Jak dobrać odpowiednie wino do każdego rodzaju pizzy: najważniejsze porady sommelierów specjalnie dla Ciebie

Pizza to danie proste tylko na pozór. Jest w niej kwaskowatość pomidorów, tłustość mozzarelli, wyrazisty smak składników, czasem ostrość, czasem gorycz warzyw lub słodycz cebuli. Dlatego sommelierzy często kierują się trzema kryteriami: świeżością , intensywnością i czystością podniebienia.

Świeżość wina, czyli to żywe uczucie pobudzające wydzielanie śliny, dobrze komponuje się z pomidorami i serami. Bąbelki oczyszczają usta po każdym kęsie. Natomiast wina czerwone sprawdzają się lepiej, gdy mają miękkie taniny: taniny to to uczucie suchości, które niektóre czerwone wina pozostawiają na dziąsłach, przyjemne, jeśli jest zrównoważone, ale ciężkie, jeśli wino jest zbyt strukturalne.

Jednym z najciekawszych pomysłów jest wizja Vincenzo Donatiello, sommeliera związanego z restauracji Piazza Duomo w Albie: idealne połączenie nigdy nie powinno być narzucane, ponieważ najważniejszy pozostaje gust klienta. W odniesieniu do pizzy oznacza to konkretną rzecz: należy zacząć od rodzaju pizzy, ale także od tego, co klient lubi pić.

Antonella Amodio, dziennikarka i sommelierka, która poświęciła tej tematyce książkę „Calici & Spicchi”” właśnie połączeniom pizzy z winem, pokazuje, jak bardzo temat ten stał się już częścią włoskiej kultury kulinarnej. Chodzi o to, że do pizzy nie trzeba koniecznie szukać najbardziej prestiżowego wina, ale takiego , które jest dynamiczne, łatwe do picia i spójne ze składnikami.

W przypadku pizzy Margherita dominują pomidory, mozzarella i bazylia. Doskonale pasują do niej: wytrawne wino różowe, młode Cerasuolo d’Abruzzo, Chiaretto, lekko schłodzone Bardolino lub wytrawne i delikatne Lambrusco. Wino różowe jest interesujące, ponieważ charakteryzuje się aromatem i lekkością, ale ma też wystarczająco dużo charakteru, by dorównać pomidorom.

Pizza „marinara”, bez mozzarelli, ale z czosnkiem, oregano i pomidorami, wymaga jeszcze bardziej zwinnych win: Falanghina, Vermentino, młode Greco di Tufo lub lekkie czerwone wino, takie jak Grignolino. Klasyczna pizza neapolitańska, z miękkim brzegiem i zrównoważonym nadzieniem, najlepiej komponuje się z winami, które nie wysuszają zbytnio ust: lepiej unikać czerwonych win o wysokiej zawartości alkoholu i drzewnym posmaku.

Pizzy „diavola” nie należy traktować jak zwykłej pizzy z sosem pomidorowym. Ostra salami zwiększa jej smakowitość, tłustość i ostrość. Zbyt taniczne czerwone wino może sprawić, że ostrość papryczki chili będzie bardziej wyczuwalna. Lepiej wybrać Barberę, młode Montepulciano d’Abruzzo, wytrawne Lambrusco, Schiavę lub hiszpańską Garnachę o umiarkowanej mocy.

Do kiełbasy, friarielli lub wędlin pasuje wino o większej intensywności, ale zawsze świeże. Sprawdzi się Syrah o umiarkowanej zawartości alkoholu, młode Primitivo, Cerasuolo lub musujące czerwone wino. Jeśli pizza jest bardzo bogata, musujące wino metodą klasyczną w wersji Brut lub Extra Brut oczyszcza podniebienie i sprawia, że danie wydaje się lżejsze.

Wino „quattro formaggi” jest kremowe, aromatyczne i intensywne. W tym przypadku wina musujące są często najłatwiejszym wyborem: Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa, Champagne Brut lub hiszpańska Cava. Ci, którzy chcą zaryzykować, mogą postawić na bardziej gastronomiczną linię: Gambero Rosso wskazuje również Marsalę Fine lub Superiore Secco do pizzy z czterema serami, zwłaszcza na cienkim i aromatycznym cieście, ponieważ nuty suszonych owoców i przypraw doskonale współgrają z serami.

Biała pizza z mozzarellą, ricottą, ziemniakami lub rozmarynem dobrze komponuje się z Chardonnay o umiarkowanej ekspozycji w beczkach, Fiano, Verdicchio lub Pinot Bianco. Z kolei do pizzy z grzybami idealnie pasuje eleganckie, mało taniczne czerwone wino: Pinot Nero, Etna Rosso, młode Nebbiolo podawane schłodzone, albo młode Rioja, jeśli ktoś chce sięgnąć po hiszpańskie wino.

Pizze z grillowanymi warzywami, cukinią, papryką lub bakłażanem wymagają win aromatycznych, ale nie ciężkich: Vermentino, Sauvignon, Falanghina, Lugana, śródziemnomorskie wina różowe. Nie bez powodu Gambero Rosso poświęciło projektowi Falanghina del Sannio DOP z autorską pizzą, podkreślając jej zdolność do łączenia się z różnymi wariantami.

Pizze dla smakoszy dają większą swobodę: do sardeli, surowych owoców morza lub burraty można podać szampana, Franciacortę, Cavę lub włoskie wino Metodo Classico. Do mortadeli i pistacji dobrze pasuje Lambrusco di Sorbara lub pikantne wino różowe. Do fig, specku lub składników o smaku słodko-słonym można również podać lekko słodkawe Riesling, czyli z bardzo niewielką ilością resztkowego cukru.

W przypadku nieformalnej kolacji chodzi o to, by znaleźć butelkę, która przypadnie do gustu wszystkim i będzie pasować do różnych rodzajów pizzy. Oto najbardziej praktyczne kryteria:

• wybieraj wina o dobrej kwasowości, które dobrze komponują się z pomidorami i mozzarellą;
• należy preferować młode wina czerwone o niskiej zawartości tanin, zwłaszcza do pikantnych pizz;
• podawać wina musujące, gdy pizza jest bogata w składniki, smażona lub z dużą ilością sera;
• podawać lekkie wina czerwone lekko schłodzone, w temperaturze około 14–16°C;
• unikać win o zbyt wysokiej zawartości alkoholu, o nutach waniliowych lub mocno leżakowanych w drewnie;
• trzymać w zapasie wytrawne wino różowe jako uniwersalny wybór do pizzy Margherita, warzyw i wędlin;
• stawiać na Lambrusco, Falanghina, Cerasuolo, Barbera lub Metodo Classico, gdy chce się pójść na pewniaka.

1. Pierwszym błędem jest przekonanie, że do pizzy zawsze trzeba podawać pełne czerwone wino. W rzeczywistości prosta pizza może stać się zbyt ciężka, jeśli połączy się ją z winem o zbyt wysokiej zawartości alkoholu.
2. Drugim błędem jest ignorowanie pomidorów: ich kwasowość wymaga win żywych, a nie mdłych.
3. Trzecim błędem jest niedocenianie pikantności, która w połączeniu z taninami i alkoholem może stać się jeszcze bardziej paląca.

Lepiej kierować się zasadą równowagi: lekka pizza – lekkie wino; bogata pizza – świeższe wino lub wino musujące; ostra pizza – łagodne czerwone wino lub pikantne różowe. A jeśli na stole znajdują się bardzo różne rodzaje pizzy, wytrawne wino musujące lub dobrze wykonane Lambrusco mogą z łatwością dopełnić wieczór.

Najlepsze połączenie wina i pizzy nie jest sztywną regułą, ale sprytnym sposobem na uatrakcyjnienie jednej z ulubionych kolacji Włochów.

Sommelierzy potwierdzają to dzisiaj : pizza zasługuje na starannie dobrane wina, ale bez snobizmu. Margherita i różowe wino, Diavola i Barbera, pizza z czterema serami i wino musujące, pizza gourmet i Metodo Classico to tylko punkty wyjścia. Ostateczna zasada pozostaje prosta: właściwe wino to takie, które zachęca do kolejnego kęsa.