Jak uratować zbyt słone danie, nie wyrzucając go: czy sztuczka z ziemniakiem naprawdę działa?

Często podawana zasada jest prosta: wrzuca się surowego ziemniaka do zbyt słonej zupy, gotuje się go przez około piętnaście minut, a następnie wyjmuje wraz z solą, którą wchłonął.

Problem polega na tym, że ziemniak nie wchłania soli w sposób selektywny. Wchłania on część płynu, w którym się gotuje, a płyn ten oczywiście zawiera sól. W rezultacie otrzymujemy przede wszystkim osolony ziemniak.

Exploratorium w sekcji „Science of Cooking” wyjaśnia, że nie ma naukowych dowodów potwierdzających, iż metoda ta pozwala na usunięcie konkretnie nadmiaru soli. Po ugotowaniu ziemniak nabrał przede wszystkim smaku płynu, w którym się gotował.

Jeśli wrzucisz dużego ziemniaka do małego rondla, zmieni się kilka rzeczy naraz. Warzywo wchłonie płyn, zwiększy objętość potrawy, uwolni trochę skrobi i zmieni jej konsystencję.

Jeśli następnie pozostawisz ziemniaka w potrawie, przede wszystkim rozłożysz tę samą ilość soli na większą ilość składników. Może to sprawić, że potrawa będzie mniej intensywna w smaku, ale nie jest to dowód na to, że ziemniak usunął sól.

A jeśli ją wyjmiesz, usuniesz również trochę słonego płynu, który się w niej znajduje. Również w tym przypadku nie jest to działanie ukierunkowane na sód.

Aby rzeczywiście zmniejszyć stężenie soli, należy zwiększyć ilość przygotowywanego dania bez dodawania dodatkowej soli.

W przypadku zupy może to być woda, bulion bez soli, dodatkowe warzywa, soczewica ugotowana bez soli lub część zupy przygotowana osobno bez przypraw.

W sosie lub gulaszu samo dodanie dużej ilości wody może zepsuć konsystencję. Często lepiej jest dodać kolejną porcję bazy: pomidory bez soli, niesoloną śmietanę, warzywa, mięso lub rośliny strączkowe, w zależności od przepisu.

Zasada jest zawsze ta sama: ta sama ilość soli, większa objętość.

W przypadku zupy lub bulionu najprościej jest stopniowo dodawać wodę lub bulion bez soli, a następnie próbować na każdym etapie.

Jeśli zupa będzie miała zbyt delikatny smak, można ją wzbogacić warzywami, ziołami, czosnkiem, cebulą lub przyprawami bez soli.

W przypadku zupy kremu można również dodać zmiksowane ugotowane warzywa, odrobinę mleka lub niesolonej śmietany, jeśli przepis na to pozwala.

W przypadku sosu dodanie dużej ilości wody nie zawsze jest dobrym pomysłem, ponieważ sos może stać się zbyt rzadki.

Najczęściej najlepiej dodać więcej niesolonej bazy: pomidorów lub przecieru bez soli do sosu pomidorowego, niesolonej śmietany lub mleka do sosu śmietanowego albo niewielką porcję dodatkowego sosu przygotowanego bez soli, którą można wymieszać z pierwszą.

Należy unikać długiego redukowania sosu, zanim skoryguje się problem: gdy woda wyparowuje, sól staje się bardziej skoncentrowana.

W przypadku gęstego dania lepiej dodać składniki, które i tak już znajdują się w przepisie: warzywa, fasolę bez soli, soczewicę, ziemniaki, ryż, pomidory lub dodatkową porcję mięsa.

W ten sposób rozkładamy tę samą ilość soli na większą objętość, nie powodując przy tym, że potrawa stanie się zbyt płynna.

W tym przypadku ziemniak może okazać się przydatny jako dodatkowy składnik, ale nie jako „gąbka” pochłaniająca sól.

W przypadku zbyt słonego ryżu, makaronu lub płatków zbożowych jednym z rozwiązań jest ugotowanie drugiej porcji bez soli, a następnie wymieszanie obu porcji.

W przypadku niektórych warzyw podawanych bez sosu pomocne może być szybkie opłukanie, jeśli sól pozostała głównie na powierzchni. Następnie wystarczy je delikatnie podgrzać bez dodatkowego doprawiania.

W każdym razie należy unikać dodawania sosu lub przyprawy, która już jest słona, w celu poprawienia smaku potrawy.

W przypadku klarownej zupy zacznij od dodania niewielkiej ilości bulionu bez soli lub wody. Wymieszaj, poczekaj, aż zupa znów się podgrzeje, a następnie spróbuj.

Dodawaj płyn stopniowo, zamiast wlewać cały litr na raz. Jeśli zupa będzie miała zbyt delikatny smak, wzmocnij go ziołami, warzywami, czosnkiem, cebulą lub przyprawami bez soli.

Jeśli masz wystarczająco dużo składników, przygotowanie niewielkiej drugiej porcji zupy bez soli, a następnie wymieszanie jej z pierwszą często daje lepszy efekt.

W przypadku sosów należy zachować większą ostrożność, ponieważ nie zawsze można ich mocno rozcieńczyć, nie sprawiając, że staną się zbyt rzadkie.

Do sosu pomidorowego dodaj przecier pomidorowy lub pomidory bez soli. Do sosu śmietanowego dodaj śmietanę lub niesolone mleko, jeśli pozwala na to przepis. W przypadku sosu duszonego zwiększ ilość głównych składników, nie dodając soli.

Uważaj na redukowanie: gdy woda wyparuje, sól pozostaje w rondlu. Sos, w którym ilość soli jest już na granicy, może stać się zdecydowanie zbyt słony, jeśli pozwoli się mu długo redukować.

W przypadku gęstych potraw najpraktyczniejszym rozwiązaniem jest często dodanie nieosolonych składników, które i tak są już częścią przepisu.

Fasola bez soli, warzywa, pomidory, soczewica, ziemniaki, ryż lub dodatkowa porcja mięsa mogą rozłożyć sól w większej objętości.

W tym przypadku ziemniak może więc okazać się przydatny, ale nie dlatego, że w magiczny sposób pochłania sól: służy przede wszystkim do zwiększenia ilości nieosolonych składników w potrawie.

Gdy rozcieńczenie nie jest możliwe, można wpłynąć na postrzeganie smaku. Niewielka ilość cukru, tłuszczu lub czasami kwasu może złagodzić intensywność wrażenia słonego smaku.

Na przykład Exploratorium wyjaśnia, że cukier może złagodzić odczucie bardzo słonego smaku, podczas gdy tłuszcze mogą zmienić sposób, w jaki sól jest odczuwana w ustach.

Należy jednak jasno powiedzieć: nie usuwa to sodu. Potrawa pozostaje tak samo słona pod względem chemicznym. Zmienia się jedynie jej równowaga smakowa.

Dodawanie cukru do momentu, aż nie będzie już czuć soli, może spowodować drugi problem: zbyt słodką zupę lub sos.

Jeśli przepis na to pozwala, zacznij od bardzo małej ilości, wymieszaj i spróbuj. To samo dotyczy cytryny, octu czy śmietany: służą one przywróceniu równowagi, a nie neutralizowaniu soli.

Gdy potrawa jest naprawdę zbyt słona, lepiej wrócić do podstawowego rozwiązania: rozcieńczyć ją lub zwiększyć ilość składników bez soli.

Jeśli pomyłka właśnie się zdarzyła, a ziarenka soli są nadal widoczne na powierzchni, zareaguj, zanim wymieszasz potrawę. Łyżką usuń jak najwięcej soli z miejsca, do którego się dostała.

W przypadku makaronu, ryżu lub niektórych warzyw bez sosu szybkie opłukanie może czasem usunąć część soli pozostałej na powierzchni. Następnie należy potrawę ponownie podgrzać i ostrożnie doprawić.

Gdy sól całkowicie się rozpuści w zupie lub sosie, nie ma jednak prostej metody na jej selektywne usunięcie.

Najskuteczniej jest dodawać sól stopniowo. Buliony, sery, wędliny, gotowe sosy, oliwki, kapary czy produkty w puszkach często zawierają już sporo soli.

Dodawaj więc sól w kilku etapach i spróbuj potrawy przed dodaniem ostatniej szczypty. W przypadku sosów, które mają się zredukować, na początku dopraw je lekko, a ostatecznie dopraw pod koniec gotowania.

A jeśli używasz gotowego bulionu w potrawie, która już zawiera dużo słonych składników, wybierz w miarę możliwości wersję bez dodatku soli lub o niskiej zawartości soli.

W przypadku zupy lub bulionu dodaj płyn bez soli. W przypadku sosu zwiększ ilość niesolonej bazy. W przypadku gulaszu dodaj warzywa, produkty skrobiowe lub drugą niewielką porcję potrawy przygotowaną bez soli.

Cukier, śmietana lub cytryna mogą pomóc skorygować odczuwany smak, ale nie usuwają sodu.

A co z ziemniakami? Można je śmiało dodać, jeśli pasują do przepisu. Należy je po prostu traktować jako dodatkowy składnik, a nie jako filtr soli.