Dlaczego panettone po upieczeniu wiesza się do góry nogami?

Panettone to wysokie, puszyste włoskie ciasto drożdżowe, tradycyjnie kojarzone ze świętami Bożego Narodzenia.

Ciasto zawiera dużo masła, jajek i cukru. W klasycznych wersjach znajdziemy w nim często rodzynki i kandyzowane owoce, zwłaszcza skórkę cytrusową.

Jego cechą charakterystyczną jest również bardzo lekki, pełen pęcherzyków powietrza miękisz. Aby uzyskać taką strukturę, ciasto musi odpowiednio fermentować, a jego siatka glutenowa powinna zatrzymać pęcherzyki gazu podczas pieczenia.

Wyzwanie polega na tym, by duży, wyjątkowo puszysty wypiek zachował wysokość i się nie zapadł. Właśnie dlatego ważne jest jego odpowiednie studzenie.

Przygotowanie rzemieślniczego panettone różni się więc od pieczenia zwykłego ciasta z bakaliami.

Tuż po wyjęciu z pieca panettone ma jeszcze ciepły i delikatny miękisz. Podczas stygnięcia zmieniają się warunki wewnątrz ciasta: para wodna i gazy uchodzą, a jego struktura nadal się stabilizuje.

Wysoki wypiek o tak puszystym wnętrzu jest podatny na opadanie, zwłaszcza jeśli miękisz nie zdążył się odpowiednio utrwalić i nie jest wystarczająco stabilny, by utrzymać ciężar górnej części.

Efekt może rozczarować: wierzch się zapada, a miękisz jest mniej lekki i puszysty, niż powinien.

Nie znaczy to, że każde panettone musi opaść. Wiele zależy od przepisu, wyrabiania ciasta, fermentacji i pieczenia.

W przypadku dużych, rzemieślniczych wypieków piekarze stosują jednak skuteczny sposób, by ograniczyć to ryzyko.

Tuż po upieczeniu niektórzy rzemieślnicy przebijają spód panettone długimi, przeznaczonymi do tego szpikulcami, a następnie odwracają ciasto i zawieszają je.

Panettone stygnie wtedy do góry nogami, a jego kopuła nie opiera się o żadną powierzchnię. Taka pozycja pomaga ograniczyć opadanie miękiszu, gdy struktura ciasta się stabilizuje.

Ten efektowny gest rozwiązuje bardzo konkretny problem cukierniczy.

Uwaga: nie wystarczy odwrócić dowolnego ciasta i położyć go na kratce! Panettone musi być odpowiednio przygotowane, a sposób jego podwieszenia powinien być bezpieczny. Bez właściwych szpikulców lub przy użyciu nieodpowiedniej formy wypiek może spaść i się rozerwać.

Jeśli przygotowujecie panettone w domu, postępujcie dokładnie według instrukcji podanych w przepisie.

W cukierniach panettone może stygnąć zawieszone przez kilka godzin, a czasem nawet całą noc — zależnie od jego wielkości i zastosowanej metody.

Chodzi o to, by ciasto zdążyło dobrze ostygnąć, zanim zostaną wyjęte szpikulce i wypiek zostanie zapakowany.

Przede wszystkim nie należy ruszać go zbyt wcześnie: bardzo gorące ciasto jest delikatne i łatwo je uszkodzić. Nie jest to jednak uniwersalna zasada dotycząca każdego panettone, zarówno przemysłowego, jak i domowego.

Różnice w składzie i strukturze sprawiają, że niektóre wypieki nie wymagają takiego postępowania. Jeśli kupujecie gotowe panettone, oczywiście nie ma powodu, by zawieszać je ponownie!

Macie ochotę spróbować? To świetny pomysł, ale przygotowanie panettone wymaga cierpliwości.

Wybierzcie sprawdzony przepis z dokładnymi instrukcjami, zwłaszcza dotyczącymi czasu fermentacji, wyrabiania ciasta i pieczenia.

Przygotujcie formę przeznaczoną do tego rodzaju wypieku i jeszcze przed rozpoczęciem pracy sprawdźcie, jak należy go studzić. Dzięki temu unikniecie sytuacji, w której dopiero na ostatnim etapie okaże się, że potrzebne są szpikulce do zawieszenia ciasta!

Pamiętajcie też o ostrożności przy przenoszeniu bardzo gorącego wypieku: używajcie odpowiednich narzędzi i stabilnego podparcia, a dłonie trzymajcie z dala od szpikulców.

Dobry, puszysty miękisz zaczyna się od właściwego przygotowania ciasta. Jeśli jest ono źle wyfermentowane lub niedopieczone, studzenie do góry nogami nie zdziała cudów.

Gdy panettone całkowicie ostygnie, można pokroić je na duże, puszyste kromki. Smakuje samo, z kawą lub herbatą, a także lekko podpieczone — na przykład na śniadanie.

Można podać je również z lekkim kremem lub świeżymi owocami, bez dodawania ciężkich, sycących dodatków.

Przechowujcie je zgodnie z instrukcją na opakowaniu lub zaleceniami z przepisu. Chrońcie wypiek przed wysychaniem, ale nie wkładajcie go do torebki, gdy jest jeszcze gorący — może skroplić się w niej para wodna.

Jak widać, ten nietypowy włoski zwyczaj to nie tylko efektowna scena do sfilmowania: pomaga bardzo puszystemu ciastu zachować wysokość.

A wy, na Boże Narodzenie, wybieracie panettone czy tradycyjny makowiec? Dajcie znać w komentarzach ;-)