Jak zapobiec temu, by cykoria straciła cały sok podczas zapiekania

Świeża cykoria składa się w dużej mierze z wody. Podczas gotowania liście miękną, a część tej wody ulega uwolnieniu.

Jeśli gotujesz cykorię w garnku z wodą, liście mają dodatkowo bezpośredni kontakt z płynem. W związku z tym mogą trafić do naczynia do zapiekania z dużą ilością wilgoci między liśćmi.

Piekarnik nie usuwa tej wody natychmiast. W połączeniu z beszamelem, szynką i serem może ona pozostać uwięziona na dnie naczynia i sprawiać wrażenie, że zapiekanka jest rozmokła.

Po ugotowaniu nie przekładajcie endywii bezpośrednio z garnka do naczynia do zapiekania. Przełóżcie endywie na sitko i pozostawcie je na kilka minut, aby odsączyć wodę.

Interfel wyraźnie zaleca dokładne odsączenie endywii przed kontynuowaniem przygotowywania potrawy z endywią i szynką.

Aby uzyskać jeszcze lepszy efekt w domu, można następnie położyć je na czystej ściereczce lub kilku arkuszach papieru kuchennego. Jeśli są bardzo nasączone wodą, należy je bardzo delikatnie odcisnąć grzbietem łyżki lub między dwoma arkuszami papieru, nie zgniatając ich.

Innym częstym błędem jest wyłączenie ognia i pozostawienie cykorii w garnku.

W tym czasie pozostaje ona zanurzona w płynie i nadal nasiąka wilgocią. Zaraz po zakończeniu gotowania należy wyjąć ją z wody i przełożyć bezpośrednio do sitka.

Jeśli przygotowujesz zapiekankę z wyprzedzeniem, po dokładnym odsączeniu pozostaw cykorie do ostygnięcia, a nie w wodzie, w której się gotowały.

Francuscy producenci cykorii podają kilka wskazówek dotyczących gotowania: około 20 minut w wodzie, 10 minut na parze, około 25 minut na patelni lub duszone oraz około 5 minut w kuchence mikrofalowej.

W przypadku klasycznej potrawy z cykorii z szynką stowarzyszenie Interfel zaleca gotowanie przez około 20 minut we wrzącej, osolonej wodzie, a następnie odsączenie.

Nie chodzi o to, aby gotować je do momentu, aż się rozpadną. Muszą być miękkie, ale nadal wystarczająco jędrne, aby można je było trzymać w dłoni i zawijać w szynkę.

Jeśli uważasz, że Twoje cykorie po gotowaniu w wodzie są zawsze zbyt mokre, spróbuj gotowania na parze.

Nie leżą one w garnku, co ogranicza bezpośredni kontakt z wodą. Francuscy producenci cykorii podają orientacyjny czas gotowania na parze wynoszący około 10 minut.

Cykoria zawsze wydziela własny sok, dlatego odsączanie pozostaje przydatne. Metoda ta może jednak okazać się praktyczna przed przygotowaniem zapiekanki, zwłaszcza jeśli lubicie cykorię, która jest jeszcze nieco jędrna.

Cykorie można również podgotować na patelni lub w rondlu. Ta metoda pozwala na odparowanie części zawartej w nich wody podczas gotowania.

Francuscy producenci cykorii podają, że całkowite ugotowanie na patelni zajmuje około 25 minut, natomiast stowarzyszenie Interfel proponuje również szybki przepis na zapiekankę z drobno pokrojoną cykorią, którą należy krótko podsmażyć przed włożeniem pod grill.

Aby przygotować klasyczny zapiekankę z całymi cykoriami, należy je delikatnie podsmażyć, na początku przykrywając je w razie potrzeby, a następnie dusić przez kilka minut bez przykrycia, aby odparować wilgoć.

Nawet jeśli cykoria jest dobrze odsączona, zbyt rzadki sos beszamelowy może sprawić, że zapiekanka nie będzie miała odpowiedniej konsystencji.

Sos musi być na tyle gęsty, by pokrywał łyżkę. W przepisie Interfel gotuje się go na małym ogniu przez około 5–6 minut, aż zgęstnieje.

Po polaniu cykorii sos powinien ją całkowicie przykrywać, nie spływając jak mleko na dno naczynia. Sos, który już dobrze się zagęścił, lepiej wytrzyma niewielką ilość wody, którą cykoria może jeszcze wypuścić podczas pieczenia.

Jeśli cykoria wydaje się zbyt gorzka, pomocne może być wycięcie części stożka u podstawy, ale nie jest to główny sposób na uniknięcie wodnistości zapiekanki.

Francuscy producenci cykorii wskazują, że można wydrążyć środkową część stożka, jeśli chce się jeszcze bardziej złagodzić gorycz.

Jeśli chodzi o problem wilgoci, należy skupić się przede wszystkim na sposobie pieczenia,odsączaniu oraz konsystencji sosu beszamelowego.

Gdy cykoria będzie już dobrze odsączona, zawiń ją w szynkę i ułóż w lekko posmarowanym masłem naczyniu.

Jeśli podczas odstawiania cykoria wypuściła jeszcze trochę wody, osusz ją po raz ostatni przed włożeniem do naczynia.

Następnie dodaj sos beszamelowy, a potem starty ser. Firma Interfel zaleca pieczenie w piekarniku w temperaturze 200 °C przez około 10 minut, aby przypiec już ugotowaną cykorię.

Jeśli zauważysz problem dopiero po wyjęciu z piekarnika, nie wszystko jest stracone.

Lekko przechyl naczynie i łyżką usuń część płynu, nie naruszając beszamelu. Następnie można włożyć zapiekankę na kilka minut z powrotem do piekarnika, ewentualnie podgrzewając ją pod koniec na większym ogniu, aby powierzchnia znów stała się twarda.

Należy tylko uważać, aby nie przedłużać tego zbyt długo: już mocno ugotowane cykorie mogą stać się miękkie.

Ugotuj cykorie, nie dopuszczając do ich rozpadnięcia się, a następnie odsącz je i odstaw na kilka minut. Osusz je, jeśli są nadal wilgotne, i przygotuj wystarczająco gęsty sos beszamelowy.

Jeśli często borykasz się z tym problemem, spróbuj gotować na parze lub wstępnie podsmażać na patelni zamiast gotować w dużej ilości wody.

Te trzy kroki zazwyczaj wystarczają, aby uzyskać bardziej kremowy zapiekany danie, bez kałuży wody w momencie podania.