Jak zrobić szybki i smaczny sok mięsny?

Udany sos zależy przede wszystkim od sposobu gotowania mięsa. Gdy tylko mięso zbrązowieje, pozostawia cienką brązowawą warstwę na dnie naczynia lub patelni: to są soki. Ten osad, który czasami wygląda jak przypalone plamy, jest w rzeczywistości koncentratem smaku. To tutaj wszystko się łączy.

Aby soki powstały prawidłowo, mięso musi być smażone na dość gorącej patelni, bez zbyt dużej ilości płynu. Jeśli doda się zbyt dużo masła lub oleju, soki stracą swoją intensywność. A jeśli mięso jest gotowane na zbyt małym ogniu, wydziela wodę i zapobiega zabarwieniu mięsa.

Gdy mięso jest już ugotowane lub odpoczywa, po prostu zachowaj tę cenną patelnię: jest ona podstawą sosu.

Aby przekształcić soki w sos, na patelnię wlewa się płyn, gdy jest jeszcze gorąca. Nazywa się to deglasowaniem . Płyn rozluźni wszystkie cząsteczki przyklejone do dna, które następnie wymieszają się, tworząc bogaty sok.

Do deglasowania można użyć kilku płynów, w zależności od tego, co mamy pod ręką:

• białe wino dla pikantnego, świątecznego soku,
• czerwone wino dla pełniejszego smaku,
• bulionem drobiowym lub warzywnym dla bardzo łagodnego rezultatu,
• Nawet zwykła szklanka wody zadziała, jeśli ostrożnie dostosujesz przyprawy.

Idea jest zawsze taka sama: wlać, delikatnie zeskrobać szpatułką i pozostawić do zredukowania.

Po dodaniu płynu pozostaw go na kilka minut, aż lekko zgęstnieje. Celem nie jest uzyskanie kremowego sosu, ale błyszczącego soku, który lekko pokryje łyżkę.

Im bardziej sok się redukuje, tym staje się mocniejszy. Zwykle wystarczą trzy do pięciu minut. Jeśli chcesz czegoś gęstszego, gotuj trochę dłużej lub dodaj mały kawałek zimnego masła na koniec: doda to połysku i bardziej okrągłej tekstury bez obciążania.

Dokładnie tak robią szefowie kuchni: dodają odrobinę masła, poza ogniem, aby "podnieść" soki. Nie jest to obowiązkowe, ale rezultat jest znacznie lepszy.

Prosty sok jest już pyszny, ale można go łatwo spersonalizować bez komplikowania przepisu.

Odrobina posiekanej cebuli lub szalotki na patelni przed zeszkleniem dodaje słodszego smaku. Odrobina musztardy dodaje pikanterii. Gałązka tymianku lub liść laurowy dodają dyskretnego, ale skutecznego zapachu. Kilka kropel cytryny równoważy zbyt bogaty sok.

Nie chodzi o to, by zamienić sok w sos, ale by nadać mu odrobinę charakteru. W okresie bożonarodzeniowym wystarczy odrobina porto lub łyżka cebuli confit, by nadać mu prawdziwie świąteczny charakter.

Zdarza się to zwłaszcza wtedy, gdy gotujemy drób w torebce, pieczeń w naczyniu żaroodpornym lub gotowy posiłek. W takim przypadku istnieje proste rozwiązanie.

Na patelni rozgrzewamy niewielką ilość masła, dodajemy szalotkę lub cebulę, pozostawiamy do zabarwienia, a następnie deglasujemy jak zwykle bulionem lub winem. Nie będzie to dokładnie to samo, co jus z sokami z gotowania, ale w ciągu zaledwie kilku minut uzyskasz bardzo przyzwoity rezultat, wystarczająco smaczny, aby towarzyszyć daniu mięsnemu.

Zawsze w ostatniej chwili. Sok przygotowany nieco za wcześnie może zgęstnieć lub stężeć. Ale to nie problem: wystarczy podgrzać go delikatnie na małym ogniu, bez gotowania.

Jeśli gotujesz dla wielu osób, możesz nawet podwoić ilość soku i podgrzewać go w małym pojemniku na patelni z gotującą się wodą. Zapobiegnie to nadmiernemu zmniejszeniu jego objętości.

To, co sprawia, że sos jest tak cenny, to fakt, że spaja on cały posiłek: mięso, warzywa, tłuczone ziemniaki... To właśnie on nadaje potrawie "świąteczny" charakter, bez żadnego szczególnego wysiłku. Sos może być ciężki lub zbyt bogaty. Z drugiej strony, sos jest lekki, ale bardzo smaczny.

A przede wszystkim jest to sposób, aby niczego nie stracić: soki z gotowania są bogactwem, które szkoda byłoby pozostawić na dnie patelni.

To kwestia ciepła, cierpliwości i odrobiny ostrożności podczas odgazowywania. Wlać, zeskrobać, zredukować i magia się dzieje. W ciągu zaledwie kilku minut otrzymasz sok, który jest szybki, smaczny i doskonale nadaje się do świątecznych potraw. To prosta technika, ale zmienia wszystko na talerzu!