Jak odsolić dorsza. Cierpliwość, zimna woda i fach w ręku. Tak zrobiłby to szef kuchni
Niewiele tradycyjnych hiszpańskich przepisów z dorszem nie zaczyna się, jeszcze przed rozpaleniem ognia, od pradawnego i metodycznego gestu: zanurzenia ryby w zimnej wodzie. Odsalanie dorsza może wydawać się proste, ale wymaga uwagi, czasu i wiedzy. Podobnie jak wiele innych czynności w kuchni ludowej, ma w sobie coś z rytuału i przekazywanej z pokolenia na pokolenie mądrości.
Choć dziś dorsza można kupić także w wersji świeżej, dorsz suszony i solony wciąż jest najbardziej ceniony w wielu kuchniach. Ma głębszy smak, jędrniejszą konsystencję i dłużej zachowuje trwałość. Ta technika solenia, która zrodziła się z konieczności, stała się zaletą. Aby jednak cieszyć się dorszem w najlepszym wydaniu, najpierw trzeba przywrócić mu równowagę: nie może być ani zbyt słony, ani bez smaku.
DLACZEGO ODSALAĆ DORSZA?Dorsz solony, czy to w postaci filetów, kawałków czy rozdrobniony, zachowuje swoje właściwości dzięki soli, która wyciąga wilgoć i działa jak naturalny środek konserwujący. Ta praktykowana od średniowiecza technika pozwoliła dostarczać ryby do obszarów położonych w głębi lądu, nie narażając ich po drodze na zepsucie. Przed przyrządzeniem dorsza trzeba jednak koniecznie usunąć nadmiar soli. Jak wyjaśnia Ángel Muro w El Practicón, jednym z pierwszych nowoczesnych traktatów kulinarnych w języku hiszpańskim: „dorsza nie wkłada się do garnka, zanim nie zostanie przywrócony do życia”. A ten powrót do życia zaczyna się od zimnej wody.
JAK ODSOLIĆ DORSZA KROK PO KROKU:
1. Wybór odpowiedniego pojemnika
Wybierz duże naczynie, najlepiej szklane lub ceramiczne, w którym dorsz będzie całkowicie zanurzony. Powinno być wystarczająco duże, aby można było wymieniać wodę, nie układając kawałków jeden na drugim.
2. Proporcja wody
Ilość wody powinna wynosić co najmniej dwukrotność wagi dorsza. Niektórzy kucharze, zgodnie z zaleceniem Simone Ortegi zawartym w jej klasycznej już książce 1080 recetas de cocina, radzą nawet użyć trzykrotnie większej ilości wody, aby dorsz odsolił się bardziej równomiernie.
3. Umieszczenie części
Kawałki należy wkładać skórą do góry. Dzięki takiemu ułożeniu sól, która ma tendencję do gromadzenia się przy skórze, skuteczniej się uwalnia i nie osiada na dnie naczynia.
4. Harmonogram i podmiany wody
Czas odsalania zależy od wielkości i grubości dorsza:
- Grube filety: od 48 do 72 godzin.
- Średniej wielkości kawałki: około 36 godzin.
- Wiórki lub rozdrobniony dorsz: wystarczy od 8 do 12 godzin.
W tym czasie wodę należy wymieniać co najmniej dwa razy dziennie, a w pierwszych godzinach robić to częściej.
5. Kontrolowana temperatura
Dorsza należy odsalac zawsze w chłodzie, najlepiej w temperaturze od 4 do 6°C. Przechowywanie naczynia w lodówce zapobiega fermentacji i pozwala na stopniowe odsalanie. W ciepłym otoczeniu pozostawienie dorsza w temperaturze pokojowej może zmienić jego smak i konsystencję.
6. Sprawdź zawartość soli
Jedynym pewnym sposobem sprawdzenia, czy dorsz jest gotowy, jest spróbowanie go. Odetnij mały płatek ze środka kawałka, lekko go ugotuj (możesz go ugotować w wodzie, na parze lub usmażyć na patelni grillowej) i sprawdź, czy jest odpowiednio odsolony. Powinien być smaczny, ale nie słony.
Praktyczne (i klasyczne) wskazówki
- Nie używaj ponownie wody przy jej wymianie. Uwolniona sól znów by się rozpuściła i zepsuła cały proces.
- Nie odsączaj dorsza na ręczniku papierowym, który może zmienić jego powierzchnię. Pozostaw go, by ociekł na kratce lub w durszlaku.
- Jeśli zamierzasz zamrozić dorsza po odsoleniu, dobrze go osusz i odpowiednio zawiń. Odsolony dorsz można przechowywać w lodówce przez trzy dni, a w zamrażarce przez kilka miesięcy.
- Nie oceniaj go po wyglądzie: niektóre kawałki z zewnątrz wydają się odsolone, ale w środku wciąż są słone. Dlatego ważne jest przestrzeganie zalecanych czasów.
Starożytny gest, który definiuje kuchnię
Odsalanie dorsza to nie tylko jego nawadnianie. To gest definiujący kuchnię hiszpańską, praktyka, która zmienia produkt konserwowany w żywy składnik, gotowy do wykorzystania w przepisie przesiąkniętym historią. Niewiele tradycyjnych dań, od potaje de vigilia po dorsza al pil-pil, ajoarriero czy buñuelos de bacalao, można przygotować bez tego wcześniejszego, wymagającego cierpliwości etapu. W czasach, gdy wszystko przyspiesza, jest coś głęboko pełnego szacunku i niemal poetyckiego w czekaniu 48 godzin, by przyrządzić rybę. Bo, jak w wielu sprawach związanych z tradycyjną kuchnią, liczy się nie tylko efekt, ale i droga do niego.
Możesz być także zainteresowany:
Patricia González
Komentarze