Kiedy przykrywać garnek, a kiedy nie? Ten gest całkowicie zmienia potrawy

Po przykryciu garnka para nie wydostaje się tak łatwo. Woda z produktów i bulionu nagrzewa się, unosi, skrapla na pokrywce i spływa z powrotem w postaci małych kropelek. Dzięki temu potrawa traci mniej wilgoci i gotuje się łagodniej oraz równomierniej.

Dlatego w przykrytym garnku potrawa zwykle gotuje się szybciej, a płyn wolniej odparowuje. To przydatne, gdy chcemy zmiękczyć rośliny strączkowe, zapobiec nadmiernemu odparowaniu bulionu lub ugotować ziemniaki tak, by nie wyschły na dnie.

Przykrywając garnek, mówimy potrawie: „nie trać wody”.

Pokrywka to dobry wybór, gdy chcemy zachować płyn, zmiękczyć składniki lub wykorzystać parę. Innymi słowy, gdy zależy nam na gotowaniu w wilgotnym środowisku.

Doskonale sprawdza się przy zupach, bulionach, potrawkach, roślinach strączkowych i długo duszonych potrawach. Jeśli gotujemy soczewicę, bulion z kurczaka lub gulasz, zależy nam na tym, by płyn nie odparował zbyt wcześnie. Pokrywka pozwala mięsu, warzywom i roślinom strączkowym spokojnie się ugotować.

Warto przykrywać także potrawy takie jak proste dodatki z ryżu (na przykład basmati, ryż jaśminowy lub pilaw), komosa ryżowa, bulgur czy kuskus przygotowywany przez zalanie wodą. W tych przypadkach produkt powinien wchłonąć dokładnie odmierzoną ilość wody. Jeśli para zbyt szybko się ulotni, ziarna mogą pozostać twarde, wyschnąć lub ugotować się nierównomiernie.

Oczywiście pokrywka jest niezbędna podczas gotowania na parze. Warzywa, delikatne ryby, małe ziemniaki czy jajka gotowane na parze wymagają utrzymania wilgotnego ciepła w garnku. Jeśli będziemy podnosić pokrywkę co dwie minuty, ucieknie para, która je gotuje.

Zasada jest prosta: jeśli potrawa potrzebuje wilgoci, pary, delikatnego gotowania lub czasu, pokrywka zwykle pomaga.

Nie zawsze zależy nam na zachowaniu wody. Czasami chcemy czegoś wręcz przeciwnego: aby część płynu wyparowała.

Gdy gotujemy bez pokrywki, para ulatnia się. Dzięki temu zbyt rzadki sos gęstnieje, a smażony pomidor nabiera intensywniejszego smaku. To ta sama zasada, którą stosujemy, by zagęścić gulasz bez dodawania kolejnych składników: pozwalamy odparować nadmiarowi wody. Nie chodzi o zwykłe „wysuszenie” potrawy, lecz o pozbycie się zbędnej wody.

Warto też zdjąć pokrywkę, gdy chcemy przyrumienić składniki. Jeśli zatrzymamy zbyt dużo pary, jedzenie się nie przyrumieni, tylko ugotuje.

Dotyczy to grzybów, warzyw smażonych na patelni, sofrito, kawałków mięsa czy ziemniaków z patelni. Jeśli przykryjemy je od początku, woda, którą puszczają, zostanie w garnku. Składniki zmiękną, owszem, ale się nie zrumienią. A bez przyrumienienia nie uzyskamy ani złocistego koloru, ani głębszego smaku, na którym nam zależy.

Jeśli więc chcemy zagęścić, zredukować płyn, skoncentrować smak lub przyrumienić składniki, pokrywka zwykle jest zbędna.

Pomiędzy całkowitym przykryciem garnka a gotowaniem bez pokrywki jest jeszcze bardzo przydatna opcja: można zostawić pokrywkę lekko uchyloną.

Dzięki temu część pary uchodzi, ale garnek nie traci całej wilgoci naraz. To idealne rozwiązanie, gdy sos ma zgęstnieć, ale nie chcemy, by płyn zbyt szybko odparował; gdy potrawa jest prawie gotowa, lecz zostało w niej jeszcze trochę płynu; albo gdy chcemy, by składniki pozostały miękkie, a całość nabrała odpowiedniej konsystencji.

To prosty sposób: jeśli potrawa zaczyna wysychać, bardziej przykrywamy garnek; jeśli nadal jest zbyt płynna, szerzej uchylamy pokrywkę. To nic skomplikowanego, ale wymaga uwagi.

Wiele potraw wymaga obu sposobów. Najpierw pod przykryciem, potem bez pokrywki.

Dotyczy to mięs duszonych, gulaszów, ragù, potraw z roślin strączkowych i warzyw oraz sosów długo gotowanych. Na początku warto zatrzymać wilgoć, aby składniki zmiękły. Gdy będą już miękkie, dobrze jest zdjąć pokrywkę, by nadmiar płynu odparował, a smak się skoncentrował.

Końcowe gotowanie bez pokrywki często odróżnia poprawnie przygotowany gulasz od naprawdę dopracowanego dania: sos jest gęsty i pełny, a nie przypomina rzadkiego bulionu wokół składników.

Przydatne pytanie nie brzmi: „Przykryć czy nie?”

Warto zapytać: „Co chcę zrobić z wodą?”

Jeśli chcesz zachować płyn, zmiękczyć składniki lub gotować na parze, przykryj garnek.

Jeśli chcesz odparować płyn, zagęścić sos, skoncentrować smak lub przyrumienić składniki, zdejmij pokrywkę.

Jeśli najpierw potrzebujesz jednego, a potem drugiego, zacznij od przykrycia garnka, a zakończ gotowanie bez pokrywki.

Pierwszym błędem jest zawsze przykrywanie garnka: warzywa stają się miękkie, grzyby wodniste, mięso się nie rumieni, a sosy nie nabierają odpowiedniej konsystencji.

Drugim błędem jest nigdy nie przykrywać garnka: bulion nadmiernie odparowuje, rośliny strączkowe potrzebują więcej wody, ryż wysycha, zanim zdąży się ugotować, a potrawy duszone tracą wilgoć, choć nadal jej potrzebują.

Trzecim błędem jest ciągłe podnoszenie pokrywki, zwłaszcza gdy próbujemy kontrolować wrzenie lub obawiamy się, że zawartość garnka wykipi. Za każdym razem, gdy to robimy, uchodzi para, a temperatura wewnątrz garnka spada. Przy długim duszeniu zwykle nie jest to poważny problem, ale w przypadku ryżu, gotowania na parze czy kasz może znacząco wpłynąć na rezultat.

Pokrywka to nie zwykły dodatek, lecz narzędzie pozwalające kontrolować gotowanie. Decyduje o tym, czy woda zostaje w garnku, czy odparowuje, czy ciepło jest zatrzymywane, czy się rozprasza, czy produkt mięknie w wilgotnym środowisku, czy też sos nabiera intensywniejszego smaku.

Następnym razem, gdy postawisz garnek na ogniu, nie przykrywaj go z przyzwyczajenia ani nie zdejmuj pokrywki z niecierpliwości. Zastanów się, co gotujesz i czego potrzebuje potrawa: wilgoci, odparowania, miękkości, przyrumienienia czy redukcji płynu.

Dobrze użyta pokrywka robi znacznie więcej, niż tylko przykrywa. Ona również gotuje.