koloru ani głębszego smaku, którego szukamy.

Tak więc, gdy chcemy zagęścić, zredukować, zagęścić lub zaznaczyć, pokrywka jest zwykle pozostawiona.

Pomiędzy całkowitym przykryciem pokrywką a gotowaniem bez przykrycia istnieje bardzo przydatna opcja: pozostawienie pokrywki lekko uchylonej.

Pozwala to na ucieczkę części pary, ale garnek nie traci całej wilgoci na raz. Jest to idealne rozwiązanie, gdy sos musi zgęstnieć bez zbyt szybkiego redukowania, gdy gulasz jest prawie gotowy, ale wciąż pozostaje trochę płynu lub gdy chcemy, aby składniki pozostały delikatne, a całość nabrała ciała.

To prosty gest: jeśli zaczyna wysychać, przykryj go trochę bardziej; jeśli nadal jest zbyt płynny, otwórz go bardziej. Nie ma w tym żadnej tajemnicy, ale ważne jest, aby zwracać na to uwagę.

Wiele potraw wymaga obu. Najpierw pokrywka. Następnie, bez pokrywki.

Dotyczy to gulaszów mięsnych, zapiekanek, ragout, warzyw z warzywami i sosów do długiego gotowania. Na początku ważne jest, aby składniki były wilgotne, aby zmiękły. Gdy zmiękną, najlepiej jest je odkryć, aby nadmiar płynu odparował, a smak się skoncentrował.

Ten odkryty koniec jest tym, co często odróżnia dobry gulasz od dobrze wykończonego: pełny sos, a nie nieśmiały bulion wokół składników.

Użytecznym pytaniem nie jest "czy założyć pokrywkę, czy nie?".

Użyteczne pytanie brzmi: "co chcę zrobić z wodą?".

Jeśli chcesz zachować płyn, zmiękczyć lub ugotować na parze, przykryj.

Jeśli chcesz odparować, zagęścić, skoncentrować lub zrumienić, przykryj.

Jeśli potrzebujesz najpierw jednej rzeczy, a potem drugiej, zacznij od pokrywki, a skończ bez niej.

Pierwszym błędem jest zawsze przykrywanie: miękkich warzyw, wodnistych grzybów, mięs, które nie są przyrumienione i sosów, które nie do końca nabierają kształtu.

Drugim błędem jest nigdy nie przykrywanie: bulionów, które mają zbyt niską temperaturę, roślin strączkowych, które potrzebują więcej wody, dań z ryżu, które wysychają, zanim zostaną odpowiednio ugotowane lub gulaszów, które tracą wilgoć, gdy nadal jej potrzebują.

Trzecim jest ciągłe podnoszenie pokrywki, zwłaszcza gdy próbujemy kontrolować gotowanie lub gdy obawiamy się, że garnek się wygotuje. obawiamy się, że garnek się przeleje.. Za każdym razem, gdy to robimy, para ulatnia się, a temperatura wewnętrzna spada. W przypadku długiego gulaszu nie jest to zwykle poważne, ale w przypadku ryżu, gotowania na parze lub zbóż może to znacznie wpłynąć na wynik.

Pokrywa to nie tylko akcesorium. To narzędzie kontroli. Decyduje o tym, czy woda pozostaje, czy wypływa, czy ciepło jest zatrzymywane, czy rozpraszane, czy potrawa mięknie w wilgotnym środowisku, czy sos nabiera koncentracji.

Nie przykrywaj z przyzwyczajenia, gdy następnym razem postawisz garnek na kuchence, ani nie przykrywaj ze zniecierpliwienia. Zastanów się, co gotujesz i czego to potrzebuje: wilgoci, odparowania, delikatności, zrumienienia lub redukcji.

Dobrze użyta pokrywka nie tylko przykrywa. Ona również gotuje.