Masło klarowane: dlaczego kucharze tak bardzo je lubią?

Tradycyjne masło składa się głównie z tłuszczu, ale zawiera też niewielką ilość wody i składników mleka.

Podczas przygotowywania masła klarowanego oddziela się tłuszcz od wody i pozostałości mlecznych. W ten sposób otrzymujemy złocisty, niemal przezroczysty płyn, który inaczej zachowuje się podczas smażenia.

Metoda ta jest od dawna znana w różnych tradycjach kulinarnych. Pozwala podgrzewać tłuszcz maślany do wyższej temperatury niż zwykłe masło, ponieważ usuwa się z niego znaczną część składników, które łatwo się przypalają.

Trzeba jednak pamiętać, że nie jest to tłuszcz, którego nie da się przypalić. Nawet masło klarowane należy podgrzewać ostrożnie.

Dobra wiadomość: nie potrzebujesz profesjonalnego wyposażenia kuchni!

Aby sklarować masło, przygotuj mały rondel z grubym dnem, łyżkę oraz czyste naczynie odporne na wysoką temperaturę. Do oddzielenia pozostałości przyda się drobne sitko lub odpowiedni filtr.

Wybierz masło dobrej jakości, najlepiej niesolone, jeśli chcesz samodzielnie doprawiać przygotowywane potrawy.

Nasza rada? Zacznij od niewielkiej ilości, żeby poznać tę technikę. Łatwiej będzie ci wtedy rozpoznać poszczególne warstwy, które pojawiają się podczas podgrzewania.

Przygotuj wszystko, zanim postawisz rondel na ogniu — z gorącym tłuszczem trzeba obchodzić się ostrożnie.

Pokrój masło na kawałki i włóż je do rondla. Podgrzewaj je bardzo powoli, nie mieszając energicznie i pilnując, by się nie zrumieniło.

Na powierzchni zacznie pojawiać się piana, a na dnie osiądą jaśniejsze pozostałości. Pomiędzy nimi znajduje się płynny tłuszcz, który chcesz uzyskać.

Delikatnie zbierz część piany, a następnie powoli przelej złocisty tłuszcz do czystego naczynia, pozostawiając osad na dnie rondla.

W razie potrzeby przecedź go przez drobne sitko lub filtr odporny na wysoką temperaturę. Przede wszystkim nigdy nie wlewaj gorącego tłuszczu do zimnego ani kruchego naczynia.

I gotowe! Domowe masło klarowane jest już przygotowane — to prostsze, niż się wydaje.

W kuchni indyjskiej często używa się ghee. Jest bardzo podobne do masła klarowanego, ale sposób przygotowania obu produktów nie zawsze jest taki sam.

Podczas tradycyjnego przygotowywania ghee masło można podgrzewać dłużej, tak by pozostałości mleczne lekko się zrumieniły. Dzięki temu tłuszcz zyskuje intensywniejszy aromat, czasem z delikatną orzechową nutą.

Zwykłe masło klarowane można natomiast zlać, zanim osad wyraźnie się zrumieni.

Oba produkty są do siebie podobne, ale mogą różnić się smakiem. Jeśli przepis wyraźnie wymaga ghee, najlepiej postępować zgodnie z podanymi wskazówkami.

Jeśli kupujesz ghee w sklepie, sprawdź skład i zalecenia dotyczące przechowywania podane na opakowaniu.

Masło klarowane szczególnie dobrze sprawdza się, gdy chcesz przyrumienić coś na patelni, nie martwiąc się, że pozostałości mleczne przypalą się tak szybko jak w przypadku zwykłego masła.

Wypróbuj je do smażonych lub podsmażanych ziemniaków, niektórych warzyw i innych potraw, które mają się ładnie zrumienić. Możesz użyć go także do różnych sosów i tradycyjnych dań, jeśli pasuje do przepisu.

Nie musisz jednak zastępować nim całego masła w kuchni! Do smarowania pieczywa, purée czy wypieków, w których woda i pozostałe składniki masła odgrywają ważną rolę, często lepsze będzie zwykłe masło.

Rada Ptitchef? Dobieraj tłuszcz do konkretnego przepisu, zamiast szukać jednego produktu, który sprawdzi się we wszystkich potrawach.

Po przygotowaniu masła klarowanego odstaw je, by ostygło, a następnie przełóż do czystego, odpowiedniego pojemnika.

Domowe masło klarowane najlepiej przechowywać w lodówce i zużyć w rozsądnym terminie. Nie zakładaj, że może stać miesiącami w temperaturze pokojowej tylko dlatego, że usunięto z niego część wody.

Zawsze nabieraj je czystą łyżką i nie dopuszczaj do tego, by do pojemnika dostała się woda lub okruchy. Jeśli jego zapach lub wygląd się zmieni, nie używaj go.

Pamiętaj też, że masło klarowane to wciąż tłuszcz, dlatego warto używać go z umiarem, podobnie jak zwykłego masła.

Jak widzisz, za nieco tajemniczą nazwą kryje się technika, którą łatwo opanować!