Jak zapobiec temu, by cykoria puściła wodę w zapiekance

Świeża cykoria składa się w dużej mierze z wody. Podczas gotowania liście miękną, a część tej wody ulega uwolnieniu.

Jeśli gotujesz cykorię w garnku z wodą, liście mają dodatkowo bezpośredni kontakt z płynem. W związku z tym mogą trafić do naczynia do zapiekania z dużą ilością wilgoci między liśćmi.

Piekarnik nie usuwa tej wody natychmiast. W połączeniu z beszamelem, szynką i serem może ona pozostać uwięziona na dnie naczynia i sprawiać wrażenie, że zapiekanka jest rozmokła.

Po ugotowaniu nie przekładaj cykorii bezpośrednio z garnka do naczynia żaroodpornego. Przełóż ją na sitko i pozostaw na kilka minut do odsączenia.

Interfel wyraźnie zaleca dokładne odsączenie cykorii przed dalszym przygotowywaniem dania z cykorii i szynki.

Aby jeszcze lepiej ją osuszyć, możesz następnie położyć ją na czystej ściereczce lub kilku arkuszach ręcznika papierowego. Jeśli jest bardzo nasiąknięta wodą, delikatnie ją odciśnij grzbietem łyżki lub między dwoma arkuszami papieru, nie zgniatając jej.

Innym częstym błędem jest wyłączenie palnika i pozostawienie cykorii w garnku.

W tym czasie pozostaje ona zanurzona w płynie i nadal nasiąka wilgocią. Zaraz po zakończeniu gotowania wyjmij ją z wody i przełóż bezpośrednio na sitko.

Jeśli przygotowujesz zapiekankę z wyprzedzeniem, po dokładnym odsączeniu pozostaw cykorię do ostygnięcia, a nie w wodzie, w której się gotowała.

Francuscy producenci cykorii podają orientacyjne czasy gotowania: około 20 minut w wodzie, 10 minut na parze, około 25 minut na patelni lub w garnku pod przykryciem oraz około 5 minut w kuchence mikrofalowej.

W przypadku klasycznego dania z cykorii i szynki stowarzyszenie Interfel zaleca gotowanie przez około 20 minut we wrzącej, osolonej wodzie, a następnie odsączenie.

Nie chodzi o to, by gotować cykorię aż do rozpadu. Powinna być miękka, ale nadal wystarczająco jędrna, by można ją było wziąć do ręki i zawinąć w szynkę.

Jeśli po ugotowaniu w wodzie cykoria jest zawsze zbyt mokra, spróbuj gotowania na parze.

Cykoria nie jest zanurzona w wodzie w garnku, co ogranicza bezpośredni kontakt z płynem. Francuscy producenci cykorii podają orientacyjny czas gotowania na parze wynoszący około 10 minut.

Cykoria nadal wydziela własną wodę, dlatego odsączanie wciąż jest przydatne. Ta metoda może się jednak sprawdzić przed przygotowaniem zapiekanki, zwłaszcza jeśli lubisz cykorię, która pozostaje nieco jędrna.

Cykorię można również wstępnie ugotować na patelni lub w głębokiej patelni. Ta metoda pozwala odparować część zawartej w niej wody podczas gotowania.

Francuscy producenci cykorii podają, że całkowite ugotowanie na patelni zajmuje około 25 minut, natomiast stowarzyszenie Interfel proponuje również szybki przepis na zapiekankę z drobno pokrojoną cykorią, którą należy krótko podsmażyć, a następnie zapiec pod grillem.

Aby przygotować klasyczną zapiekankę z całymi główkami cykorii, delikatnie je podsmaż. W razie potrzeby na początku przykryj patelnię, a następnie zdejmij pokrywkę na kilka minut, by odparować wilgoć.

Nawet jeśli cykoria jest dobrze odsączona, zbyt rzadki sos beszamelowy może sprawić, że zapiekanka nie będzie miała odpowiedniej konsystencji.

Sos musi być na tyle gęsty, by pokrywał łyżkę. W przepisie Interfel gotuje się go na małym ogniu przez około 5–6 minut, aż zgęstnieje.

Po polaniu cykorii sos powinien ją całkowicie przykrywać, nie spływając jak mleko na dno naczynia. Sos, który już dobrze się zagęścił, lepiej wytrzyma niewielką ilość wody, którą cykoria może jeszcze wypuścić podczas pieczenia.

Usunięcie części stożka u podstawy może pomóc, jeśli cykoria wydaje się zbyt gorzka, ale nie jest to najważniejszy sposób na ograniczenie ilości wody w zapiekance.

Francuscy producenci cykorii wskazują, że można wydrążyć środkowy stożek, jeśli chce się dodatkowo złagodzić gorycz.

Jeśli chodzi o problem nadmiaru wilgoci, należy skupić się przede wszystkim na sposobie gotowania, odsączaniu oraz konsystencji sosu beszamelowego.

Gdy cykoria będzie już dobrze odsączona, zawiń ją w szynkę i ułóż w lekko natłuszczonym masłem naczyniu żaroodpornym.

Jeśli podczas oczekiwania puściła jeszcze trochę wody, osusz ją po raz ostatni przed włożeniem do naczynia.

Następnie dodaj sos beszamelowy, a potem starty ser. Interfel zaleca zapiekać wcześniej ugotowaną cykorię w piekarniku w temperaturze 200 °C przez około 10 minut.

Jeśli zauważysz problem dopiero po wyjęciu zapiekanki z piekarnika, nie wszystko jest stracone.

Lekko przechyl naczynie i usuń łyżką część płynu, nie naruszając sosu beszamelowego. Następnie możesz włożyć zapiekankę z powrotem do piekarnika na kilka minut, pod koniec ewentualnie zwiększając temperaturę, aby wierzch znów się ściął.

Nie przedłużaj jednak pieczenia zbyt długo: cykoria, która jest już mocno ugotowana, może zmięknąć.

Ugotuj cykorię tak, by się nie rozpadła, a następnie dokładnie odsączaj ją przez kilka minut. Osusz ją, jeśli nadal jest wilgotna, i przygotuj wystarczająco gęsty sos beszamelowy.

Jeśli często borykasz się z tym problemem, spróbuj gotowania na parze lub wstępnego podsmażenia cykorii na patelni zamiast gotowania jej w dużej ilości wody.

Te trzy kroki zazwyczaj wystarczą, by zapiekanka była bardziej kremowa i nie było w niej kałuży wody w chwili podania.