Jak uratować zbyt słone danie, nie wyrzucając go: czy sztuczka z ziemniakiem naprawdę działa?

Często podawana zasada jest prosta: wrzuca się surowego ziemniaka do zbyt słonej zupy, gotuje się go przez około piętnaście minut, a następnie wyjmuje wraz z solą, którą wchłonął.

Problem polega na tym, że ziemniak nie wchłania soli w sposób selektywny. Wchłania on część płynu, w którym się gotuje, a płyn ten oczywiście zawiera sól. W rezultacie otrzymujemy przede wszystkim osolony ziemniak.

Exploratorium w sekcji „Science of Cooking” wyjaśnia, że nie ma naukowych dowodów potwierdzających, iż metoda ta pozwala na usunięcie konkretnie nadmiaru soli. Po ugotowaniu ziemniak nabrał przede wszystkim smaku płynu, w którym się gotował.

Jeśli wrzucisz dużego ziemniaka do małego rondla, zmieni się kilka rzeczy naraz. Warzywo wchłonie płyn, zwiększy objętość potrawy, uwolni trochę skrobi i zmieni jej konsystencję.

Jeśli następnie pozostawisz ziemniaka w potrawie, przede wszystkim rozłożysz tę samą ilość soli na większą ilość składników. Może to sprawić, że potrawa będzie mniej intensywna w smaku, ale nie jest to dowód na to, że ziemniak usunął sól.

A jeśli ją wyjmiesz, usuniesz również trochę słonego płynu, który się w niej znajduje. Również w tym przypadku nie jest to działanie ukierunkowane na sód.

Aby rzeczywiście zmniejszyć stężenie soli, należy zwiększyć ilość przygotowywanego dania bez dodawania dodatkowej soli.

W przypadku zupy może to być woda, bulion bez soli, dodatkowe warzywa, soczewica ugotowana bez soli lub część zupy przygotowana osobno bez przypraw.

W sosie lub gulaszu samo dodanie dużej ilości wody może zepsuć konsystencję. Często lepiej jest dodać kolejną porcję bazy: pomidory bez soli, niesoloną śmietanę, warzywa, mięso lub rośliny strączkowe, w zależności od przepisu.

Zasada jest zawsze ta sama: ta sama ilość soli, większa objętość.

W przypadku zupy lub bulionu najprościej jest stopniowo dodawać wodę lub bulion bez soli, a następnie próbować na każdym etapie.

Jeśli zupa będzie miała zbyt delikatny smak, można ją wzbogacić warzywami, ziołami, czosnkiem, cebulą lub przyprawami bez soli.

W przypadku zupy kremowej można również dodać zmiksowane warzywa, odrobinę mleka lub niesolonej śmietany, jeśli przepis na to pozwala.

W przypadku sosu dodanie dużej ilości wody nie zawsze jest dobrym pomysłem, ponieważ sos może stać się zbyt rzadki.

Najlepiej jest często dodać więcej niesolonego składnika bazowego: pomidory lub przecier bez soli do sosu pomidorowego, śmietankę lub mleko bez soli do sosu śmietanowego albo niewielką porcję innego niesolonego składnika, który można wymieszać z pierwotną mieszanką.

Należy unikać długiego redukowania sosu przed usunięciem problemu: gdy woda wyparowuje, sól ulega zagęszczeniu.

W przypadku gęstego dania lepiej dodać składniki, które i tak już znajdują się w przepisie: warzywa, fasolę bez soli, soczewicę, ziemniaki, ryż, pomidory lub dodatkową porcję mięsa.

W ten sposób rozkładamy tę samą ilość soli na większą objętość, nie powodując przy tym, że potrawa stanie się zbyt płynna.

W tym przypadku ziemniak może okazać się przydatny jako dodatkowy składnik, ale nie jako „gąbka” pochłaniająca sól.

W przypadku zbyt słonego ryżu, makaronu lub płatków zbożowych jednym z rozwiązań jest ugotowanie drugiej porcji bez soli, a następnie wymieszanie obu porcji.

W przypadku niektórych warzyw podawanych bez sosu pomocne może być szybkie opłukanie, jeśli sól pozostała głównie na powierzchni. Następnie wystarczy je delikatnie podgrzać bez dodatkowego doprawiania.

W każdym razie należy unikać dodawania sosu lub przyprawy, która już jest słona, w celu poprawienia smaku potrawy.

Aby uzyskać jasną zupę, zacznij od dodania niewielkiej ilości niesolonego bulionu lub wody. Wymieszaj, poczekaj, aż zupa znów się podgrzeje, a następnie spróbuj.

Dodawaj składniki stopniowo, zamiast wlewać cały litr na raz. Jeśli zupa będzie miała zbyt delikatny smak, dopraw ją ziołami, warzywami, czosnkiem, cebulą lub przyprawami bez soli.

Jeśli masz wystarczającą ilość składników, przygotuj niewielką drugą porcję zupy bez soli, a następnie wymieszaj ją z pierwszą – często daje to lepszy efekt.

W przypadku sosów należy zachować większą ostrożność, ponieważ nie zawsze można je mocno rozcieńczyć bez utraty gęstości.

Do sosu pomidorowego dodaj przecier pomidorowy lub pomidory bez soli. Do sosu śmietanowego dodaj śmietanę lub niesolone mleko, jeśli pozwala na to przepis. W przypadku sosu gotowanego na wolnym ogniu zwiększ ilość głównych składników, nie dodając soli.

Uważaj na redukcję: gdy woda wyparuje, sól pozostaje w rondlu. Sos, który już ma niewielką zawartość soli, może stać się zdecydowanie zbyt słony, jeśli pozwoli się mu długo redukować.

W przypadku gęstych potraw najpraktyczniejszym rozwiązaniem jest często dodanie niesolonych składników, które i tak są już częścią przepisu.

Fasola bez soli, warzywa, pomidory, soczewica, ziemniaki, ryż lub dodatkowa porcja mięsa mogą rozłożyć sól na większą objętość.

W tym przypadku ziemniak może więc okazać się przydatny, ale nie dlatego, że w magiczny sposób pochłania sól: służy przede wszystkim do zwiększenia ilości niesolonego jedzenia w potrawie.

Gdy rozcieńczenie nie jest możliwe, można wpłynąć na postrzeganie smaku. Niewielka ilość cukru, tłuszczu lub czasami kwasu może złagodzić intensywność wrażenia słonego smaku.

Na przykład Exploratorium wyjaśnia, że cukier może złagodzić odczucie bardzo słonego smaku, podczas gdy tłuszcze mogą zmienić sposób, w jaki sól jest odczuwana w ustach.

Należy jednak jasno powiedzieć: nie usuwa to sodu. Potrawa pozostaje tak samo słona pod względem chemicznym. Zmienia się jedynie jej równowaga smakowa.

Dodawanie cukru do momentu, aż nie będzie już czuć soli, może spowodować drugi problem: zbyt słodką zupę lub sos.

Jeśli przepis na to pozwala, zacznij od bardzo małej ilości, wymieszaj i spróbuj. To samo dotyczy cytryny, octu czy śmietany: służą one przywróceniu równowagi, a nie neutralizowaniu soli.

Gdy potrawa jest naprawdę zbyt słona, lepiej wrócić do podstawowego rozwiązania: rozcieńczyć ją lub zwiększyć ilość składników bez soli.

Jeśli wypadek właśnie się zdarzył, a ziarenka soli są nadal widoczne na powierzchni, należy podjąć działania przed wymieszaniem. Należy usunąć jak najwięcej soli z dotkniętego obszaru za pomocą łyżki.

W przypadku makaronu, ryżu lub niektórych warzyw bez sosu szybkie opłukanie może czasem usunąć część soli pozostałej na powierzchni. Następnie należy potrawę ponownie podgrzać i ostrożnie doprawić.

Gdy sól całkowicie się rozpuści w zupie lub sosie, nie ma jednak prostej metody na jej selektywne usunięcie.

Najskuteczniejsze jest dodawanie soli stopniowo. Buliony, sery, wędliny, gotowe sosy, oliwki, kapary czy produkty w puszkach często zawierają już sporo soli.

Dodawaj więc sól w kilku etapach i spróbuj potrawę przed dodaniem ostatniej szczypty. W przypadku sosów, które muszą się zredukować, na początku dopraw je lekko, a pod koniec gotowania dopraw do smaku.

A jeśli używasz gotowego bulionu w potrawie, która już zawiera dużo słonych składników, wybierz w miarę możliwości wersję bez dodatku soli lub o niskiej zawartości soli.

W przypadku zupy lub bulionu dodaj płyn bez soli. W przypadku sosu zwiększ ilość niesolonej bazy. W przypadku gulaszu dodaj warzywa, produkty skrobiowe lub drugi niewielki składnik bez soli.

Cukier, śmietana lub cytryna mogą pomóc w poprawieniu smaku, ale nie eliminują sodu.

A co z ziemniakami? Można je śmiało dodać, jeśli pasują do przepisu. Należy je po prostu traktować jako dodatkowy składnik, a nie jako filtr soli.