Arancino czy arancina? Czym różnią się sycylijskie przysmaki z ryżu? Dwie dusze wyspy poznaje się już przy pierwszym kęsie

Zacznijmy od pytania, które wywołuje dyskusje: poprawnie mówi się „arancino” czy „arancina”? Według Accademia della Crusca obie formy są poprawne i odzwierciedlają różnice regionalne. W zachodniej Sycylii, zwłaszcza w Palermo, przeważa forma żeńska; na wschodzie wyspy, szczególnie w Katanii, częściej używa się formy męskiej. Są jednak wyjątki, między innymi w niektórych częściach okolic Syrakuz i Ragusa.

Wyjaśnienie wiąże się z nazwą owocu: w języku sycylijskim używa się także słowa aranciu, od którego pochodzi zdrobnienie arancinu. Forma „arancina” nawiązuje natomiast do włoskiego rzeczownika rodzaju żeńskiego „arancia”. Krótko mówiąc, nie ma tu samogłoski, którą należałoby poprawić — są różne tradycje językowe. Szkoda byłoby sprowadzać całą sprawę do rywalizacji między słownikami.

Pierwszą wskazówkę często widać na pierwszy rzut oka. Klasyczna arancina z Palermo, zwłaszcza ta z mięsnym nadzieniem, jest okrągła i przypomina niewielką, złocistą pomarańczę. Z kolei arancino z Katanii z ragù często ma kształt stożka z wyraźnym czubkiem.

Dlaczego kataneńskie arancino jest spiczaste? Według popularnej opowieści jego kształt nawiązuje do Etny: ryż przypomina górę, a gorące nadzienie — lawę. To sugestywna interpretacja, ale należy traktować ją jako ludowe wyjaśnienie, a nie potwierdzony fakt historyczny.

Nie warto jednak trzymać się tych reguł zbyt sztywno. W Palermo spotyka się także podłużne arancine, na przykład niektóre wersje z masłem, a we wschodniej Sycylii można znaleźć również okrągłe. Kształt i miasto są wskazówkami, nie dają jednak absolutnej pewności.

Prawdziwa uczta zaczyna się, gdy chrupiąca panierka ustępuje pod naciskiem. Podstawą są ugotowany, odpowiednio zwarty ryż, panierka i smażenie w głębokim tłuszczu; w środku czeka cała gama nadzień. Do klasyków należy mięsne ragù, często z pomidorami i groszkiem, a także wersja al burro, zwykle nadziewana gotowaną szynką, serem i kremowym dodatkiem, najczęściej beszamelem.

Czy arancina al burro zawiera wyłącznie masło? Nie — ta nazwa określa tradycyjny rodzaj aranciny, a nie nadzienie złożone z jednego składnika. Różne mogą być także sposoby doprawiania ryżu: jedni dodają do niego szafran, inni wybierają inne aromaty, a jeszcze inni trzymają się własnego, rodzinnego przepisu.

Można usłyszeć, że w Palermo jada się jedno, a w Katanii coś innego, ale to uproszczenie: zarówno ragù, jak i kremowe nadzienia spotyka się na całej wyspie. Najciekawsze różnice często widać dopiero między jedną sycylijską rosticcerią — lokalem sprzedającym gotowe przekąski — a drugą.

Pochodzenie tej potrawy często łączy się z obecnością Arabów na Sycylii, która głęboko wpłynęła na zwyczaje kulinarne wyspy. Ryż, przyprawy i potrawy jedzone rękami sprawiają, że takie powiązanie jest prawdopodobne. Nie ma jednak podstaw, by twierdzić, że arancino w dzisiejszej postaci istniało już przed tysiącem lat.

Jest też ciekawy szczegół: Accademia della Crusca przypomina, że jedno z najwcześniejszych pisemnych poświadczeń tej nazwy znajduje się w sycylijsko-włoskim słowniku Giuseppe Biundiego z 1857 roku. Opisuje on arancinu jako słodką potrawę z ryżu w kształcie małej pomarańczy. Ragù nie gra tu jeszcze głównej roli!

To smakowite przypomnienie, że tradycje nie zawsze powstają w gotowej, niezmiennej postaci. Z biegiem czasu kształtują je dostępne składniki, miasta i ludzie, którzy przygotowują potrawy.

W Palermo arancine mają nawet swój szczególny dzień: 13 grudnia, w święto św. Łucji. Zgodnie z tradycją tego dnia unika się chleba i makaronu, a na stołach pojawiają się między innymi arancine i cuccìa, potrawa z ziaren pszenicy.

Ludowa opowieść mówi o statku załadowanym pszenicą, który przybył na wyspę w czasie głodu. Głodni mieszkańcy mieli ugotować ziarna, nie czekając, aż zostaną zmielone na mąkę. To część tradycji religijnej, a nie pewna rekonstrukcja początków arancine. Dobrze pokazuje jednak, jak jedzenie może stać się w Palermo częścią zbiorowej pamięci. Tego dnia wybieranie smaku przy ladzie w rosticcerii — lokalu z gotowymi przekąskami — jest niemal rytuałem.

Niezależnie od tego, czy arancino jest okrągłe, czy spiczaste, o jego jakości decydują ważniejsze rzeczy niż nazwa. Przy próbowaniu dobrego sycylijskiego street foodu warto zwrócić uwagę na cztery elementy:

• Panierka: powinna być złocista, sucha i chrupiąca, bez nadmiernie tłustego posmaku.
• Ryż: na tyle zwarty, by utrzymać kształt, ale nie twardy ani suchy w środku.
• Nadzienie: wyraziste w smaku i równomiernie rozłożone, tak by nie trzeba było szukać go aż do ostatniego kęsa.
• Równowaga: panierka, ryż i nadzienie powinny być wyczuwalne, ale żaden z tych elementów nie powinien przytłaczać pozostałych.

Dlatego jakość nie zależy od idealnie spiczastego czubka ani perfekcyjnej kuli. Liczy się harmonia między chrupiącą panierką a miękkim wnętrzem — a najlepiej, gdy arancino lub arancina są świeżo przygotowane.

Obok klasycznych smaków można dziś znaleźć warianty z pistacjami, bakłażanami alla Norma, grzybami czy lokalnymi serami, a nawet wersje na słodko. Oczywiście nie wszystkie są tradycyjne — pokazują jednak, że kuchnia uliczna potrafi się zmieniać, nie tracąc przy tym swojego charakteru.

W Palermo forma żeńska jest wyrazem lokalnej tożsamości; w Katanii podobne znaczenie ma forma męska. Gdzie indziej podział jest mniej jednoznaczny. I właśnie w tym tkwi urok: pytanie o arancino lub arancinę może stać się początkiem rozmowy o dzielnicy, babci, która przygotowywała tę potrawę, albo ulubionej rosticcerii.

Jeśli liczysz na jednoznaczny werdykt, możesz się rozczarować. Różnica między arancino a aranciną nie sprowadza się do rywalizacji, w której może wygrać tylko jedna strona. To mała podróż między Palermo a Katanią, przez język, kształty i przeplatające się zwyczaje. Najlepsza rada? Spróbuj obu, najlepiej na miejscu. A nazwę zapamiętaj taką, jakiej używa osoba podająca ci tę przekąskę — ona także jest częścią jej smaku.